2) Рассчитайте количество продуктов для приготовления 1200 г и 11 кг «Суфле ванильное, шоколадное, ореховое».

3) Составьте технологическую схему приготовления «Суфле ванильное, шоколадное, ореховое». Технологическая карта № 915 Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

Сырье	Масса на 1 порцию, г		Масса на 1200 г		Масса на 11 кг
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Яйца	2 шт.	80
Сахар	40	40
Молоко	40	40
Мука пшеничная в/с	8	8
Масло сливочное	2	2
Ванилин или какао-порошок, или шоколад или миндаль очищенный*	0,02 5 30	0,02 5 27
Масса миндаля жареного	-	25
Масса суфле ванильного или шоколадного Масса суфле орехового	- -	145 170
Рафинадная пудра	5	5
Молоко или сливки	158 150	150** 150
Выход: суфле ванильного или шоколадного суфле орехового	- -	300 325

* Можно использовать и другие орехи.

** Масса молока кипяченного.

Технология приготовления

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад ил и какао-порошок (для суфле шоколадного), измельчены и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле миндального), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковородку, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин.

Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.

Кипяченное холодное молоко или сливки подают в молочнике.

Задание 2. 1) Составить технологическую карту на «Суфле плодовое или ягодное».