Содержание

1.Технологическая схема производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины. Нормы выхода отдельных частей. Разработать технико-технологическую карту на гуляш. Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд, а также пищевую и энергетическую ценность. 3

2.Технологические схемы приготовления горячих блюд и гарнира из овощей (блюда из отварных, припущенных и тушенных овощей). Требования к качеству. Условия и сроки реализации, хранения. 12

3.Задача: Определить количество отходов при обработке 100 кг свеклы в марте. 21

Список литературы 22

1.Технологическая схема производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины. Нормы выхода отдельных частей. Разработать технико-технологическую карту на гуляш. Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд, а также пищевую и энергетическую ценность.

На предприятиях общественного питания говяжью тушу разде­лывают согласно схеме, приведенной на рисунке 1.

Рисунок 1 – Схема разделки говяжьей туши

Структурно-механические свойства крупнокусковых полуфабрикатов определяются удельным весом соединительно-тканных белков, а также сложностью строения перемизия той или иной части туши. Этим определяется кулинарное использование отдельных частей туши.

Наименьшее количество коллагена содержится в вырезке, поэтому ее используют для жарки. Спинная и поясничная части близки к вырезке, но перемизий их имеет более сложную структуру, эти части туши используются для жарения целиком, порционными и мелкокусковыми полуфабрикатами. Верхняя и внутренняя части задней ноги имеют более грубый перемизий, полуфабрикаты из них перед использованием отбивают. Боковой и наружный куски задней ноги более устойчивы к термообработке, их используют для тушения.

Наиболее ценными в кулинарном отношении являют­ся: вырезка (поясничная группа мышц, называемая филе­ем), толстый и тонкий края, тазобедренная часть и бед­ренная группа мышц задней конечности. Вырезку жарят целиком (ростбиф), порционными кусками (бифштекс, филе, лангет) и мелкими кусками (бефстроганов, шаш­лык).

Покромку и грудинку используют для тушения, варки, для приготовления рубленых полуфабрикатов, котлетного мяса.

Шея, пашина, обрезь подвергаются тепловой обработке в измельченном или рубленом виде.

Примерный выход различных частей туши у крупного рогатого скота в возрасте 15 месяцев и живой массой 400-450 кг составляет (в % к массе туши): шейная - 7,86, плечелопаточная - 18,08, спинногрудная — 30, пояснич­ная - 9,92, и тазобедренная — 34,14. Выход тканей у тако­го молодняка таков (в % к массе туши): мякотной (мы­шечной и жировой ) - 78,73; костей - 18,4; хрящей и сухожилий - 2,87. Коэффициент мясности равен 4,28, то есть на 1 кг костей приходится 4,28 кг мякоти. Конт­рольные выходы при обвалке и жиловке говядины туш разных категорий приведены в таблице 1 [2].

Таблица 1 – Выход различных частей говяжьей туши

Говядина	Нормы выхода, в % к массе туши
	Жилованной мякоти	Сухожилий, хрящей, обрези	Костей	Технических зачисток и потерь
I категория	74,5	3	22,2	0,3
II категория	70,5	4	25,2	0,3
Тощая	65,0	5	29,3	0,7

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты изготавливают из крупнокусковых, нарезая их на отдельные порции. При этом главной задачей является получение максимального выхода порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и минимального менее ценного котлетного мяса. Технологическая схема производства мелкокусковых и порционных полуфабрикатов приведена на рисунке 2.

Рисунок 2 – Технологическая схема производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины

Для приготовления натуральных полуфабрикатов ис­пользуются остывшая, охлажденная и размороженная го­вядина и телятина I и II категорий. По размеру натураль­ные полуфабрикаты делятся на порционные, мелкокуско­вые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты вырабатываются из наи­более нежной, сочной мышечной ткани, нарезанной попе­рек мышечных волокон в виде одного или двух кусков мяса-мякоти общей массой 125 г. Они выпускаются следу­ющих видов:

- вырезка - внутренние поясничные (большая, малая и квадратная) мышцы. Выпускается в виде одного куска, массой 250 г;

- бифштекс ~ готовят из вырезки в виде одного куска мякоти без сала, овальной или неправильно округленной форм, толщиной 2—3 см;

- филе, отличается от бифштекса толщиной, которая у филе должна быть 4—5 см;

- лангет, в отличие от бифштекса, вырабатывается в виде двух кусков мякоти, одинаковых по размеру и массе, толщиной 1-1,2 см; вырабатывается также из вырезки;

- бифштекс с начинкой - один кусок овальной или неправильно округленной формы, из мякоти заднетазовой части, толщиной 2—3 см; мышечную ткань для придания ей рыхлой консистенции отбивают, а на поверхности кус­ка делают надрезы в виде квадратов, что ускоряет тепло­вую обработку;

- антрекот — кусок мякоти мягкой спинной и пояс­ничной частей овально-продолговатой формы, толщиной 1,5-2 см со слоем сала до 1 см;

- говядина духовая - это один и (реже) два куска мяко­ти из боковой и наружных слоев заднетазовой части, не­правильной формы, толщиной 2—2,5 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, состоят из мелко нарезанных кусочков мяса общей массой от 125 до 1000 г (азу, бефстроганов и гуляш могут отпускаться как весовой товар). Ассортимент мелкокусковых полуфаб­рикатов из говядины следующий:

- азу готовится из кубиков или брусочков мяса разме­ром 3—4 см по 10—15 г, нарезанных из мякоти пояснич­ной, спинной и заднетазовой частей говяжьей туши; мас­са порции - 125 г;

- бефстроганов, в отличие от азу, нарезают кусочками в виде продолговатых брусочков массой 5—7 г; вырабаты­вают из мякоти заднетазовой, поясничной и спинной час­тей;

- шашлык приготовляют из вырезки кусочками массой по 30—40 г, нанизывают на палочку, чередуя с ломтиками лука и шпика; порция состоит из 7 г репчатого лука, 8 г шпика и 110 г говядины;

- мясо для шашлыка — расфасованные по порциям (250 и 500 г) кусочки вырезки массой по 30-40 г;

- гуляш - кусочки мякоти по 30-40 г, нарезанные из покромки, а также лопаточной и подлопаточной частейсодержанием сала не более 10 %; фасуют гуляш порциями массой по 125 г;

- жаркое особое — мякоть тазобедренной и лопаточной частей, а также грудной (с первого по пятое ребро), наре­занное поперек мышечных волокон кусочками массой по 50 г; фасуют порциями массой по 250, 500 и 1000 г н неопределенной массы - от 250 до 1000 г;

- поджарка — готовят из лопаточной части и мясной обрези, кусочками неопределенной формы, массой 10-15 г с содержанием до 20 % сала и соединительнотканных пленок; фасуют порциями по 250 и 500 г;

- рагу — мясокостные кусочки (40-60 г), содержащие мякоть (мышечная и жировая ткань) — 50 % и костей-50 %; используют шейную, спинную, поясничную, грудоре­берную и крестцовую части;

- суповой набор приготовляется из тех же частей туши, что и рагу, но мясокостные куски большей массы - 100- 200 г; фасуют по 1000 г;

- говядина для тушения — мясокостные куски мас­сой не более 200 г, взятые из реберной части говядины I категории, с содержанием костей 25 % от массы полу­фабриката [5].

Технико-технологическая карта №1

Гуляш из говядины

1. Область применения

Н6астоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Гуляш из говядины», вырабатываемое на предприятии общественного питания.

2. Перечень сырья и требования к его качеству [4]

Наименование продукта	Нормативный документ
Говядина охлажденная или замороженная	ГОСТ 779-55
Вода питьевая (для варки бульона)	ГОСТ Р 51232-98
Соль поваренная	ГОСТ Р 51574-2000
Лук репчатый	ГОСТ 1723-86
Морковь свежая	ГОСТ 1721-85
Томат-паста	ГОСТ 3343-89
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008
Мука Пшеничная 1 сорта	ГОСТ Р 52189-2003
Петрушка (зелень)	ГОСТ 16732-71

3. Нормы закладки сырья

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина крупный кусок охлажденная (вырезка или тазобедренная часть) или Говядина крупный кусок (тазобедренная часть) замороженная	82,23 89	81 81
Вода питьевая (для варки бульона)	250	250
Масса говядины отварной:	-	50
Соль поваренная	1	1
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	5 6	5 5
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	5 6,3	5 5
Томат-паста	1,6	1,6
Масло сливочное	5	5
Мука Пшеничная 1 сорта	4	4
Бульон мясной	61	61
Масса соуса:	-	65
Петрушка (зелень)	1,4	1
Выход:	-	100

4. Технологический процесс

Овощи и зелень петрушки промывают проточной водой в течение 5 минут. Подготовленное мясо нарезают на куски массой нетто 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают кубиками (3-4 кусочка на порцию). Очищенные морковь и лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 5-10 мин. Из подсушенной муки пшеничной, томат-пасты и бульона готовят соус.

Нарезанное кубиками вареное мясо укладывают в посуду, добавляют к нему припущенные морковь и лук репчатый, соль (1/2 часть от рецептурной нормы), заливают соусом, перемешивают и тушат в закрытой посуде при слабом кипении в течение 10-20 мин.

Гуляш отпускают вместе с соусом, в котором он тушился. Зелень петрушки добавить в конце варки гуляша и довести до кипения.

На гарнир подают – каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капусту тушеную, свеклу тушеную.

5. Требования к оформлению, подачи, реализации и хранению

Блюдо «Гуляш из говядины» подается на столовой тарелке, мясо полито соусом, гарнир находится сбоку. Допускается оформление блюда рубленой зеленью петрушки или укропа в количестве 4г на порцию, а также сметаной (15-20 г на порцию). Температура подачи блюда не ниже 65 °С. Блюдо, находящееся на мармите, может быть реализовано не позднее, чем через три часа после его изготовления.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели

Внешний вид: Мясо нарезано поперек волокон, без сухожилий, хрящей, полито соусом.

Цвет: Мяса светло- коричневый, соуса красно-коричневый.

Консистенция: Мяса – нежная, мягкая, сочная; соуса – однородная, слегка вязкая.

Запах: Говядины с ароматом специй и овощей.

Вкус: Тушеной говядины. Мясо и соус умеренно соленые, слегка острые.

6.2 Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 25.

Массовая доля жира, % (не менее) – 1.

Массовая доля соли, % (не более) – 0,2.

6.3 Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более - 1*10³.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г - 0,01.

Положительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25.

Proteus не допускаются в массе продукта, г - 0,1.