Технология производства колбасных изделий. Ассортимент и пищевая ценность колбасных изделий

Ассортимент колбасных изделий: варёные, сырокопченые, полукопченые, копчёные, фаршированные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы и студни, ливерные колбасы, мясной хлеб, паштеты, диетические и лечебные колбасы.

Мясная промышленность вырабатывает большое количество колбасных изделий из говядины, свинины, баранины, нетрадиционного сырья: конины, верблюжатины, оленины, крольчатины.

В зависимости от состава сырья и способа обработки колбасные изделия делятся на виды:

1) Варёные.

• собственно варёные (высшего, 1 и 2 сорта).

• фаршированные (Для изготовления фаршированных колбас используют высшие и наиболее нежные сорта мяса. Оболочки этих колбас набивают вручную и в фарш вводят куски вареного говяжьего языка или крошенный язык).

• сосиски, сардельки – полуготовые продукты (вырабатываются из говяжьего или свиного мяса молодых животных).

• мясные хлеба (фарш как и для вареных колбас, запекают в металлическихформахвротационных печах; на поверхности образуется корочка,заменяющаяоболочку)

К высшему сорту относят варёные колбасы: любительскую₅ столичную, докторскую, телячью, эстонскую, молочную, русскую, ветчинную.

К первому сорту относят колбасы: отдельную, ветчинно-рубленую, свиную, московскую, студенческую и другие.

Ко второму сорту относят колбасы: чайную, закусочную, чесноковую, городскую.

По виду среза варёные колбасы делят на изделия:

• с однородной структурой

• с включениями кусков шпика или мяса

Существуют и специфические национальные колбасы, например суджук - сорт плоской прессованной бараньей или говяжьей сыровяленой колбасы, обильно приправленной перцем, тмином и чесноком. Содержание белка - 22%, жира - 38%, энергетическая ценность - 430 ккал на 100 г. Особенностью изготовления является длительный процесс сушки, отсутствие копчения и варения. Суджук распространен в Средней Азии. В Гане (Африка) растёт колбасное дерево- кигелия. Его плоды по форме и вкусунапоминают колбасу.

2) Полукопчёные (колбасы после варки подвергаются копчению, а потом подсушиванию при температуре до 16 °С, хранятся до 20 суток),

3) Копчёные (самые стойкие из колбасных изделий, изготавливают сырокопчёные (время хранения до 12 месяцев), варено-копченые (время хранения до 6 месяцев), сыровяленые колбасы).

4) Ливерно-паштетные (в состав фарша высших сортов входит печень в смеси со свиным и говяжьим жиром, сливочное масло, яйца; в низкие сорта вместо печени вводят лёгкие, мясо диафрагмы и другие субпродукты субпродукты).

5) Зельцы и студни (вырабатывают из сырья богатого коллагеном, который, расщепляясь при варке даёт глютелин, обладающий желатинизирующим свойством. Летом в массу студня для его сохранности вводят 2 % уксуса. Эти изделия нестойки при хранении и должны употребляться сразу после изготовления).

6) Лечебно-диетические изделия изготовляют по особой рецептуре.

7) Кровяные колбасы (изготавливают из полужирной свинины, говядины и шпика, с добавлением специально обработанной говяжьей или свиной крови и пряностей.).

Пищевая ценность колбасных изделий определяется содержанием в них жира и белка. Наиболее питательные - копчёные колбасные изделия. С увеличением в колбасных изделиях влаги снижается калорийность, но изделия быстрее портятся.

Химический состав и калорийность основных видов колбасных изделий представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав и калорийность основных видов колбасных изделий

Виды колбасных изделий	Содержание в %				Калорийность, ккал на 100 г
	влаги	жира	белков	золы
Варёные	50-70	10-30	15-20	1,5-3	200-300
Полукопчёные	45-50	20-40	15-20	3,5-4,5	400-490
Копчёные	30-40	30-40	20-30	8-10	480-560
Ливерно-паштетные	50-70	15-35	10-16	2-3	250-400