4 Растительного происхождения (мучные продукты)

Большинство колбасных изделий вырабатывают без добавления крахмала или муки. Однако в некоторые изделия можно добавлять небольшое количество мучных продуктов (не более 2-3%).

Совершенно не надо добавлять мучные продукты при изготовлении колбасных изделии из горяче-парного или охлажденного мяса, подвергнутого после измельчения созреванию при низкой температуре в течение 12-48 часов.

Соль при посоле способствует повышению влагопоглощаемости мяса, и колбаса, выработанная из парного и охлажденного мяса, дает наибольшие выходы при отличном качестве продукции.

Однако в колбасное производство часто поступает мороженое мясо после длительного хранения, частично потерявшее способность к влагопоглощению, поэтому при изготовлении из такого мяса вареных колбас некоторых наименований допускается использование мучных продуктов в ограниченном количестве.

4,1 Крахмал

Крахмал в колбасном производстве используют для получения клейстера. Скорость образования клейстера и его густота различны у отдельных видов крахмала.

Из картофельного крахмала хорошего качества после двухминутного нагревания в горячей воде образуется плотный клейстер. Кукурузный, пшеничный и рисовый крахмал надо нагревать при соответствующей температуре в течение 10 минут. Для каждого вида крахмала характерна своя температура клейстеризации. Полагают, что полная клейстеризация картофельного крахмала наступает при 68°, рисового - при 61,2°, пшеничного - при 67,5°, кукурузного - при 72,5-75°.

Опыты показали большое преимущество введения в фарш клейстеризованного крахмала.

Сухой крахмал, вводимый в колбасный фарш, в связи с низкой температурой готовой вареной колбасы (68-72°) полностью не клейстеризуется. Неполная клейстеризация подтверждается микроанализом колбасы, который показал неравномерное распределение сухого крахмала в фарше.

Микроанализ колбас, приготовленных с применением клейстеризованного крахмала, показал равномерное распределение крахмала. Фарш вареных колбас обладал отличной структурой, гладкой блестящей поверхностью на разрезе.

Применение клейстеризованного крахмала позволяет значительно уменьшить количество крахмала и обеспечить получение установленных выходов.

Клейстеризацию крахмала производят следующим образом. К 10 кг картофельного крахмала добавляют 10 л холодной воды, смесь взбалтывают и к ней добавляют 90 л кипятку. Температура смеси 85-87°. Клейстер охлаждают до 10° и в таком виде добавляют в куттер.

4,2 Пшеничная мука

Сортовая пшеничная мука должна быть высокого качества с влажностью не более 15%; клейковины в муке I сорта должно быть не менее 28%, в муке II сорта - не менее 25%: Применение муки 85 и 96% помолов не допускается, так как она не обеспечивает достаточно высокого качества изделии.

Мука должна быть абсолютно свежая, без кислого или горьковатого вкуса, не должна быть затхлой и не должна содержать нерастворимых примесей, которые обнаруживаются по хрусту при разжевывании муки.

4,3Соевые продукты

Зерно сои содержит в среднем 40% белка, 18% жира и 1,5% лецитина. Благодаря содержанию лецитина она в известной степени является антиокислителем.

Сою можно использовать в колбасном производстве в виде натуральных бобов, шрота, муки или белка. Ввиду специфического вкуса сою перед добавлением в фарш необходимо дезодорировать, подвергать тепловой переработке. При применении сои следует строго придерживаться определенной дозировки, так как повышение дозировки ее ухудшают вкус продукта.

Соевая дезодорированная мука, по сравнению с другими продуктами растительного происхождения, наиболее калорийна и питательна.

Муку и шрот перед добавлением необходимо проваривать в закрытых котлах в течение 2 часов в равном объеме воды.