1.2.Пищевые красители в напитках

Натуральные пищевые красители

Красители добавляются к пищевым продуктам с целью:

• восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки или хранения

• повышения интенсивности природной окраски

• окрашивания бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий, а также для придания им привлекательного вида и цветового разнообразия.

Натуральные (природные) пищевые красители - это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Ряд красителей получают не только их выделением из природного сырья, но и синтетически. Например, бета-каротин, выделенный из моркови, по своему химическому строению соответсвует бета-каротину, полученному микробиологическим или химическим путём (при этом натуральный бета-каротин существенно дороже и поэтому редко используется в пищевой промышленности как краситель).

Сырьём для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т.д. в том числе в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от климатических условий произрастания и времени сбора, но в любом случае оно относительно невелико (обычно несколько процентов или доли процента). Количество других химических соединений - сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т.д. - может превышать содержание красящих в несколько раз. Эти вещества не представляют опасности для здоровья, а часто даже полезны для человека, но своим присутствием они снижают интенсивность окрашивания готового продукта. При производстве препаратов натуральных пищевых красителей от побочных веществ в той или иной степени избавляются. Современные технологии позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества.

Многие продукты, а в особенности овощи, в результате тепловой обработки теряют свой естественный природный цвет, становятся жухлыми, грязно-коричневыми, благодаря чему все кушанье в целом теряет эстетичность и утрачивает аппетитный вид. В таких случаях, в процессе приготовления блюда, в последний момент тепловой обработки или сразу после нее, в него добавляют растительные красящие вещества, которые делают его ярким и привлекательным. Красители  обычно  вводятся  в  супы,  соусы,  кремы,  растительные  пюре,  пловы, кисели, суфле, муссы, бланманже, кондитерские изделия, в постный и леденцовый сахар, варенья, различные напитки, особенно во фруктовые воды, морсы, щербеты и тому подобные напитки.

Все перечисленные красители безвредны для человека и могут без опаски применяться в домашних условиях для подкрашивания соусов, приправ, кремов, напитков.

Искусственные пищевые красители

Искусственные (синтетические) красители представляют собой соединения, которые используются для окраски разнообразных изделий, материалов, а также пищевых напитков. В отличие от натуральных, синтетические красители - это вещества, которые не встречаются в природе, а синтезируются человеком. Благодаря искусственному происхождению, синтетические красители обладают рядом уникальных свойств:

-Низкая чувствительность к условиям обработки;

-Яркие, насыщенные, и разнообразные цвета;

-Длительный срок хранения (до нескольких лет).

Однако у синтетических красителей есть и другие особенности, которые, впрочем, нельзя назвать недостатками. Искусственные вещества, использующиеся в качестве красителей, не содержат витаминов, в большинстве случаев они абсолютно безвкусны и не обладают биологической активностью.

Благодаря смешиванию синтетических (искусственных) красителей различных типов можно получать смесевые пищевые красители. Смесевые пищевые красители - смесь индивидуальных синтетических красителей в различных соотношениях, обеспечивающих многообразие цветов и оттенков, недоступных при использовании только одного красителя.

Использование синтетических красителей - наилучшее решение, когда требуется придать пищевому продукту необычный или очень насыщенный цвет. Синтетические красители на сегодняшний день используются чаще, чем красители натуральные, а область их применения чрезвычайно широка. На рынке насчитываются тысячи разновидностей синтетических красителей, что позволяет добиться требуемого цвета без усилий.

Бытует мнение, что среди синтетических красителей абсолютно безвредных для организма человека нет, но существует и иное. Многие компании, производящие пищевые красители, утверждают что в качестве окрашивающих веществ используются ингредиенты, которые не вызывают аллергических реакций, а соответствие санитарно-пищевым нормам гарантирует безопасность синтетических красителей для здоровья человека, а это значит, что употребление пищевых продуктов, которые окрашены синтетическими красителями, не причинит даже минимального вреда здоровью. Предлагаем вам ознакомиться со списком пищевых добавок Е-100 -- Е199 (группа красителей), чтобы при покупке продукта вы знали есть ли в его составе тот или иной краситель (ПРИЛОЖЕНИЕ 1).