3.4. Производство вафель

Вафли – это мучные кондитерские изделия, прослоенные начинкой или без неё, разнообразной формы (прямоугольные, круглые, фигурные). Вафли вырабатывают полностью или частично глазированными или неглазированными. В качестве начинок для вафель применяются жировые, пралиновые, помадные, фруктовые и др. Вафли должны быть одинакового размера, с ровными краями.

Производство вафель осуществляется на отечественных поточно-механизированных линиях и на автоматизированных установках фирмы «Hebenstreit – Rapido».

Вафли представляют собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой. В зависимости от количества вафельных листов и пластов начинок между ними вафли бывают трёх-, пятислойными и т.д.

Производство вафель с начинками состоит из стадий приготовления вафельного листа и начинки, приготовления вафельных пластов с последующим охлаждением и разрезанием на отдельные изделия, упаковывание.

Приготовление вафельного листа состоит в получении теста, с последующей выпечкой и охлаждением. Вафельное тесто готовят периодическим и непрерывным способом. Для приготовления вафельного теста применяется мука со слабым качеством клейковины.

Вафельное тесто является слабоструктурированным и имеет жидкую консистенцию, что позволяет формовать его отливкой и получать после выпечки тонкопористые листы.

На предприятиях вафельное тесто получают на основе эмульсии или при последовательной загрузке компонентов сырья в тестомесильную машину. Тесто для вафель с начинкой готовят следующим образом.

В тестомесильную машину с Т-образными лопастями загружается эмульсия из фосфатидного концентрата и воды, желтки или меланж, растительное масло, разрыхлитель(гидрокарбонат натрия), соль и вода. Сырье перемешивается не более 30с, затем засыпают сахар-песок (если это предусмотрено рецептурой) и проводят замес в течение 2-3 мин до полного растворения сахара-песка. Вводится остальное количество воды с температурой не выше 18^оС. Постепенно вводят муку и замес теста производят до его готовности в течение 15-18 мин. Вафельное тесто должно быть однородным по консистенции. Сахар-песок вводится в рецептуру вафельных листов для сохранения хрупкости при изготовлении вафель с фруктовыми и помадными начинками.(начинками с повышенной влажностью).

Оптимальная влажность теста 58-65% для вафель с начинкой и 42-44% - без начинки. Температура вафельного теста составляет 15-20⁰ С, так как при температуре выше 20^оС белки муки начинают набухать, что приводит к повышению вязкости теста и получению затяжистых вафельных листов.

При непрерывном способе приготовление вафельного теста осуществляется на эмульсии. В сбивальной машине получают концентрированную эмульсию путем смешивания раствора гидрокарбоната натрия, соли, желтка и фосфатидного концентрата. Затем, одна часть концентрированной эмульсии смешивается в гомогенизаторе с восьмью количествами воды в течение 5 с. Готовая рабочая эмульсия поступает в вибросмеситель, где она смешивается непрерывно с мукой. Сочетание вибрации с механическим перемешиванием позволяет получить вафельное тесто в течение 15-18с.

Выпечка вафельных листов производится в газовых или электропечах с подвижными вафельницами (24, 30 шт. и более) при непосредственном контакте вафельного теста с нагретыми металлическими плитами. Тесто дозируется на нижнюю часть вафельницы и затем закрывается верхней плитой. Поверхность плит вафельниц может быть гладкой или с гравированной поверхностью, или специальным рисунком.

Вафельницы, заполненные тестом, поступают в печь. Выпечка вафельных листов производится при температуре поверхности плит 170^оС в течение 2 мин. для вафель с начинкой, а для вафель без начинки – 3-4 мин. до влажности 2,5%. В конце цикла выпечки верхняя плита вафельницы открывается и вафельный лист легко снимается.

Охлаждение вафельных листов производится одиночное на конвейерах или в стопах. Первый способ охлаждения предупреждает их коробление.

Получение начинок. Ж и р о в а я начинка производится в вибросмесителе путем смешивания сахарной пудры, кокосового масла, лимонной кислоты и порошкообразной пасты из обрезков вафель. Жир для получения жировых начинок должен хорошо насыщаться воздухом, что может быть обеспечено использованием частично закристаллизовавшегося жира. Готовая жировая начинка с влажностью 1,0-1,5% обладает легко тающей, маслянистой и нежной консистенцией.

П о м а д н ы е начинки для вафель отличаются от обычной помады тем, что в рецептуру дополнительно вводится жир, сорбит и фосфатидный концентрат для повышения хрустящих свойств вафельных листов. Влажность начинки 5,5-9,3%.

Ф р у к т о в ы е начинки готовятся традиционным способом, но массу уваривают до влажности 15-16%.

П р а л и н о в ы е начинки получают так же, как и пралиновые конфетные массы.

Прослаивание (намазывание) вафельных пластов производится на специальных машинах с намазывающим валковым механизмом. Вафли производят с различным количеством вафельных листов и слоев начинки, но рецептурами предусмотрено их соотношение 1:4. Намазанные вафельные пласты подвергают охлаждению в охлаждающих шкафах непрерывного действия до получения прочного пласта, при нажатии на который начинка не должна выдавливаться.

Далее пласты разрезаются на отдельные изделия с помощью стальных струн или циркулярных пил сначала в горизонтальном направлении, а затем – в перпендикулярном или в двух перпендикулярных направлениях. Обрезки, которые остаются при приготовлении вафель, измельчают и используют при приготовлении начинок.

Готовые вафли завертывают в пачки и укладывают в короба.

Срок хранения вафель в зависимости от сорта составляет от 1 до 3 месяцев (кроме помадных – 25 суток).