- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья и требования к его качеству [4]
- •3. Нормы закладки сырья
- •4. Технологический процесс
- •7. Пищевая и энергетическая ценность:
- •2.Технологические схемы приготовления горячих блюд и гарнира из овощей (блюда из отварных, припущенных и тушенных овощей). Требования к качеству. Условия и сроки реализации, хранения.
- •3.Задача: Определить количество отходов при обработке 100 кг свеклы в марте.
- •Список литературы
3.Задача: Определить количество отходов при обработке 100 кг свеклы в марте.
Принимаем массу свеклы за 100%.
Находим % отходов для свеклы с учетом сезона и вида обработки по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (25 %) [4].
Определяем массу отходов, составив пропорцию:
10 кг - 100%
Х - 25%
М брутто х % отх.
М отходов = -------------------
100%
100 х 25
М отходов = ------------- = 25 кг
100
Ответ: 25 кг.
Список литературы
Богушева В. И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 189 с.
Зеленков П.И., Плахов А.В., Зеленков А.П. Технология производства, хранения и переработки говядины. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 352 с.
Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2005. – 324 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 785 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.- 415с.
Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. – М.: Новое знание, 2002. – 798 с.