II.Описание разделов курсового проекта.

Введение.

В данном разделе студент должен дать характеристику значения актуальности и структуры предприятий общественного питания в современных условиях. Также необходимо указать важность предлагаемые услуги заведением. Таким образом, во введении студент должен ответить на такие вопросы: Что такое, основные задачи работника горячего, холодного, овощного, мясного цеха, качество выпускаемой продукции, уровень автоматизации оборудования, характеристика предприятий общественного питания по наценочной категории.

Раздел 1.

Разработка производственной программы.

Производственной программой различных типов ПОП является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия ОП и для снабжения буфетов, столовых – доготовочных, магазинов, кулинарии, отпуска обедов на дом.

I.Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. График загрузки зала составляют с учетом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы. На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов. Количество потребителей обслуживаемых за один час работы предприятия определяется по формуле:

Nz = P* V* Х

100

где Nz – количество потребителей обслуживаемых за 1 час

Р – вместимость зала (количество мест)

V - оборачиваемость места в зале в течении данного часа

Х – загрузка зала в данный час

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

V = 3600

T

где t – время приема пищи одним потребителем

Общее количество потребителей за день составит:

N_д = Е* Nz

График загрузки зала, определение количества потребителей

часы работы	оборачиваемость мест за расчетный час	средний % загрузки зала	всего посетителей
11-12	1,5	60	90
12-13	1,5	90	135
13-14	1,5	100	150
14-15	1,5	90	135
15-16	1,5	60	90
16-17	1,5	50	75
17-18	перерыв
18-19	0,4	50	20
19-20	0,4	100	40
20-21	0,4	100	40
21-22	0,4	100	40
22-23	0,4	80	32
Всего			847

1.2. Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяют по формуле:

n = N * m

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня

N - количество потребителей в течении дня

m - коэффициент потребления блюд

Растет процентного соотношения блюд.

Наименование Групп блюд	Процентное количество блюд		Количество блюд
	от общего кол-ва	от данной группы	от общего кол-ва	от данной группы

Если предприятие работает, по комплексному меню процентную разбивку не производят. Количество напитков, кондитерских изделий и фруктов для всех ПОП определяют на основе примерных норм потребления на одного человека.