3.2. Производство галет и крекера

Галеты и крекеры – это мучные кондитерские изделия, вырабатываемые в зависимости от рецептурного состава и способа приготовления теста на дрожжах и/или химических разрыхлителях. Основным сырьем для их производства является пшеничная мука, разрыхлители (биохимические и химические) с добавлением других видов сырья.

Галеты могут вырабатываться из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта, а также из обойной. Галеты, в рецептуру которых не входит сахар-песок и жир, называются простыми («Поход»). Галеты с высоким содержанием жира (до 11,7%) называются улучшенными. Диетические галеты выпускают с пониженным содержанием сахара-песка и жира (соответственно 2,7 и 5,5%) для полных людей и с повышенным содержанием сахара-песка и жира (соответственно 11,7 и 18,7%) для худых людей.

Крекер – это сухое печенье. Крекер обладает слоистой структурой, содержит большое количество жира (15-18%) и различные добавки (тмин, анис, соль, мак, сыр и т.д.). Крекеры вырабатывают разных видов с использованием только дрожжей или дрожжей с химическими разрыхлителями с жиром или жировой прослойкой или без жира.

Галеты и крекеры выпускаются разнообразной формы и размеров с проколами на поверхности.

Технологическая схема производства галет и крекера аналогична производству затяжного печенья, но тесто может готовиться на дрожжах. Процесс тестоведения проводится опарным или безопарным способом.

При опарном способе сначала готовится опара, на которой замешивается тесто. Опара – это жидкое тесто, получаемое из муки, воды и дрожжей и небольшого количества сахара-песка. Измельченные дрожжи перемешивают с частью воды при температуре 35-40^оС, вводят муку в количестве 10-25% от массы рецептуры, сахар-песок и перемешивают компоненты 7-8 мин. до получения однородной сметанообразной массы. Опара выстаивается при температуре 32-35^оС в течение 1 часа для галет и до 10 часов – для крекера. Готовность опары определяется по увеличению объема в 2,5 –3 раза. Влажность опары для галет 52-60%, а для крекера – 50-55%.

Тесто замешивают на готовой опаре в тестомесильной машине путем введения воды и оставшегося сырья, кроме муки, в течение 5 мин., затем вводится оставшееся количество муки и замес продолжается в течение 25-60 мин. для галет и 40-60 мин. для крекера. Температура теста для галет 34-37^оС, для крекера – 32-34^оС. Влажность галетного теста 31-36%, а крекерного – 26 – 31%.

Для интенсификации процесса брожения опары и приготовления теста вводится ферментный препарат амилоризин П10_х, что позволяет сократить продолжительность приготовления опары для галет до 30-40 мин., а для крекера – до 1-2 часов. При этом сокращается продолжительность замеса галетного теста до 15-30 мин., а крекерного – до 25-30 мин.

Безопарный способ приготовления отличается от опарного тем, что в тестомесильную машину загружают все сырье, в том числе и дрожжи, и проводят замес.

Одностадийная технология приготовления крекера основана на применении эмульсии в сочетании с ПАВ при замесе теста. Процесс приготовления крекера сокращается до 1.5 – 2 вместо 10 часов.

Галетное и крекерное тесто после замеса требует специальной обработки для снижения внутреннего напряжения в тесте, так как в противном случае оно будет деформироваться при формовании. Тесто подвергается вылёживанию (расстойке), что способствует значительному улучшению качества теста за счет протекания спиртового брожения, размножения дрожжевых клеток, коллоидных, физических и биохимических процессов.

После вылёживания дрожжевое тесто прокатывается и складывается, что придаёт слоистую структуру. Прокатка производится на валках с постепенным уменьшением зазора между валками. Оборудование для прокатки теста, формования и завертывания идентично оборудованию для производства затяжных сортов печенья.

Основными физико-химическими показателями качества галет и крекера являются влажность (9-11%), кислотность (2-2,5 град.), щелочность при использовании химических разрыхлителей (1- 2^о) и намокаемость (125-200%). Срок хранения в зависимости от рецептуры изделия составляет от 15 суток до 6 месяцев