70

1,2 Классификация способов тепловой обработки пищевых продуктов, достоинства и недостатки, область применения. Объемные способы тепловой обработки пищевых продуктов. Инфракрасный нагрев, область его применения, характеристика, аппаратурное оформление. Сверхвысокочастотный нагрев, область его применения, характеристика, аппаратурное оформление. 5

3. Классификация теплового оборудования. Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам. Материалы, применяемые для изготовления теплового оборудования. 6

4. Уравнение теплового баланса и анализ его составляющих. Пути снижения тепловых потерь при работе тепловых аппаратов, работающих на различных типах теплоносителей. 7

5. Основные способы передачи теплоты и факторы, влияющие на процесс теплопередачи. Расчет коэффициента теплоотдачи и факторы, влияющие на процесс теплоотдачи. 8

6. Рабочие камеры тепловых аппаратов, их назначение, классификация, достоинства и недостатки. Тепловая изоляция, ее назначение, классификация, характеристика. Расчет тепловой изоляции. 9

7. Нагревательные элементы, их назначение, классификация, характеристика. Приборы автоматического управления и безопасности, применяемые в тепловых аппаратах, их назначение и варианты применения в тепловом оборудовании. 10

8. Технико-экономические и эксплуатационные показатели работы тепловых аппаратов. Определение теплового и технического КПД тепловых аппаратов. Пути снижения тепловых потерь с уходящими продуктами сгорания топлива. 12

9. Классификация топлива и его характеристики. Элементарный состав топлива. «Химический и механический недожог» топлива и его последствия. Что такое верхний и нижний предел воспламенения газового топлива? 13

10. Классификация теплоносителей. Чем обусловлен выбор того или иного теплоносителя. Характеристика воздуха и воды как теплоносителя. 14

11. Характеристика водяного пара как теплоносителя. Что такое степень сухости водяного пара и ее влияние на энергетические показатели пара. Влияние содержания воздуха на теплотехнические показатели водяного пара. 15

12. Схемы односопловой и многосопловой инжекционной газовых горелок, анализ их работы и основные характеристики. «Отрыв» и «проскок» пламени и их влияние на показатели работы горелок. 15

13. Схемы кинетической и испарительной форсунок, анализ их работы и основные характеристики. 16

14. Классификация и схемы электрических нагревателей. Свойства металлических проводников, используемых при изготовлении нагревателей. Основные характеристики электронагревателей. 18

15. Особенности эксплуатации плит и требования, предъявляемые к ним. Схема серийной электроконфорки и ее характеристика как нагревательного элемента. Схема малоинерционной электроконфорки и ее преимущества перед серийно выпускаемой. Влияние состояния дна наплитной посуды и величины деформации поверхности конфорки на процесс приготовления пищи. Основные характеристики электроплит. 19

16.Классификация водогрейного оборудования. Схема электрокипятильника и правила его эксплуатации. Что такое «нормальная» производительность кипятильника и для чего вводится это понятие? 21

17.Схема парового и кожухотрубного водонагревателей. Что такое «стандартная» производительность водонагревателя и для чего вводится это понятие? Для чего используется электрод «сухого» хода и где он устанавливается в водогрейном оборудовании? 23

18.Классификация способов жарки и роль жира в процессе жарки. Что такое «бортовая полоса» и к чему это явление приводит. Классификация жарочных аппаратов. Схема сковород с прямым и косвенным обогревом. Схемы электрофритюрниц. 24

19.Классификация жарочно-пекарного оборудования. Ротационная печь для запекания мясных хлебов К7-ФП2-Г, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, определение производительности, тепловой расчет. 26

20. Особенности тепловой обработки продуктов в паровоздушной среде. Пароконвекционные аппараты, их устройство, правила эксплуатации, основные характеристики, преимущества. 27

21.Универсальные термокамеры, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, тепловой расчет и определение производительности. 29

22.Классификация способов варки пищевых продуктов. Технологические требования, предъявляемые к пищеварочным аппаратам. Электрический котел, устройство, принцип действия, правила эксплуатации. Схема клапана-турбинки, его назначение, условия срабатывания. Назначение электроконтактного манометра, параметры рабочего давления в паровой рубашке различной варочной аппаратуры. 33

23.Классификация пищеварочных котлов. Газовый котел, устройство, принцип действия, правила эксплуатации. Паровой котел, устройство, принцип действия, правила эксплуатации. Назначение и схема конденсатоотводчика. 35

24.Автоклав, назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации. Схема двойного предохранительного клапана, его назначение, условия срабатывания. 37

25.Однокорпусный вакуум-аппарат, назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации. 38

Однокорпусной вакуум-аппарат 38

26.Универсальный вакуумный горизонтальный котел КВМ-4,6М, назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации. 39

Универсальный вакуумный горизонтальный котёл КВМ-4.6М 39

27. Система пароснабжения пищевых предприятий. Принципиальная схема системы пароснабжения и ее основные элементы. 40

28 Система газоснабжения пищевых предприятий. Принципиальная схема системы газоснабжения и ее основные элементы. Методика расчета газопровода. 41

29.Классификация вспомогательного оборудования и технические требования, предъявляемые к нему. Мармиты, тепловые шкафы, стойки, термостаты, шпарильные и опалочные аппараты, дымогенераторы, их назначение, устройство и правила безопасной эксплуатации. 42

30.Теоретические основы взвешивания. Классификация весов и принципы их устройства. Требования, предъявляемые к весам. Весы настольные циферблатные. Электронные весы. 43

31. Классификация весов и принципы их устройства. Товарные весы. Гири и требования, предъявляемые к ним. Поверка измерительного оборудования. Выбор типа весов и уход за весоизмерительным оборудованием. 45

33. Основные способы очистки корне- и клубнеплодов. Классификация очистительных машин, их устройство и принципы действия. Правила безопасной эксплуатации очистительного оборудования и определение основных технических характеристик. 46

34.Классификация оборудования и принципы удаления щетины со свиных туш и пера с тушек птицы. Вальцовые, упругие и бильные рабочие органы машин для удаления щетины и оперения. Устройства, правила эксплуатации и расчет основных характеристик оборудования. 48

35.Моечное оборудование. Машины для мытья корне- и клубнеплодов, их устройство, принципы действия и правила эксплуатации. Машины для мойки тары, посуды и инвентаря. Классификация, устройство и принцип действия. Правила безопасной эксплуатации моечного оборудования и определение основных технических характеристик. 49

36.Оборудование для посола мяса. Способы посола мяса и технологические аспекты использования посолочного оборудования. Мешалки рассола, устройство, правила эксплуатации, расчет основных характеристик. Ручные посолочные шприцы и многоигольчатые шприцы-инъекторы рассола, конструкционные исполнения, правила эксплуатации. 56

37. Сущность процесса измельчения пищевых продуктов. Основные способы измельчения: дробление, истирание, резание. Размолочные и протирочные машины и механизмы их конструкционные исполнения, правила эксплуатации, расчет основных характеристик. 57

39. Характеристика способов резания. Формы ножей и характер их движения. Классификация режущего оборудования. Технологические особенности процесса куттерования. Устройство и принцип действия куттеров, правила их эксплуатации и конструктивные особенности, расчет основных характеристик. 58

40. Машины для резки мяса. Мясорубки, волчки, мясорыхлители, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, расчет основных характеристик. 60

41.Оборудование для измельчения мясокостного сырья гильотинного и роторно-фрезерного типов, конструктивные исполнения, правила эксплуатации, расчет основных характеристик. 61

42.Машины для резки гастрономии (слайсеры), их устройство и правила эксплуатации. Мясорезательные машины и шпигорезки, устройство, расчет. 62

43.Овощерезательные машины, их устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, расчет основных характеристик. Кухонные процессоры, схемы, устройство, принцип действия, правила эксплуатации овощерезательные машины 63

44.Основные способы дозирования и формования пищевых продуктов. Котлетоформовочные машины и панировщики полуфабрикатов, устройство, принцип действия, расчет. 64

45.Основные способы дозирования и формования пищевых продуктов. Пельменные и чебуречные автоматы, устройство, принцип действия, расчет. 66

46. Оборудование для разделения, диспергирования и гомогенизации. Общие сведения о сепараторах, их классификация, устройство, предъявляемые требования, основные правила безопасной работы 67

47.Способы упаковки свежих пищевых продуктов (упаковка в вакуум и модифицированной газовой атмосфере). Требования к продуктам, упаковочным материалам, газам и режимам хранения. Многослойные барьерные пленки. Оборудование для обеспечения разных способов упаковки («термоформ», «флоу-пак», «скин» и др.). 68

1,2 Классификация способов тепловой обработки пищевых продуктов, достоинства и недостатки, область применения. Объемные способы тепловой обработки пищевых продуктов. Инфракрасный нагрев, область его применения, характеристика, аппаратурное оформление. Сверхвысокочастотный нагрев, область его применения, характеристика, аппаратурное оформление.

Тепловая обработка – технологический процесс, основанный на изменении температуры продуктов и сред участвующих в процессе (осуществляемом в аппарате).

В качестве технологической среды используют:

1) вода

2) водяной пар

3) воздух

4) паровоздушная смесь

5) дымовоздушная смесь

6) животные жиры

7) растительные масла

Есть 3 способа тепловой обработки:

1. Поверхностные: а) Варка б) Жарка

2. Объемные

3. Комбинированные

Объемные способы:

1. СВЧ-нагрев

2. Инфракрасный нагрев

3. Электроконтактный нагрев

4. Индукционный нагрев

Инфракрасный (ИК) нагрев. Принцип действия любого генератора инфракрасного излучения (ИК-генератора) основан на испускании электромагнитных волн нагретыми до высоких температур поверхностями.

Особенностью ИК – излучения является способность лучистого потока проникать в глубь продукта. Глубина проникновения зависит от свойств прогреваемого продукта, а также от длины волн излучения: чем меньше длина волн, тем больше глубина проникновения. Тепловая обработка продуктов с помощью ИК – излучения имеет несомненные преимущества перед другими способами термической обработки, так как при этом сокращается продолжительность обработки, исключается введение дополнительного количества жира для жарки, улучшаются санитарно-гигиенические условия производства. В качестве ИК-генераторов используют открытые, закрытые и герметичные электрические нагревательные элементы. В открытых конструкциях кварцевых излучателей в качестве рабочего элемента используют нихромовую спираль. Помещают спираль в кварцевую трубку, которая служит опорным элементом, предохраняет спираль от провисания,

Сверхвысокочастотный (СВЧ) нагрев. Пищевые продукты по своим электрическим свойствам представляют собой неидеальные диэлектрики, в которых при наложении внешнего электрического поля возникают токи проводимости и токи смещения. Токи проводимости создаются свободными электрическими зарядами (преимущественно ионами), перемещающимися по всему объему диэлектрика. Токи смещения создаются связанными зарядами, способными перемещаться лишь на незначительные расстояния; смещение этих зарядов под действием внешнего электрического поля называется поляризацией диэлектрика.

В зависимости от природы связанных зарядов различают несколько видов поляризации диэлектриков: электронную, атомную, электролитическую, дипольную и макроструктурную. Каждый из них имеет характерное время установления поляризации — время релаксации. Из сопоставления типичных значений этого времени с периодом переменного электрического поля, используемого для СВЧ-нагрева продуктов, следует, что основными в СВЧ-нагреве являются дипольная и макроструктурная поляризация.

3. Классификация теплового оборудования. Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам. Материалы, применяемые для изготовления теплового оборудования.

Классификация теплового оборудования: специализированное, универсальное.

По технологическому назначению: варочное, жарочное, жарочно-пекарное, водогрейное, вспомогательное (шпарка, бланширование и тд.).

По виду энергоносителя: электрическое, топливное, паровое.

По принципу действия: периодического, непрерывного.

По способу обогрева: контактного обогрева, прямого обогрева, косвенного обогрева.

По конструктивному исполнению: секционные, секционно-модульные.

Для изготовления основных узлов и деталей теплового обору­дования используют чаще всего металлы, реже пластические мас­сы и керамику, а также тепло- и электроизоляционные матери­алы.

При выборе материалов исходят из следующих требовании Материалы должны быть безвредны как для потребителя, так и для производителя кулинарной продукции; Материалы не должны оказывать вредного воздействия на окружающую среду. Материалы должны иметь высокую прочность и износостойкость. Материалы должны быть дешевыми и недефицитными. Материалы должны быть коррозийно-стойкими. Внешний вид материалов, применяемых для исполнения кор­пусных деталей, должен отвечать требованиям промышленной эстетики.

В процессе эксплуатации оборудования в результате воздействия высоких температур, влаги и кислорода воздуха свойства матери­алов меняются, иногда они разрушаются (например, при корро­зии). Используемые материалы должны сохранять свои свойства в течение всего периода эксплуатации оборудования (как минимум до капитального ремонта).

Наиболее предпочтительные материалы для изготовления кор­пусных деталей и других узлов теплового оборудования — легиро­ванные нержавеющие стали, реже легированные чугуны. Данные металлы устойчивы к агрессивному воздействию пищевых про­дуктов, способны выдерживать термические удары и окислитель­ное воздействие кислот, воздуха и продуктов сгорания топлива.

Самые основные требования!

Оборудование должно выпускать продукцию высокого качества с мин затратами.

Требование безопасности в эксплуатации.

Энергетические, иметь минимально возможную энергоемкость

Конструктивные.

Требования к автоматизации.

Экологические требования.

4. Уравнение теплового баланса и анализ его составляющих. Пути снижения тепловых потерь при работе тепловых аппаратов, работающих на различных типах теплоносителей.

Уравнение теплового баланса:

_,Дж

_{Q1-количество полезно используемой теплоты}

_{С-теплоемкость Дж/(кг∙К)}

_{W- масса выпаренной из продукта влаги}

_{n-удельная теплота парообразования Дж/кг}

_{Q2-потери теплоты с уходящими продуктами сгорания топлива}

_{I-энтальпия уходящих продуктов сгорания и воздуха Дж/м3.}

_{B-расход топлива. -продолжительность нагрева}

_{Q3-потери теплоты от химического недожога топлива (для уменьшения этих потерь требуется правильная настройка горелочных устройств и конструкции топки).}

_{Q4-потери теплоты от механического недожога топлива}

_{Q5-потери теплоты наружными ограждениями аппарата в окружающую среду}

_{а-коэффициент теплоотдачи Вт/(м2К)}

_{F-площадь}

_{Q6-потери теплоты на разогрев конструкции аппарата}

5. Основные способы передачи теплоты и факторы, влияющие на процесс теплопередачи. Расчет коэффициента теплоотдачи и факторы, влияющие на процесс теплоотдачи.

Процесс переноса теплоты между телами, имеющими различную температуру – теплообмен.

Виды теплообмена:

Теплопроводность – процесс переноса теплоты за счет теплового беспорядочного движения микрочастиц (молекул в жидкостях или газах, атомов в кристалл. Решетках тв. тел). В основе теплопроводности лежит закон Фурье:

Конвекция – процесс переноса теплоты за счет движения и перемешивания макроскопических объемов газа или жидкости (Свободная(естественная), Вынужденная). Движущей силой своюодной конвекции является разность плотностей взависимости от разности температур.

Тепловое излучение – процесс распространения электромагнитных колебаний с различной длиной волн обусловленное тепловым движением микрочастиц.

В промышленных теплообменных аппаратах чаще всего используют комбинации данных видов теплообмена это и обуславливает понятие теплоотдачи и теплопередачи.

Теплоотдача – процесс переноса теплоты от теплоносителя к стенке и наоборот.

Теплопередача – процесс переноса теплоты от горячего теплоносителя к холодному через разделяющую их стенку

Коэффициент теплоотдачи характеризует интенсивность переноса теплоты между поверхностью стенки и жидкостью.

Коэффициент теплоотдачи показывает какое количество теплоты передается за 1 сек. От 1м² поверхности стенки, жидкости при разности температур в 1^оС.

Коэффициент теплоотдачи зависит от многих переменных:

- скорости движения потоков.

- плотности и вязкости жидкости, т.е. от режима движения жидкости.

- от тепловых своиств жидкости (удельной теплоемкости, теплопроводности, к-та объемного расширения).

- от геометрических размеров стенки (диаметра, длины, шероховатости).