Способы тепловой обработки

Для приготовления блюда «Утка тушёная с вишнями» применяются следующие способы тепловой обработки [6]:

Для приготовления изделия «Пирожное «Картошка» применяется следующий способ тепловой обработки:

2. Технологическая часть

Приготовление блюд начинается с изучения рецептур и технологического процесса приготовления данных блюд. Для этого пользуются сборником рецептур блюд и кулинарных изделий или разработанными на его основе технологическими картами [7].

Технологические карты

Технологические карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда, его оформление и отпуск, характеризуются требования к качеству блюда [7].

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Утка тушеная с вишнями»

Таблица 5

Наименования продукта	Масса брутто на 1 порцию, г	Масса нетто на 1 порцию, г	Масса брутто на 10 порций, г	Масса нетто на 10 порций, г
Утка	215	154	2150	1540
Маргарин	4	4	40	40
Масса тушеной утки	-	100	-	1000
Лук репчатый	5	4	50	40
Масса тушеной вишни и бульона	-	75	-	750
Вишня	59	50	590	500
Гарнир: картофельное пюре	-	150	-	1500
Выход	-	325	-	3250

Краткое описание технологического процесса

Утку рубят на кусочки массой по 35-40 г, солят и обжаривают. Добавляют мелко нарезанный репчатый лук, воду (50г на порцию) и тушат в течение 25 минут. За 10-15 минут до окончания тушения кладут свежую вишню без косточек. Подают утку с вишнями, бульоном и гарниром [8]

Наименование гарнира: «Картофельное пюре»

Таблица 6

Наименования продукта	Масса брутто на 1 порцию, г	Масса нетто на 1 порцию, г	Масса брутто на 10 порций, г	Масса нетто на 10 порций, г
Картофель	221	166	2210	1660
Масло сливочное	12	12	120	120
Молоко	32	30	320	300
Выход	-	150	-	150

Краткое описание технологического процесса:

Очищенный картофель варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состояние протирают. В протёртый картофель добавляют растопленное сливочное масло, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипячёное молоко и взбивают до пышной массы [9].

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: порционные куски тушеной утки аккуратно нарезаны и уложены рядом с гарниром, политы соусом.

Цвет: от серо-белого до светло-кремового.

Консистенция: сочная, мягкая, нежная.

Вкус и запах: вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы. Запах свойственный утиному мясу.

Рис. 5. Этапы приготовления блюда «Утка тушеная с вишней»

Технологическая карта №2

Наименования изделия: «Пирожное «Картошка»

Таблица 7

Наименование продукта	Масса, г	Масса, г
Крошка бисквитного п/ф	26,4	264
Крем сливочный	24	240
Сахарная пудра	1,67	16,7
Какао-порошок	0,59	5,9
Выход	1 пирожное по 54г	10 пирожных по 54г

Краткое описание технологического процесса

Возьмём заранее испечённый бисквит с какао-порошком и натрём его на тёрке. Затем соединяем со сливочным кремом, всё хорошо перемешиваем. Формуем пирожное в виде картошки. Затем на поверхности делают несколько углублений в виде «глазков» специальной металлической шпилькой. В них отсаживают белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ростков картофеля [10].

Наименования полуфабриката: «Бисквит с какао-порошком»

Таблица 8

Наименования продукта	Масса, г
Мука пшеничная	317
Сахар-песок	317
Желтки яичные	13
Какао-порошок	85
Выход	1000

Краткое описание технологического процесса

Яйца соединяют с сахарным песком и, помешивая, подогревают на водяной бане до температуры 45 ⁰С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5…3 раза. Затем добавляют муку, смешанную с какао-порошком, но так чтобы тесто не осело. Бисквитное тесто выпекают при температуре 200…210 ⁰С в течение 50…60 минут. [10]

Наименования полуфабриката: «Крем сливочный основной»

Таблица 9

Наименование продукта	Масса нетто, г
Масло сливочное	522
Сахарная пудра	279
Молоко сгущённое	209
Ванильная пудра	5
Выход	1000

Краткое описание технологического процесса

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течение 5…7 минут. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое сливочное масло. Смесь взбивают в течение 7…10 минут. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино [10].

Качественная оценка готового блюда:

Внешний вид: тёмно-коричневое, гладкое пирожное, посыпанное какао-порошком, с белыми ростками из крема.

Цвет: тёмно-коричневый, однородный.

Консистенция: плотная, сочная.

Вкус и запах: сладкий, с привкусом какао. Запах какао и бисквита.

Рис. 6. Этапы приготовления пирожного «Картошка»