Вопросы для самоконтроля

1. Дайте характеристику видов драже.

2. Назовите основные технологические стадии получения драже.

3. Какова цель процесса дражирования?

4. Каково назначение компонентов воско-жировой смеси для глянцевания?

5. Характеристика халвы.

6. Виды халвы. Сырье, используемое при производстве халвы.

7. Требования к основным полуфабрикатам производства халвы.

8. Назовите основные стадии получения халвы.

9. Показатели качества драже и халвы.

Тест по теме

1. Какие корпуса драже относятся к твердо-корпусным?

а) помадные;

б) карамельные;

в) из ядра орехов;

г) ликерные;

д) желейно-фруктовые.

2. Какие свойства изделиям придает парафин?

а) блеск;

б) водонепроницаемость.

3. Какие пенообразователи используют в производстве халвы?

а) экстракт мыльного корня;

б) экстракт солодкового корня;

в) белок куриного яйца.

4. Какое количество карамельной массы должно быть в халве хорошего качества?

а) 46%;

б) 54%.

5. По какой рецептуре готовят карамельную массу для халвы (соотношение сахара-песка и карамельной патоки)?

а) 100 : 50;

б) 100 : 125;

в) 100 : 190.

Эталон ответов на тест

1. б, в; 2. б; 3. а, б; 4. а; 5. в.

2.8. Производство ириса

Ирис – это кондитерское изделие на основе сахара или его заменителей, преимущественно, с добавлением молока, жира и других видов сырья, содержащих белки (ядра орехов, арахис, кунжут, соя и др.) с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ. Ирис может вырабатываться с начинкой и без нее. Структура ириса аморфная или мелкокристаллическая.

Ирис представляет собой массу, сваренную из сахара и патоки, на молоке или молочных продуктах или продуктах, содержащих белки , с добавлением жиров, с введением или без введения желатиновой массы (желатин, декстрин, глицерин).

В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис молочный на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, ирис, содержащий желатиновую массу.

В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный.

В зависимости от структуры и консистенции ирис подразделяется на литой полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий и тягучий.

Для производства ириса используются молочные продукты (натуральное коровье молоко, сгущенное обезжиренное молоко и т.д.), соевое молоко, получаемое из дезодорированной соевой муки, размешенной в воде. Соевое молоко по составу белков близко к натуральному коровьему молоку. В рецептуру ириса входят жиры (коровье сливочное масло, маргарин), вкусовые добавки (кофе, какао порошок, миндаль, арахис, кунжут, фруктово-ягодные подварки). В качестве ароматизаторов используют ванилин и эссенции. По составу ирис приближается к молочным конфетам.

Литой ирис. Производство литого ириса аналогично получению леденцовой карамели типа «Театральная». Однако в его рецептуру входит значительное количество молочных продуктов. Эти виды сырья придают ирису специфический вкус, аромат и цвет, а также повышают его пищевую ценность.

Значительное содержание карамельной патоки в рецептуре ириса (до 30% к рецептурной смеси) обеспечивает его аморфное состояние и предотвращает кристаллизацию сахарозы в процессе гарантийного срока хранения.

Готовится ирис из полуфабриката – ирисной массы. Ирисная масса имеет многокомпонентный состав и в процессе тепловой обработки (уваривании) происходит разложение сахаров, как и при получении карамельной массы. За счет наличия белков в молоке и сливочном масле протекает сахароаминная реакция, которая сопровождается потемнением массы до коричневого цвета различной интенсивности и появлением характерного запаха и вкуса.

Для получения ирисной массы готовится рецептурная смесь: смешивается расплавленное сливочное масло, молочные продукты с сахаро-паточным сиропом и другими компонентами в смесителях непрерывного или периодического действия. Далее рецептурная смесь уваривается в открытом варочном котле, змеевиковой варочной колонке с пароотделителем, или в вакуум-аппарате.

Далее уваренная масса охлаждается до перехода в пластичное состояние на охлаждающих барабанах или столах с последующим введением вкусовых и ароматических добавок.

Формование и завертывание ириса производится вручную или на непрерывно-действующих агрегатах, аналогично завертыванию леденцовой карамели. После формования завернутый ирис (завернутый или незавернутый) охлаждается и упаковывается.

Тираженный ирис относится к изделиям с мелкокристаллической структурой.

Получение тираженного ириса аналогично литому, но дополнительно включается технологическая операция по тиражению ирисной массы (перемешивание с добавками, содержащими кристаллический сахар).

Молочный сироп, полученный смешиванием основных рецептурных компонентов, нагревается и томится в специальном подогревателе около 30 мин. при 95^оС. Далее масса уваривается и подается в кристаллизатор, в результате снижения температуры после уваривания до 100-105^оС и механического воздействия на массу перемешивающих органов создаются центры кристаллизации. Для ускорения процесса кристаллизации в качестве затравки добавляют сахарную пудру или мелко измельченную ирисную массу.

Далее ирисная тираженная масса подвергается тем же технологическим приемам, что и получение литого ириса периодическим или механизированным способом.

Основными показателями качества ириса является влажность (6-9%), массовая доля редуцирующих веществ (не более 17%), жира (около5%).

По органолептическим показателям ирис имеет ясно выраженный вкус и запах, характерный данному наименованию, нелипкую поверхность

с четким рифлением. Литой ирис имеет полутвердую консистенцию аморфной структуры. Тираженный ирис имеет кристаллическую структуру с равномерным распределением кристаллов сахара по всей массе. Консистенция ириса может быть полутвердой, мягкой или тягучей. Сроки хранения ириса от 2 до 6 месяцев.