Вопросы для самоконтроля

1. Назовите виды пастильных изделий.

2. Характеристика студнеобразователей пастильных масс.

3. Способы формования пастильных изделий, их обоснование.

4. Показатели качества пастильных изделий.

5. Какие пенообразователи применяют в производстве пастильных изделий?

Тест по теме

1. Изделия, какой формы называются зефиром?

а) форма брусочка;

б) овальная;

в) шарообразная.

2. Какая студнеобразующая основа входит в состав заварных пастильных изделий?

а) агар;

б) пектин;

в) желатин;

г) фруктовая мармеладная масса.

3. Укажите вид пастильных изделий, имеющих максимальную плотность(900 кг/м^з)?

а) пастила на агаре;

б) пастила клеевая на желирующем крахмале;

в) пастила заварная.

4. В каком количестве вводят в зефирную массу белок куриного яйца в качестве пенообразователя?

а) 2 – 3%;

б) 7 – 8%.

5. Какую плотность имеет пастильная масса после сбивания?

а) 380 кг/м^з;

б) 600 кг/м^з.

Эталон ответов на тест

1. б, в; 2. г; 3. б, в; 4. б; 5. б.

2.7. Производство драже и халвы

Драже представляет собой кондитерское изделие мелких размеров, в основном, округлой формы, с блестящей гладкой или сахарной поверхностью.

Драже состоит из корпуса и оболочки и классифицируется как по способу обработки поверхности (сахарное, шоколадное, с хрустящей корочкой и т.д.), так и по виду корпуса (отливное, карамельное, сахарное и т.д.). Драже с мягкими корпусами называют мягкокорпусными, драже с карамельным, ядровым корпусом – твердокорпусным. Вырабатывают драже витаминизированное, обогащенное витаминами, диетическими и лечебными препаратами (морская капуста и др.).

Для изготовления драже применяют разнообразное сырьё, применяемое в производстве соответствующих корпусам видам изделий, таких как карамель, помадные и ликерные конфеты и т.д.

Дражирование корпуса производится в постоянно вращающихся дражировочных котлах. Корпуса драже смачивают поливочным сиропом. Вводимая сахарная пудра прилипает к увлажненной поверхности корпуса и образует слой сахарной корочки. После выстаивания проводят дражирование, которое по мере необходимости может производиться несколько раз для получения определенной массы и толщины корочки корпуса.

Дражирование шоколадной глазурью применяют при выработке ореховых, ликерных и многих других видов драже. Для равномерного покрытия корпуса драже используется шоколадная глазурь с повышенным содержанием жира.

После подсушивания и выстаивания драже поступает на глянцевание, которое проводится воско-жировым составом при вращении. Драже придается красивый внешний вид с полированной блестящей поверхностью, что также повышает срок хранения драже.

Для глянцевания драже применяются дражировочные котлы или глянцовочные барабаны непрерывного действия.

В рецептуру глянца входит воск, парафин и растительное масло. Воск сообщает поверхности блеск, парафин придает глянцу водонепроницаемость. Растительное масло служит растворителем для воска и парафина.

Степень блеска драже зависит от количества глянца, вносимого с рецептурой. После покрытия глянцем поверхность драже обрабатывается тальком для более быстрого появления блеска. Готовое драже после глянцевания направляется на упаковывание.

Вкус и аромат драже должен быть ярко-выраженным для данного наименования изделия, без постороннего запаха и привкуса. Цвет – окраска равномерная, без пятен. В отдельных видах допускается неравномерная, пятнистая окраска. Драже может быть окрашено в один или несколько цветов в зависимости от рецептуры.

Внешний вид и форма должны соответствовать данному наименованию. Физико-химические показатели драже: массовая доля влаги в драже – 1 – 9%, редуцирующие вещества в корпусе драже – 4 –32%, кислотность – 1-4 град. и др. Количество штук в 1 кг драже зависит от вида – от 125 до 900.

Халва – это вид восточных сладостей. Халва изготавливается путем вымешивания карамельной массы предварительно сбитой с пенообразователем, с массой обжаренных растертых ядер масличных семян или орехов.

Основное сырье для изготовления халвы: кунжутное семя, арахис, ядро семян подсолнечника, миндаль, соя, сахар-песок, патока, пенообразователи, какао порошок, ванилин, эссенции.

В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халва делится на кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и комбинированную (при одновременном использовании двух или более видов масличных семян или орехов).

Халва выпускается глазированная и неглазированная. Глазированная халва выпускается в виде мелких брикетов.

Карамельная масса как полуфабрикат используется в производстве халвы, имеющей волокнисто-слоистую структуру. Структура образуется из сбитой с пенообразователями карамельной массы, вытянутой в виде тонких нитей. Полученная масса переслаивается с растертой массой ядра обжаренных масличных семян (семена подсолнечника, кунжута и орехов.). Эти массы называются кунжутными, подсолнечными или белковыми. Вид используемых семян определяет вкус и аромат халвы, влияет на стойкость изделия при хранении.

Поскольку карамельная масса при сбивании с пенообразователем не должна засахариваться, в её рецептуру входит в большом количестве патока в качестве антикристаллизатора. Соотношение сахара и патоки составляет от 2:1,5 до 1:1,9. Поэтому карамельная масса и готовая халва содержат значительное количество редуцирующих веществ, обусловливающих высокую гигроскопичность продуктов. При хранении халвы, особенно весовой, наблюдается её увлажнение и ухудшение внешнего вида.

В качестве пенообразователя для сбивания карамельной массы с целью получения пены используют отвар мыльного или солодкового (лакричного) корней.

Так как процесс сбивания облегчается со снижением вязкости карамельной массы, последняя должна иметь большую влажность, чем при производстве карамели (5-6%).

Сбитая масса должна быть пышной, иметь белый цвет и вытягиваться в длинные, нервущиеся нити. При увеличении продолжительности сбивания масса становится еще более пышной, но дает короткие и легко рвущиеся нити.

На качество халвы оказывает влияние соотношение карамельной и белковой масс. Рецептурами на халву предусмотрено преимущественно 54 массовые доли кунжутной или подсолнечной (белковой) массы и 46 частей сбитой карамельной массы. Чем больше белковой массы, тем меньше жира удерживается халвой. При хранении халвы такой жир выделяется, промасливает застилочную бумагу коробов.

С увеличением количества карамельной массы повышается твердость готового продукта.

Из сбитой карамельной и белковой масс готовится смесь и вымешивается до равномерного распределения белковой массы между нитями карамельной массы. Далее халва направляется на фасование и упаковку. Некоторые виды халвы формуют в виде брикетов и покрывают шоколадной глазурью. Выпускают продукцию в красочной этикетке (халва «Москворецкая).

Качество халвы оценивается органолептически по внешнему виду, цвету, твердости, вкусу и аромату. Готовая халва должна иметь влажность не выше 4%, редуцирующих веществ – не более 20%, жира – 25-30%.

Оптимальные условия хранения халвы: температура - не выше18^оС, относительная влажность воздуха – не более 70%. Срок хранения халвы не более 1,5 – 2 месяца.