2.3. Определение режима работы цеха и численности производственных рабочих.

Работу холодного цеха, так же как и горячего, рационально организовывать в одну смену с выходом повара по ступенчатому графику. Численность работников холодного цеха определяют по нормам времени на единицу изготовляемой продукции. Расчет производят по формулам:

N₁ = ___n * t___

3600 * T * Л

N₁- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства человек

n- кол-во изготовляемых изделий за день шт, кг, блюд

t - норма времени на изготовление единицы изделия с.

t = K * 100

K - коэффициент трудоемкости (приложение №1)

100- норма времени (в, с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1

T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т = 7-7. 2ч ли и8-8.2ч)

Л - коэффициент учитывающий рост производительности труда (Л = 1,14).

Данные сводятся в таблицу:

Определение численности работников по нормам времени.

Наименование блюд

Кол-во изготов. Блюд, изделий

Норма времени на изготов.

Коэф. трудоемкости

Продолж. Рабочего дня

Численность производственных работников

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяются по формуле:

N₂ = N₁ * K₁

K₁- коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни. Значение коэффициента зависит от режима работы работника. После расчета численности рабочих составляют график выхода на работу, по которому определяют число рабочих одновременно работающих в цехе.

H

t

Графики могут быть линейными, ступенчатые, комбинированные.

2.4. Расчет холодильного оборудования.

Расчет холодильной емкости производят по массе продуктов или их объему по формулам:

E = G

U или V = __G__

p*V

E - вместимость шкафа, камеры, К2

G - масса продукта с учетом сроков хранения, кг

U – коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования:

для шкафов = 0,7-0,8

для камер = 0,5-0,6

V - полезный объем шкафа, камеры, м –

p - плотность продукта (изделия) кг/м- (см. приложение)

G = gр*n

1000

gр - масса одной порции изделия

n - кол-во порций

Для облегчения расчетов сумму массы продуктов, используемых для приготовления блюд, можно заменить суммой массы готовых блюд. Кол-во блюд реализуемых за Ѕ смены берут из таблиц реализации блюд. Данные расчетов сводят в табл.

Расчет холодильного оборудования.

Наименование сырья п/ф	Кол-во за Ѕ-1/4 смены, кг	Коэф – учитыв. массу тары, кг	Вместимость шкафа, камеры, кг

2.5. Расчет механического оборудования.

Основным видом оборудования для механизации технологических процессов в холодном цехе является универсальный привод с комплектом машин. Кроме универсального привода в холодном цехе могут быть установлены машины взбивательные, машины для нарезки гастрономических продуктов, масла, хлеборезки – если холодный цех совмещен с помещением для нарезки хлеба.

Расчет механического оборудования производят по формуле:

Qпр= G

Zy

Qпр - требуемая производительность машин, кг/ч, шт/ч

G - кол-во продуктов или изделия, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час) кг, шт

Zy - условное время работы машины, ч

t= ny*T

T - продолжительность работы цеха, смены, ч

ny - условный коэф. использования машин

На основании производственного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяются фактическое время работы машины и коэф. ее использования по формулам

t_фак= G Zy = t _фак

Qпр T

t_фак - фактическое время работы машины, ч

Qпр - производительность принятой машины;

n- коэффициент использования принятой машины;

T - продолжительность работы цеха, смены, ч;

Ели фактический кофэ. Использования больше условного, то выбирают две и более машины. Кол-во машин равен:

n= t_фак

ny

Данные расчетов сводят в таблицу.

Расчет механического оборудования.

Наименование операции	Расчет требуемой производительности				Тип и производ-ть принятой машины кг/ч		Кол-во машин	Время работы принятой машины		Коэф. исп-вания принятой машины
	Кол-во перер-ого продукта кг	Условный коэф. использ. машины	Время работы цеха	Требуемая про-сть кг/ч