Раздел 2.

Производственная программа.

Производственная программа.

Расчет холодного цеха.

Холодный цех, также как и горячий предусматривается во всех ПОП. В холодном цехе производится приготовление и оформление холодных и сладких блюд, приготовление бутербродов, порционирование молочнокислых продуктов для реализации в залах предприятий, а также приготовление кулинарной продукции для реализации в магазинах кулинарии. Холодные цехи оснащаются различными видами холодного, механического и немеханического оборудования.

Оборудование рекомендуется применять модулированное. Вид и кол-во оборудования зависит от типа и мощности предприятия.

2.1. Составление производственной программы.

Производственная программа холодного цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска обедов на дом, для продажи в магазинах кулинарии.

Производственная программа цеха может быть представлена по следующей форме:

Производственная программа цеха.

Наименование блюд и кулинарных изделий	Кол-во за день шт	Реализация через зал

2.2. Составление таблицы реализации готовой продукции.

Основание для составление таблиц реализации является расчетное число и допустимые сроки хранения продукции. Кулинарная продукция должна готовиться небольшими порциями, рассчитанными на реализацию в течении 1-2 часов.

Для определения этих количеств составляют таблицу реализации:

Наименование блюд	Кол-во блюд за день	Часы реализации
		Коэффициент пересчета
		Кол-во блюд реализуемых за час

Кол-во блюд реализуемых за каждый час работы предприятия определяют по формуле:

Nч = Nд * K

Nч - кол-во блюд, реализуемых за 1 час работы зала

Nд - кол-во блюд, реализуемых за весь день

K - коэф. пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К =Лч

Лд

Лч - кол-во потребителей, обслуживаемых за 1ч

Лд - кол-во потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должны быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, -кол-ву выпускаемых за день.

На некоторых ПОП предусматривается отпуск обедов, завтраков, ужинов в этом случае коэффициент пересчета определяется для каждого приема пищи. Коэффициент пересчета для блюд, реализуемых в течении завтрака, определяется как отношение кол-ва потребителей за каждый час завтрака и кол-ву потребителей за весь период завтрака, коэффициент пересчета для обеденного времени – как отношение кол-ва потребителей за каждый час обеда к кол-ву потребителей за весь период обеда и т.д. В этом случае сумма коэффициентов должна равняться единице для каждого приема пищи в отдельности.