Вспомогательное сырье

3. Животного происхождения (молочные продукты, масло и яйца)

3,1 Молоко

Для повышения усвояемости и питательности ряда колбасных изделий и паштетов используют молоко, так как в состав молока входит весьма ценный фосфорсодержащий белок - казеин, жиры его также представляют большую питательную ценность. Однако следует учитывать, что оно придает фаршу более светлую окраску.

Молоко можно использовать в натуральном и в сухом виде. Цельное молоко должно содержать 3,2% жира, кислотность его не должна превышать 21˚Т. Молоко должно быть без посторонних привкусов и запахов.

В колбасном производстве целесообразно применять пастеризованное молоко, так как оно наиболее стойко. Молоко, поступающее на колбасные заводы, рекомендуется возможно быстро использовать для выработки изделий. Хранить цельное молоко на колбасных заводах не рекомендуется, так как оно быстро прокисает.

Сухое молоко изготовляют из цельного или снятого молока, в зависимости от этого оно делится на обезжиренное и необезжиренное.

Сухое молоко добавляют к фаршу во время куттерования. Цельное молоко охлаждают до 0-2° и также добавляют к фаршу во время куттерирования.

3,2 Животное масло и сыр

Так же для повышения усвояемости и питательности колбас используют сливочное масло. Оно имеет низкую температуру плавления, почти полностью усваивается человеческим организмом, отличается высокой калорийностью, содержит витамин А. Эти качества делают его ценньм пищевым продуктом. В сливочном масле должно содержаться не более 16% воды, а в любительском - до 20%. В зависимости от балловой оценки масло делят на 2 сорта: высший и I.

Ввиду того что сливочное масло содержит значительное количество воды и некоторое количество белков, оно менее стойко при хранении, чем топленые жиры.

Сливочное масло добавляют в фарш при куттероваиии и измельчении. Замена сливочного масла топленым не допускается. Топленое масло, не обладая структурными качествами сливочного масла, разрыхляет фарш и понижает качество колбасных изделий.

При выработке некоторых видов колбасных изделий используют сыр в виде кусочков или кубиков. Как правило, сыр содержит до 50% жира на сухое вещество и не более 44% воды.

3,3 Яйца куриные

Яйца куриные и яичные продукты широко применяют при выработке колбасных изделий. Основное назначение яиц - придать фаршу более высокую клейкость. Фарш, приготовленный с яйцами, обладает, как правило, повышенной клейкостью и становится более упругим. Качество яиц необходимо строго проверять, так как плохие яйца могут испортить фарш. Колбасные изделия вырабатывают только с диетическими и абсолютно свежими яйцами. Яйца с холодильников не пригодны для выработки колбасных изделий.

Яйца предварительно разбивают и, вылив из скорлупы, смешивают в сосуде. Однородную смесь выливают в куттер или в мешалку и тщательно смешивают с фаршем.

Вместо яиц можно использовать яичный меланж (смесь яичного желтка и яичного белка).

Техническими условиями утверждена следующая взаимозаменяемость ингредиентов при производстве колбасных и кулинарных изделий

Взаимозаменяемость ингредиентов при производстве колбасных и кулинарных изделий

Изделия	Ингредиенты, предусмотренные рецептурой	Ингредиенты-заменители
Колбасные, пельмени, пирожки, котлеты, полуфабрикаты	Молоко цельное жирностью 3,2 г на 100 мл–1 л	Молоко сухое цельное или обезжиренное 125 г; сливки жирностью 20%–154 г; сливки сухие–73 г
Колбасные, пельмени, пирожки, котлеты, полуфабрикаты	Яйца куриные – 24 шт.	Меланж яичный куриный – 1 кг
Колбасные, пельмени, пирожки, котлеты, полуфабрикаты	Яичный меланж куриный–1 кг	Яичный порошок куриный–274 г*