Перечень блюд для приготовления

«Борщ», «Борщ с капустой и картофелем», «Борщ с картофелем», «Щи из свежей капусты», «Щи из свежей капусты с картофелем», «Щи из квашеной капусты», «Рассольник», «Суп крестьянский с крупой», «Суп картофельный с крупой», «Суп полевой», «Суп картофельный с бобовыми», «Суп картофельный с грибами», «Суп картофельный с макаронными изделиями».

«Суп молочный с крупой», «Суп молочный с макаронными изделиями», «Суп молочный с овощами».

«Окрошка мясная», «Окрошка овощная», «Окрошка мясная на кефире», «Окрошка овощная на кефире», «Свекольник холодный».

«Суп из цитрусовых», «Суп из смеси сухофруктов», «Суп из плодов и ягод сушеных», «Суп из плодов свежих», «Суп-пюре из плодов или ягод свежих».

Контрольные вопросы и ситуационные задачи

1. Почему супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи?

2. От чего зависят вкусовые качества бульона?

3. Сколько воды берут для варки нормального бульона на 1кг продукта?

4. Сколько воды берут для варки концентрированного бульона на 1кг продукта?

5. Как получить из концентрированного бульона нормальный?

6. Для чего для приготовления бульонов кости измельчают?

7. Почему при варке бульонов на поверхности бульона образуется пена?

8. Почему образующуюся при варке бульонов пену необходимо снимать?

9. Какие супы называют заправочными?

10. Почему соленые, квашеные овощи закладывают в конце варки супов?

11. Что является характерной чертой борщей?

12. Как нарезают свёклу для приготовления флотского и сибирского борщей?

13. Как нарезают свёклу для приготовления украинского, московского борщей?

14. Рассольник – суп, составной часть которого обязательно являются

15. Почему молочные супы с макаронными изделиями готовят небольшими партиями?

16. Почему макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи проваривают до полуготовности в воде, а затем до готовности в молоке?

17. Что используют в качестве жидкой основы при приготовлении холодных супов?

18. Какие супы относят к холодным?

19. Что добавляют в сладкие супы для получения нужной консистенции?

Производственные ситуационные задания

1. Цвет борща бледно-розовый. Укажите причины и пути устранения отмеченного недостатка.

2. Обнаружено сильное помутнение бульона в процессе варки. Укажите причины. Ваши действия?

3. Допустил ли повар ошибку, заложив в бульон сначала тушеную квашеную капусту, затем картофель?

4. Обнаружено сильное побурение щей зеленых. В чем причина?

5. Жидкая основа рассольника «Ленинградского» имеет синеватый оттенок и слизистую консистенцию. В чем причина?

6. Допустил ли повар ошибку, посолив мясокостный бульон в начале варки?

7. Если отсутствует полный набор овощей, необходимый для приготовления супов, как должен поступить заведующий производством?

ГОБУ СПО ВО РКММП

Наименование предприятия

Технологическая карта №

Наименование блюда:________________________

Наименование сырья	Количество продуктов Мб на 1 порцию, г	Количество продуктов Мн на 1 порцию, г	Количество продуктов Мб на порций, г	Масса нетто, Количество продуктов Мн на порций, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
Выход:

Органолептические показатели качества:

внешний вид:

цвет:

вкус и запах:

консистенция:

Карту составил: студент(ка) группы № _______