1.1.1 Функциональные продукты питания. Ингредиенты, …….…….. Формирующие функциональные свойства продуктов

А.Д. Дурнев, Л.А. Оганесянц, А.Б. Лисицын обобщили современные тенденции в облас­ти разработки функциональных продуктов, анализ перспективных направлений развития подобного ро­да исследований, а также изложение тех принципов, на которых, по мнению авторов, должна базировать­ся разработка функциональных продуктов.

"Функциональные пищевые продукты – это продук­ты, произведенные по специальным технологиям, предназначенные для повседневного потребления, безопасные для человека, адекватно обеспечиваю­щие потребности пластического и энергетического обмена, повышающие устойчивость организма к действию патогенных факторов различной природы и/или способствующие восстановлению организма после экстремальных нагрузок и выздоровлению" [104].

Существуют попытки разграничить "функциональные" и "традиционные" продукты по потребительским свойствам: "Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые свойства, физи­ологическое воздействие. Традиционные продукты характеризуются только первыми двумя составляющими" [201]. Мед, малина и многие другие продукты имеют выраженное физиологическое воздействие. Именно поэтому вслед за Marriott [494] необходимо еще раз принципиально подчеркнуть, что под функ­циональными продуктами следует понимать именно модифицированные продукты, полученные с ис­пользованием специальных технологических при­емов.

Среди уже осуществленных и внедренных в России и Европейских странах разработок следует отметить такие распространенные функциональные продукты, как "Актимель" фирмы "Данон" и "LCI" фирмы "Нестле", содержа­щие пробиотики и рекомендуемые для профилакти­ки заболеваний желудочно-кишечного тракта. Сведе­ния о функциональных продуктах, разработанных и используемых в Японии, представлены в табл. 1.1.1.1.

Таблица 1.1.1.1

Функциональные пищевые продукты в Японии [494]

FOSHU-продукты*	Функциональный ингредиент
1. Улучшающие работу кишечника и предупреж­дающие заболевания ЖКТ	Клетчатка. Олигосахариды. Молочнокислые бактерии
2. Снижающие содержание холестерина	Соевые белки. Хитозан
3. Снижающие содержание нейтральных жиров	Диацилглицин
4. Гипогликемические	Декстрины, пшеничные альбумины
5. Улучшающие усвоение минеральных веществ	Фосфопептиды, олиго­сахариды

*FOSHU (Foods for specified health use) - аббревиатура, при­нятая в Японии для обозначения функциональных продуктов.

Интерес к разработке новых функциональ­ных продуктов неуклонно возрастает. При этом методологические вопросы разработки и внед­рения функциональных продуктов освещены явно недостаточно. В табл. 1.1.1.2 представлены перспективные для разработки категории функциональных продуктов и предполагаемый механизм их воздействия на организм.

Таблица 1.1.1.2

Перспективные функциональные пищевые продукты*

Функциональные продукты	Предполагаемый механизм воздействия
1. Обеспечивающие профилактику онкологичес­ких заболеваний	Антиоксидантный/антимутагенный и иммуномодулирующий, регулирующий апоптоз
2. Обеспечивающие профилактику сердечно-сосудистых заболеваний	Антиоксидантный, сосудо-укрепляющий, улучшающий кровообращение
3. Антидиабетические	Гипогликемический
4. Для профилактики ожирения	Нормализующие обмен и поступление липидов
5. Для улучшения памяти	Улучшение кровоснабжения мозга
6. Препятствующие старению	Антиоксидантный, апоптозрегулирующий

* По материалам собственных разработок и литературным данным.

Последние десятилетия ученые развитых стран ак­тивно ищут способы сохранения и поддержания нор­мального уровня пробиотических микроорганизмов (бифидо- и лактофлоры) в кишечнике человека, осо­бенно у детей раннего, дошкольного, школьного воз­раста и пожилых людей. Это связано с тем, что на фоне неполной сформированности защитных систем детского организма огромную роль играет видовой состав кишечной микрофлоры.

Бифидо- и лакто-флора подавляет развитие патогенных микроорга­низмов, участвует в синтезе витаминов и незамени­мых аминокислот, разрушает канцерогенные веще­ства. Количество бифидофлоры резко уменьшается при неправильном питании, возникающих стрессо­вых ситуациях, применении антибиотиковой тера­пии, облучении. В результате возникают различные желудочно-кишечные заболевания, снижается им­мунитет. Для профилактики и лечения этих нежела­тельных явлений необходимо повысить бифидогенность продуктов, в первую очередь тех, которые тра­диционно включаются в рацион различных возраст­ных групп населения.

Научный и практический интерес к функциональным продуктам, которые оказывают регулирующее действие на организм в це­лом или на отдельные органы и способны заменить многие лекарственные препараты, стремительно растет во всем мире.

В соответствии с принятой в нашей стране Кон­цепцией государственной политики в области здоро­вого питания населения одно из важных направле­ний деятельности – создание современных техноло­гий производства качественно новых пищевых про­дуктов с направленным изменением химического со­става, соответствующим физиологическим потребностям человека.

Актуальность данного направления подтверждена и в распоряжении Правительства Российской Феде­рации от 23 декабря 2003 г., утвердившим план меро­приятий по реализации Концепции. К ним можно отнести создание обогащенных эссенциальными пи­тательными веществами, особенно микронутриентами, продуктов массового потребления для различных возрастных групп населения, продуктов лечебно-профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, прожи­вающего в зонах, экологически неблагополучных по различным видам загрязнений, продуктов питания для военнослужащих и групп населения, находящих­ся в экстремальных условиях и т.д. [223].

Практическим воплощением идей использования пробиотических молочных продуктов в рационе че­ловека является применение заквасочных культур молочнокислой микрофлоры, которая, придавая мо­лочным продуктам специальные функциональные характеристики, формирует их уникальные органолептические, физико-химические и реологические свойства [164]. В настоящее время выделяют несколько принципиально различных направлений активизации жиз­недеятельности пробиотиков. Применительно к мо­лочной отрасли возможным решением может служить использование факторов роста пробиотиков, к которым относится лактоза.

В развитие современных представлений предпринята попытка активизации развития проби­отической микрофлоры путем внесения азотсодер­жащих добавок, в частности, желатина, который, вы­полняя физиолого-биохимические функции разви­тия микроорганизмов, способен структурировать си­стему, переводя ее в гель с одновременным улучше­нием органолептических показателей. Этот принцип положен в основу технологии большой группы мо­лочных продуктов десертного назначения (муссов, пудингов, желе, десертов, коктейлей) [163].

Также наблюдается ус­тойчивая тенденция увеличения объе­мов производства и потребления про­дуктов с функциональными свойствами. В этом аспекте одним из приоритет­ных направлений Концепции государ­ственной политики в области здорово­го питания населения Российской Фе­дерации является ликвидация дефици­та пищевых веществ, среди которых важное место принадлежит белкам.

Особо следует выделить дефицит живот­ного белка, в частности, молочного, что вызывает необходимость поиска равноценных ему заменителей, в том чис­ле растительного происхождения. Для этой цели наиболее приемлемо применение методов биотехнологии, позво­ляющих увеличить объем переработки сырья растительного происхождения, в том числе семян нута, и расширить ассортимент продуктов функцио­нального и специального назначения [401].

К числу физиологически функциональ­ных пищевых ингредиентов относятся пищевые волокна, витамины, мине­ральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики, синбиотики при условии их безо­пасности и с учетом установленных норм ежедневного потребления в со­ставе пищевых продуктов, полезных для сохранения и улучшения здоровья. Среди продуктов функционального назначения значительный объем занимают продукты на молочной основе. Повы­шения функциональности продуктов можно добиться за счет их поликомпонентности, модификации состава жи­рового и углеводного компонентов, улучшения белкового состава и т.д. [118, 154].

В настоящее время, как в России, так и за рубежом в молочной промышленно­сти наблюдается тенденция совершен­ствования технологий получения тради­ционных продуктов питания, а также создания принципиально нового поко­ления пищевых продуктов, отвечающих требованиям сегодняшнего дня. Основ­ными их характеристиками должны стать: сбалансированный состав, пони­женное содержание жира, легкоусвояе­мых углеводов, низкая калорийность, высокое содержание белка, а также функциональные свойства.

Создание молочных продуктов, от­вечающих всем вышеперечисленным требованиям, невозможно без примене­ния различных видов добавок, кото­рые вводят с целью регулирования со­става молочных продуктов, повышения пищевой и биологической ценности, изменения органолептических свойств, усиления их функционального воздей­ствия.

Л.М. Захаровой и др. авторами установлено, что к одним из наиболее ценных доба­вок можно отнести зерновые культуры, в частности, продукты переработки овса (овсяные хлопья). Поэтому изуче­ние их использования в рецептуре кис­ломолочных белковых продуктов – весьма перспективное направление ввиду их уникального химического состава и свойств [123, 124].

Таким образом, благодаря совре­менным биотехнологическим приемам в комплексе с традиционными метода­ми пищевой технологии можно созда­вать уникальные по своему составу и свойствам детские, диетические и лечебно-профилактические продукты с контролируемым химическим соста­вом, заданными физиолого-биохимическими свойствами [95, 190].

Создание функциональных продуктов – новое поле исследований, лежащее на стыке пищевой и медико-биологической наук. Отчетливо прослежи­ваются два вектора приложения усилий. Первый вектор – медико-биологические исследо­вания физиологической активности традиционных продуктов и/или пищевых веществ, входящих в их состав. Например, доказательство способности фолиевой кислоты препятствовать возникновению врожденных уродств, явилось основанием для ее профилактического использования беременными, выявление недостаточной витаминной обеспеченно­сти населения — поводом для обогащения пищи ви­таминами [370].

Второй вектор – поиск и изучение природных и синтетических соединений и микроорганизмов, ис­пользование которых в составе пищевых продуктов может сообщать им новые функциональные свойст­ва. Помимо пробиотиков, которые хорошо известны, привлекательно исследование и внедрение пищевых добавок двойного назначения, которые помимо ос­новной технологической функции обеспечивают функциональные свойства. В частности, свойство увеличивать устойчивость клеток млекопитающих к канцерогенным/мутагенным воздействиям была вы­явлена у ряда красителей и подсластителей [196, 248].

Анализ современной литературы позволяет за­ключить, что в основу методологии создания функ­циональных продуктов должны быть положены три составляющие: технология, эффективность и безо­пасность.

Все вышеизложенное свидетельствует об инновационности и актуальности выбранного направления исследований.