Калорийность блюд

Энергетическая ценность пищевых продуктов - это количество энергии, выделяемой при полном окислении белков, жиров и углеводов этих продуктов в процессе пищеварения.

Пищевые продукты имеют разный химический состав и, следо­вательно, различную энергетическую ценность, которая измеряется в килокалориях или килоджоулях.

Энергетическую ценность основных пищевых веществ опреде­ляют калориметром. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1 г жира — 9 ккал, 1 г углеводов — 4 ккал. Энергетическая ценность витаминов, ферментов и прочих органических веществ не учитывается, так как в продуктах они содержатся в очень малых количествах. Минеральные вещества и вода не имеют энергетиче­ской ценности [10].

Для определения энергетической ценности пищевых продук­тов необходимо знать химический состав продукта и энергетическую ценность 1 г содержащихся в нем веществ.

Для расчета калорийности блюд были использованы данные о калорийности 100 г каждого входящего в данное блюдо продукта, и производился перерасчет на массу продуктов в данном блюде [11].

Расчет калорийности блюда «Утка тушеная с вишнями»

Таблица 10

Наименование продуктов	Масса продуктов (нетто) на 1 порцию, г	Калорийность 100 г продукта, ккал	Калорийность 1 порции, ккал
Утка	154	405	624
Маргарин	4	744,7	30
Лук репчатый	4	43	1,72
Вишня	50	165	82,5
Итого --- ---			738,2

Калорийность одной порции блюда – 738,2 ккал.

Расчет калорийности гарнира «Картофельное пюре»

Таблица 11

Наименование продуктов	Масса продуктов (нетто) на 1 порцию, г	Калорийность 100 г продукта, ккал		Калорийность 1 порции, ккал
Картофель	166	77		128
Масло сливочное	12	747		90
Молоко	30	60		9
Итого --- ---			227

Калорийность одной порции гарнира – 227 ккал.

Расчет калорийности изделия «Пирожное «Картошка»

Таблица 12

Наименование продуктов	Масса продуктов (нетто) на 1 порцию, г	Калорийность 100 г продукта, ккал		Калорийность 1 порции, ккал
Крошка бисквитная п п/	53	315		167
Крем сливочный	48	226		108,4
Сахарная пудра	3,3	374,3		12,4
Какао-порошок	2	289		5,8
Итого --- ---			293,5

Калорийность одной порции изделия – 293,5 ккал.