Механическая кулинарная обработка продуктов «Утка тушеная с вишнями»

Механическая кулинарная обработка домашней утки:

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы. Оттаивают при комнатной температуре - 8-10 ч.

Опаливание. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, затем натирают отрубями или мукой. Опаливают над не коптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой.

Ножки отрубают по заплюсневым суставам. Крылья у птицы отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отвер­стия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, саль­ник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мя­коти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании, удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие Потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания уклады­вают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Механическая кулинарная обработка вишни состоит из сортирования, промывания и удаления косточек.

Механическая кулинарная обработка овощей:

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использова­нию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаля­ют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распреде­ляют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удале­ния с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в це­лях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обра­ботке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус [6]

Механическая кулинарная обработка сыпучих продуктов:

Муку, какао-порошок и сахар-песок перед употреблением просеивают через сито.

Механическая кулинарная обработка яиц:

Яйца просматривают через овоскоп и моют в трехсекционных ваннах или в специально промаркированных тазиках.

Для получения яичной массы для кремовых изделий яйца обрабатывают в следующем порядке: замачивают в теплой воде в течение 5-10 мин; обрабатывают 0,5%-ным раствором кальцинированной или 2%-ным раствором питьевой соды с температурой около 40 °С в течение 5-10 мин; дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин; ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Воду меняют в ванне не менее двух раз в смену

Механическая кулинарная обработка сливочного масла:

Сливочное масло доводят до комнатной температуры. Затем зачищают и разрезают на кусочки [6]