3. Составление расчетного меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд, с указанием выхода готового блюда и количество блюд. Оно составляет по прейскуранту и действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов ПОП, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей местного населения. В курсовой работе необходимо составить меню одного расчетного и план – меню. Меню оформляется на специальных бланках следующего образца:

Организация МП «Виктория» Наименование предприятия кафе «Льдинка»

М Е Н Ю

на _____________20___ г.

Наименование блюд и напитков Цена Выход, г

ФИРМЕНЫЕ БЛЮДА

Мороженое с орехами 16-30 100/15

Мороженое с вареньем 15-00 100/25

Мороженое с ликером 17-00 100/20

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

Директор:

Калькулятор:

П/ бригадир:

3. Расчет количества продуктов

Расчет необходимого количества продуктов может производится по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

G = g_p* n

1000

где G - количество продуктов данного вида, кг. g_p - норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г.

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день

Данные расчетов сводятся в таблице

Расчет количества продуктов

(Сводная продуктовая ведомость)

наименование продуктов	№ сборника рецептур				№ сборника рецептур				Итого:
	Наименование блюд				Наименование блюда				Кол – во прод.
	Масса сырья брутто кг		Масса сырья нетто кг		Масса сырья брутто кг		Масса сырья нетто кг		Брутто кг	Нетто кг
	1 порция	Кол –во порц	1 порция	Кол –во порц	1 порция	Кол –во порц	1 порция	Кол –во порц

На предприятиях, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет продуктов производят по физиологическим нормам по формуле:

G = N *q

1000

где G - количество продуктов данного вида, кг

N - количество потребителей на данном предприятии в течении дня

q - физиологическая норма продукта данного вида на одного человека в день, г

Данные расчета сводятся в таблице.

Расчет продуктов по физиологическим нормам

Наименование продуктов	Физиологическая норма продукта на 1 человека в день, г	Количество питающихся	Суточное количество продуктов, кг