44.Основные способы дозирования и формования пищевых продуктов. Котлетоформовочные машины и панировщики полуфабрикатов, устройство, принцип действия, расчет.

Дозирование — это деление продуктов на части, одинаковые по геометрическим размерам, массе или объему без придания им заданных форм. Дозируют сыпучие, жидкие, фаршеобразные, вязкопластичные и другие продукты. На предприятиях общественного питания используют в основном технологические машины, осуществляющие сдвоенный дозировочно-формовочный процесс, т.е. одновременно делят продукты на порции заданной массы и придают им определенную геометрическую форму.

К отлетоформовочная машина.

«а — кинематическая схема; б — циклограмма движения поршня формующего стожа; I — корпус; 2 — червячный редуктор; 3 вал шнека-питателя; 4 — цилиндрическая передача; 5 — бункер для фарша; б — шнек-питатель; 7 — окно бункера, 8 — бункер для панировочных сухарей; 9 — отверстие-ячейка; 10 — регулировочный винт; 11 — формующий стол; 12 — поршень; 13 — планка; 14 — пружины; 15 толкатель; 16 — торцевой диск-копир; 17 — электродвигатель; 18 — вал электродвигателя; 19 —упор; 20 — вал червячного редуктора. Производительность шт/ч где — частота вращения формующего стола, об\мин; — количество изделий, формуемых за один оборот, шт.Мощность, Вт , где – мощность, необходимая на преодоление сопротивления вращению лопасти в бункере дл фарша, Вт. – мощность, необходимая для отделения отформованной части фарша, Вт, – КПД передаточного механизма

Панировочная машина

1- сетчатый конвейер 2 – сборник для лизона 3 – насос 4 – бункер для лизона

5. – бункер для панировочных сухарей 6 – вентилятор 7 – сборник сухарей

45.Основные способы дозирования и формования пищевых продуктов. Пельменные и чебуречные автоматы, устройство, принцип действия, расчет.

О сновными способами деления продуктов на порции являются дозирование и формование. Дозирование — это деление продуктов на части, одинаковые по геометрическим размерам, массе или объему без придания им заданных форм. Дозируют сыпучие, жидкие, фаршеобразные, вязкопластичные и другие продукты. Формование — это придание порциям определенной формы и заданных геометрических размеров, которые должны сохраняться у полученных изделий при дальнейшей технологической обработке. На предприятиях общественного питания используют в основном технологические машины, осуществляющие сдвоенный дозировочно-формовочный процесс, т.е. одновременно делят продукты на порции заданной массы и придают им определенную геометрическую форму. Сдвоенному дозировочно-формовочному процессу могут быть подвергнуты продукты, хорошо сохраняющие приданную им форму, например изделия из крутого теста, мясного, рыбного, овощного, крупяного и картофельного фаршей, сливочное масло и маргарин и т.п. Жидкие, маловязкие пластичные и сыпучие продукты можно только дозировать или фасовать.

1. бункер для фарша 2 – бункер для теста 3 – дозирующая головка

4 – шнековый нагнетатель 5- бункер для муки 6 – формующий барабан

7 – ленточный конвейер.

46. Оборудование для разделения, диспергирования и гомогенизации. Общие сведения о сепараторах, их классификация, устройство, предъявляемые требования, основные правила безопасной работы

Разделение жидкообразных неоднородных пищевых сред осуществляется в виде отстаивания, фильтрования, центрифугирования и сепарирования.

Отстаивание – процесс разделения неоднородных жидких смесей на фракции, различающиеся по плотности, в поле гравитационных сил.

Фильтрование – процесс разделения суспензий при помощи пористых, фильтрующих перегородок, которые задерживают осадок и пропускают осветленную жидкость.

Центрифугирование – процесс разделения неоднородных суспензий на фракции в поле центробежных сил. Различают отстойное и фильтрационное центрифугирование.

Сепарирование – процесс разделения неоднородных жидких смесей на фракции, различающиеся по плотности, в поле действия центробежных сил. Рабочим органом сепаратора, в котором происходит процесс разделения, является барабан.

Рабочим органом сепаратора, в котором происходит процесс разделения, является барабан.

Принцип действия сепаратора-разделителя (рис. 8.1, а) заключается в следующем. Исходная гетерогенная система по центральной трубке поступает в тарелкодержатель, откуда по каналам, образованным отверстиями в тарелках, поднимается вверх комплект тарелок и растекается между ними. Под действием центробежной силы легкая фракция оседает на верхнюю поверхность нижележащей тарелки. По этой поверхности легкая фракция движется к центру барабана, далее по зазору между кромкой тарелки и тарелкодержателем поднимается вверх барабана и отводится по коммуникациям.

Тяжелая фракция в межтарелочном пространстве оттесняется к нижней поверхности тарелки. По этой поверхности фракция движется к периферии тарелки и по зазору между разделительной тарелкой и крышкой барабана поднимается вверх барабана, откуда отводится по специальным коммуникациям.

Сущность процесса осветления (рис. 8.1, б) заключается в следующем. Продукт, подвергаемый очистке, по центральной трубке поступает в тарелкодержатель, из которого направляется в шламовое пространство между кромками пакета тарелок и крышкой. Затем жидкость поступает в межтарелочные пространства. По зазору между тарелкодержателем и верхними кромками тарелок поднимается вверх и через прорезь выходит из барабана. Процесс очистки начинается в шламовом пространстве и завершается в межтарелочных. Процесс разделения гетерогенных систем осуществляется главным образом в межтарелочном пространстве. При этом траектория частиц дисперсной фазы состоит из двух стадий. Легкая фракция дисперсной фазы движется к оси вращения (рис. 8.2, а), а тяжелая – к периферии (рис. 8.2, б).

47.Способы упаковки свежих пищевых продуктов (упаковка в вакуум и модифицированной газовой атмосфере). Требования к продуктам, упаковочным материалам, газам и режимам хранения. Многослойные барьерные пленки. Оборудование для обеспечения разных способов упаковки («термоформ», «флоу-пак», «скин» и др.).

В процессе хранения многих пищевых продуктов происходят химические и микробиологические изменения, важную роль в которых играют кислород, свет и температура в совокупности.

Особенно чувствительные к окислению белки мяса, рыбы и птицы, которые в мясе из миоглобина пурпурно-красного цвета переходят в оксиформу ярко-красного цвета, а затем и метмиоглобин - коричневого цвета. При переходе более 50% оксимиоглобина в метмиоглобин мясо становится непригодным к применению. Сыпучие пищевые продукты подвержены сильному окислению вследствие большой площади соприкосновения с кислородом. Для устранения вредного влияния кислорода на продукты используют различные приемы: удаление кислорода, применение защитных газов, замораживание продуктов.

Наиболее доступным является упаковывание, при котором кислород удаляется с помощью вакуума. Для этих целей используют, главным образом, полимерные пленки: ПВХ, ПВХД, ПП, ЭВАЛ, ПА и др., а также комбинированные материалы с высокими барьерными свойствами.

При вакуум-упаковке мяса чаще всего используют саран, соэкструдат ЭВА/саран, облученный ЭВА, найлон и др. Мясо помещают в полимерный пакет, горловину которого вводят в зазор между зажимами сварочного аппарата, продувают воздух в зазор так, чтобы воздушный поток охватывал с двух сторон внешнюю сторону горловин и осуществляют процесс эжекции, в результате которого воздух из пакета удаляется, после чего упаковку герметизируют термосваркой. Для вакуумного упаковывания используют чаще термоусадочные пленки, термоформованные материалы и skin-упаковки.

При использовании термоусадочной пленки, продукт, например кусок мяса, упаковывается в вакууме в термоусадочную пленку с высокими барьерными свойствами: в комбинированный материал, состоящий из слоев полиолефина и ПВХ. При этом первоначальный цвет свежего мяса сохраняется благодаря низкой кислородопроницаемости материала, равной 30 см³/м². После обертывния куска мяса производится отсос воздуха из упаковки в специальной камере с последующим обжатием ее при помощи металлического зажима или термосваркой. Такое упаковывание производится на оборудовании, снабженном поворотным столом и одной вакуумной камерой объемом до 0,16 м , позволяющей упаковывать куски мяса длиной до 60 см.

Распространены также термоформованные упаковки для свежего мяса в виде лотка из термопласта (ПО, ПВХ,ПС) или вспененного материала, например, пенополистирол, на котором размещают упаковываемый продукт, а сверху приваривается пленка, из-под которой предварительно выкачивается воздух и создается соответствующий вакуум.

Некоторой разновидностью такой упаковки является упаковка типа "skin" фирмы Cryovac, повторяющая после термообработки контуры продукта за счет плотного облегания содержимого упаковки ("вторая кожа").

Скин-упаковка является частным случаем блистерной упаковки. Ее особенность заключается в том, что пластиковая оболочка плотно облегает товар. Производится такая упаковка методом вакуумной обтяжки. Для скин-упаковки лучше всего подходит немелованный картон, обязательно пропускающий воздух. На нем можно печатать, но его нельзя покрывать лаком. На подложке располагают изделие и на всю площадь листа накладывают предварительно разогретую аппаратом пленку. В качестве подложки (нижнего материала) можно также использовать термосвариваемые пленки. Воздух из упаковываемого пространства между пленкой и подложкой откачивается. После охлаждения пленка прочно приклеивается к поверхности подложки и плотно облегает упакованное изделие. При необходимости из листа вырезают отдельные упаковки. Этот вид упаковки также применяется для упаковки инструментов, игрушек, медицинских приборов, небольшого оборудования и т.д.

Для упаковки скоропортящихся продуктов (мяса, мясных продуктов, рыбы, птицы, изделий из них, хлебобулочных и др.) целесообразно применение вакуумной упаковки "multivac". Процесс упаковки происходит за счет высокой степени усадки полимерных пленок (сокращающиеся материалы), подготовленных специальным образом. Применяют также и многослойные пленки, обладающие хорошими облегающими свойствами, которым дополнительно придаются эффективные барьерные свойства, мешающие проникновению кислорода. Не рекомендуется применять при вакуумном упаковывании тонкие мягкие пленки, этот способ не используется для упаковки хрупких и легко деформируемых продуктов и продуктов с острыми поверхностями, чтобы не повредить пленку.