Тест по теме

1. Какого качества мука по «силе» клейковины требуется для получения затяжного печенья?

а) слабая;

б) средняя;

в) сильная.

2. Каким способом разрыхляется бисквитное тесто?

а) химическим;

б) биохимическим;

в) физическим.

3. Какие рецептурные ингредиенты повышают пластичность теста?

а) молочные продукты;

б) сахар-песок;

в) жиры;

г) яйцепродукты.

4. Укажите влажность вафельного теста для вафель без начинок.

а) 58 – 65%;

б) 42 – 44%.

5. В каком выпеченном полуфабрикате при выпечке образуется полость?

а) бисквитный;

б) заварной;

в) воздушный;

г) крошковый.

Эталон ответов на тест

1. а; 2. в; 3. б, в; 4. б; 5. б.

Тест по дисциплине

1. В каких кондитерских изделиях сахар находится в виде микрокристаллов?

а) помадные корпуса конфет;

б) карамель;

в) тираженный ирис.

2. Какие сахара вводятся в сиропы с патокой?

а) сахароза;

б) фруктоза;

в) мальтоза;

г) глюкоза.

3. Какие продукты распада моносахаров оказывают отрицательное влияние на качество сиропов?

а) первичные;

б) вторичные;

в) конечные.

4. Назовите фактор, приводящий к накоплению вторичных и конечных продуктов распада сахаров и ухудшению качества карамели.

а) длительность уваривания;

б) температура;

в) рецептура;

г) концентрация сухих веществ.

5. В каком количестве используется карамельная патока в производстве халвы (соотношение сахара и патоки)?

а) 1 : 0,5;

б) 1 : 0,1;

в) 1 : 0,25;

г) 1 : 1,9.

6.На каких машинах формуется леденцовая карамель типа «Монпансье»?

а) цепные карамеле-режущие;

б) цепные карамеле-штампующие;

в) формующие вальцы;

г) рольные карамеле-формующие.

7.Какие процессы протекают в помадных конфетах при хранении?

а) увлажнение;

б) высыхание;

в) перекристаллизация сахарозы.

8.Какие процессы протекают при охлаждении и образовании пралиновых корпусов конфет?

а) кристаллизация сахарозы;

б) кристаллизация жира;

в) студнеобразование.

9.Какая форма какао масла должна образовываться при темперировании шоколадных масс, шоколадной глазури с целью исключения жирового «поседения»?

а) β¹;

б) Ύ;

в) β ;

г) ą.

10.Какое используется соотношение сахара-песка и патоки при изготовлении помадного сиропа?

а) 1 : 0,25;

б) 1 : 0,15;

в) 1 : 0,05.

11. Укажите продолжительность процесса образования кондитерских пектиновых студней.

а) 15 – 20 мин.;

б) 40 – 90 мин.

12.Укажите влажность карамельной массы в производстве халвы.

а) 1,5%;

б) 2,5%;

в) 4 –5 %.

13.Укажите температуру замеса вафельного теста.

а) 18 –20^оС;

б) 22 –25^оС;

в) 38 – 40оС.

14. Какой пенообразователь используют в производстве пастильных изделий и сбивных конфет?

а) отвар мыльного корня;

б) отвар солодкового корня;

в) белок куриного яйца;

г) молочный белок.

15.Какие улучшители реологических свойств теста используют в производстве галетного и крекерного теста?

а) сульфитированное яблочное пюре;

б) паста для сбивания;

в) пиросульфит натрия;

г) комплексные ферментные препараты (нейтраза, Протосубтилин П10х).

16.Укажите срок хранения изделий с заварным кремом.

а) 72 часа;

б) 15 суток;

в) 1 месяц;

г) 6 часов.

17. Какой срок хранения кексов на дрожжах при оптимальных условиях хранения со дня изготовления?

а) 2 дня;

б) 12 дней;

в) 7 дней.

18.Укажите способ формования пряничного теста.

а) отливкой;

б) штампованием;

в) прокаткой;

г) отсадкой.

19. Укажите способ формования зефирной массы.

а) прокаткой;

б) отливкой;

г) отсадкой.

20. Какое соотношение сахара-песка и фруктового пюре обеспечивает нормальный процесс студнеобразования и оптимальную прочность фруктовых корпусов конфет?

а) 1 : 1;

б) 1 : 1,5.