Практическое занятие №11 (2 часа)

Ознакомление с требованиями к качеству, определение органолептической оценки сложных горячих десертов

Задание №1 Зарисовать и заполнить таблицу 1.

К горячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др.

Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при температуре 55-60⁰С, а также на водяном или паровом мармите.

Качество сладких горячих блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции.

Недопустимыми дефектами являются следующие: блюдо недостаточно сладко, наличие посторонних привкусов и запахов, нехарактерная консистенция.

Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены, незначительные дефекты консистенции, непривлекательный внешний вид, незначительные дефекты цвета.

Таблица 1 Требования к качеству некоторых горячих сладких блюд

Наименование десерта	Требования к качеству	Дефекты	Причина дефекта
Пудинги	Должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.	Консистенция липкая, при протыкании ножом или лучинкой, прилипает масса.
Каша гурьевская	Должна иметь золотистую легкую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.	1)оседание каши после выпечки; 2)заварившиеся комочки крупы внутри; 3)подгорелая поверхность
Яблоки в тесте	Должны быть покрыты румяной поджарсистой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.	1) яблоки сырые; 2) тесто расплыва-ется, не держит форму; 3)подгорелая корочка

Задание №2. Запишите последовательность органолептической оценки горячих десертов.

Практическое занятие №12 (4 часа)

Разработать технологическую карту приготовления суфле и гренок

Цель занятий: обучение технологии приготовления сладких горячих блюд, работе с нормативно-технологической доку­ментацией, соблюдению норм выхода, сроков реализации.

Суфле

Воздушный пирог (суфле) – сладкое горячее блюдо. Взбитые белки – основа для всех видов суфле, они придают изделиям необходимую пышность и пористость.

Взбивать белки для этого блюда необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок от желтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время укорят. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешиваю сверху вниз, чтобы белки не осели.

Задание 1. 1) Составить технологическую карту на «Суфле ванильное, шоколадное, ореховое».