1. Приемка сырья и разделка.

Проверяют соответствие органолептических и физико-химических показателей сырья требованиям стандарта, уточняют категорию упитанности туши, проверяют свежесть, взвешивают. Разделку ведут согласно установленным правилам.

2. Обвалка – отделение мягких тканей от костей.

3. Жиловка – отделение малоценных в пищевом отношении тканей (соединительной), кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, кровоподтёки, загрязнения; у говядины и баранины отделяют также жир (так как он тугоплавкий). Жиловку проводят вручную, специальными ножами. Жилованную говядину делят на 3 сорта: высший- куски чистой мышечной ткани, лишённые видимых остатков других тканей; первый сорт- не более 6% тонких соединительных образований; второй сорт - до 20% тонких соединительных образований. В свинине мало соединительной ткани, ткань мяса отделяют от шпика и освобождают от крупных сухожилии и кровоподтёков. Свинину делят на 3 сорта: нежирная - содержит до 10% жира; полужирная - 30-50% жира; жирная – более 50% жира.

4. Посол. Цель посола - придать продукту определенный вкус, окраску, аромат, увеличить влагопоглощаемость, клейкость, липкость, пластичность.

Говяжье и свиное мясо для копченых колбас и свинина для полукопченых подвергаются посолу и выдерживаются для созревания 5-7 суток. Мясо солят смесью, состоящей из соли и селитры 3-4% к массе мяса, в которой также находятся микроорганизмы (Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Pseudomonas fluorescens, пигментные кокки, актиномицеты, споры плесневых грибов, некоторые галофильные микроорганизмы). Многие из них обладают протеолитическими свойствами. Посол производят при температуре 3-4°С (при более высокой температуре одновременно с помолкой могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температурах ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно), когда мезофильные микробы не размножаются. Для ускорения посола мясо измельчают на валке с диаметром отверстий выходной решётки 5-4 мм. Чем мельче измельчено мясо перед посолом, тем равномернее распределяется по массе соль. Измельчённое сырье смешивают с солью или рассолом в мешалках.

Время посола зависит от скорости проникновения соли в мясо, а также от скорости физико-химических и биохимических процессов и составляет от 6 до 24-48 часов (температура не должна превышать 10°С).

При посоле, а затем при тепловой обработке теряется естественная окраска мяса, во избежание этого к мясу в производстве вареных и полукопченых колбас добавляют NaNO2 , а копченых – селитру (смесь NANO2, NaNO3).

5. Созревание.

Посоленное мясо выдерживают в мешалках, бочках, тазиках, созревателях. Созревание длится 5-7 суток.

6. Составление фарша.

После посола для придания готовым изделиям более нежной консистенции, получения более монолитного фарша, мясо измельчают вторично. Составные части однородного фарша смешивают:

а) в мешалках, а затем измельчают в машинах непрерывного действия;

б) смешивают в куттере при измельчении.

Воду в фарш следует добавлять в виде чешуйчатого льда или снега. Этим обеспечивается низкая температура, улучшающая условия образования вязкого фарша и повышение его влагосвязывающей способности.