16.Классификация водогрейного оборудования. Схема электрокипятильника и правила его эксплуатации. Что такое «нормальная» производительность кипятильника и для чего вводится это понятие?

Водогрейное оборудование классифицируется по следующим признакам:

-по виду получаемого конечного продукта (получение горячей воды, кипятка, совместно горячей воды и ки­пятка) — кипятильники и водонагреватели;

-по принципу действия — аппараты периодического и непрерывного действия;

-по виду энергоносителя — твердотопливные, газо­вые, электрические, паровые аппараты;

-по степени автоматизации — автоматизированные, полуавтоматизированные и неавтоматизированные ап­параты;

-по специфическим условиям эксплуатации — судо­вое оборудование, оборудование для вагонов-ресто­ранов.

В электрических кипятильниках и водонагревателях в обязательном порядке проверяют соединение корпуса аппарата с заземляющей шиной. В водонагревателях, имеющих регулятор температуры, перед пуском их в работу задают необходимые пределы температуры го­рячей воды.

Схема электрокипятильника

1-трубопровод подачи холодной воды; 2-питательный бачок; 3-резервуар для кипячения; 4-трубка переливная; 5-сборник для кипятка; 6-трубка питательная; 7-поплавок регулятора уровня; 8-трубка сигнальная переливная; 9-электронагреватели трубчатые; 10-кран слива кипятка; 11-корпус; 12-крышка; 13-отражатель; 14-электрод сухого хода; 15-электрод верхнего уровня; 16-электрод нижнего уровня.

Электрод «сухого хода» предназначен для того чтобы предотвратить сгорание электронагревателей. Когда электрод «сухого хода» погружен в воду, включаются электронагреватели и начинается процесс кипячения воды.

Если электрод не погружен в воду, то электронагреватели не включатся, так как они также не погружены в воду.

Электрод «нижнего» уровня предназначен для того, чтобы определять есть ли в сборнике для кипятка вода, если воды нет (электрод «нижнего» уровня не погружен в воду) то включаются электронагреватели.

Как только сборник для кипятка заполнен полностью, то в нем вода доходит до электрода «верхнего» уровня и электронагреватели отключаются.

Нормальная производительность – это какое количество «нормального кипятка» произведет кипятильник за единицу времени.

Нормальный кипяток – вода нагретая о 10 до 90 ⁰С .

,

Где - нормальная производительность; - действительная производительность; , - конечная и начальная температуры воды.

17.Схема парового и кожухотрубного водонагревателей. Что такое «стандартная» производительность водонагревателя и для чего вводится это понятие? Для чего используется электрод «сухого» хода и где он устанавливается в водогрейном оборудовании?

Паровой Кожухотрубный

18.Классификация способов жарки и роль жира в процессе жарки. Что такое «бортовая полоса» и к чему это явление приводит. Классификация жарочных аппаратов. Схема сковород с прямым и косвенным обогревом. Схемы электрофритюрниц.

Жарочные процессы начинаются с t=150⁰С и заканчиваются (при использовании жира 220⁰С, при использовании воздуха 300⁰С).

Жарка продукта протекает в 2 этапа:

1) Первый этап хар-ся быстрым подводом теплоты к продукту, до тех пор пока на продукте не появится корочка. После появления корочки влаговыделение из продукта резко замедляется, однако при наращивании толщины корки будут медленно прогреваться центральные слои продукта.

2) Во втором этапе нужно резко снизить подводимую тепловую мощность.

Вид тепловой обработки	Оборудование	Температура жарочных поверхностей, объемов рабочих камер, ºС
Жарка основным способом	Сковороды различных конструкций, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы непрерывного действия	150…300
Тушение
Припускание
Пассерование
Жарка во фритюре	Фритюрницы периодического и непрерывного действия	160…200
Выпечка (жарка)	Жарочно-пекарные шкафы, жаровни, фритюрницы	160…350

Роль жира в процессе жарки:

1. Уменьшается адгезия к жировой поверхности

2. Учитывая жидкую теплопроводность жира он сглаживает неравномерность температурного поля жарящей поверхности

3. Участвует в формировании новых вкусовых качеств.

Классификация жарочных аппаратов: Сковороды; Фритюрницы; жарочные и пекарские шкафы; Паро-конвекционные аппараты; ротационные печи; универсальные термокамеры.

Схемы сковород с прямым и косвенным обогревом

1-каркас; 2-жарочная чаша; 3-крышка; 4-жир; 5-спирали в керамических бусах; 6-теплоизоляция; 7-кожух; 8-клеммная колодка; 9-кркпежные изделия.

Фритюрницы -это специализированные жарочные ап­параты, предназначенные для жарки кулинарных изде­лий в большом количестве жира.

Н а рис. 9.10, а, б приведены принципиальные схемы устройства фритюрниц с электрическим и газовым обо­гревом. Основными узлами фритюрницы являются рабочая ванна, теплогенерирующее устройство (тэны или газовые горелки), терморегулирующая аппаратура и каркас.

Рис. 9.10.

а -электрическая; б-газовая: 1 - ванна, 2 - рабочая зона жира; 3 - тэн; 4- холодная зона жира; 5 - кран для слива жира; 6 - фильтр; 7 -га­зовая горелка

19.Классификация жарочно-пекарного оборудования. Ротационная печь для запекания мясных хлебов К7-ФП2-Г, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, определение производительности, тепловой расчет.

Сковороды; Фритюрницы; жарочные и пекарские шкафы; паро-конвекционные аппараты; ротационные печи; универсальные термокамеры.

Различают шкафы с естественным и принудительным движением технологическим среды - рабочей среды – воздуха.

Шкафы с естественной движением – состоят из нескольких рабочих камер.

Шкафы с принудительным движением - состоят из рабочей камеры, теплорегенерирующего устройства и системы каналов для нагнетания воздуха.

Различают шкафы с принудительным движением : с последовательным, параллельным, смешанным и осевым движением теплоносителя.

Печь ротационная К7-ФП2-Г

1- люлечный ротер, 2 – паровой коллектор, 3 – дымогенератор, 4 – калорифер, 5 – вентилятор, 6 – электромагнитно-управляемые заслонки.

Печь относится к установкам периодического действия. Процессы подсушки, обжарки и варки мясопродуктов осуществляется один за другим. При этом продукт в формах или лотках, установленных на люльках ротора, непрерывно перемещается в камере в потоках паровоздушной смеси. Из камеры воздух по отсасывающим воздуховодам поступает в коллектор, откуда вентилятором засасывается и направляется на нагревательные элементы, а затем по промежуточному воздуховоду в центральный распределительный воздуховод и дальше к продукту. Для увлажнения среды используют острый пар.