3. Жоспар мәзір құру

Жоспар-мәзір құрастырарда күніне келетін тұтынушылар санын, техникалық жабдықталуды, аспаздар квалификациясын ескеріп, кәсіпорын типіне және шығаратын аспаздық өнімдерінің ассортиментіне байланысты мәзірдегі тұрақталған белгілі-бір тәртіп болады.Сол тәртіп бойынша әр кәсіпорынға байланысты мәзір құрастырылады. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына арналған ассортиментегі тағамдардың және тағамдардың рейептуралар жинағындағы проценттік қатынас, болжамды тағамдар ассортиментін ескере отырып, кәсіпорының өндірістік бағдарламасы болып табылатын, есептік мәзір құрастырылады. (мамандандырылған кәсіпорындарға арналған). Есептік мәзірді жүргізу түрі 7кестеде берілген.

Кесте 8– Кәсіпорынның есептік мәзірі

Рецептура жинағы бойынша нөмірі	Тағамдар, асарлық, өнімдер	Шығымы, г	Тағам саны,
134	Суық тағамдар Пиязды майшабақ және т.б.	85	150

Мейрамханаларда (бизнес ланч) есептік мәзірді құрастырғанда тағамдық құндылықты есептеу қажет емес және мұнда құрастырылған мәзір мейрамхананың жалпы залдардағы мәзірмен қайталанбауы керек. Күндізгі рационға арналған есептік мәзір. Бұл мәзір – тұтынушылар келетін асханада, яғни колледждерде, демалыс орындарда, туристік орындарда және т.б. қолданылады. Бұл мәзірді сонымен бірге конференцияға қатысушыларға және жеке туристерге құрастырса болады.

Диеталық есетік мәзір – диеталық асханаларда өндірістік кәсіпорындарда, білім алу орындарында, сонымен қатар демалыс орындарында құрастырылады. Бұл мәзір физиологиялық норма негізінде емдік тамақтануды ескере отырып құратырылады. Мәзір еркін таңдаумен немесе жинақталған түрде болуы мүмкін. 1-ші ретте әр тағамның аталуынан кейін диета номерлері қойылады. 2-ші ретте әр диетаға жеке-жеке таңертеңгілік ас, түскі ас және кешкі асқа арналған жиынтық мәзір құрастырылады. Осы мәзірде 3.7. кестені қолданады. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында келесі диеталар қолданылады: 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. Егер асханада диета залдан басқа жалпы тамақтанатын зал болса, онда номер 15 диетаны қолданбаса болады.

Банкеттік есептік мәзір – тапсырыс берушінің қалауы бойынша құрастырылады. Мысалы, үйлену тойы, мерейтой және т.б. және оған келетін қонақтарғ абайланысты, тағы да бір ескеретін жайт, мәзірдегі тағамдардын түрі тапсырыс берушінін талғамына қарай құрастырылады.

Есептік мәзірге тамақтың және сусын үлесінің, сонымен қатар нан және нан – тоқаш өнімдерінің саны мен аталуы, ұн кондитер өнімдерінің, сатып

алынатын тағамдар саны жазылады.

Банкеттік мәзірді бірінші, жоғарғы және люкс класстағы мейрамханаларда, залдың орын сыйымдылығының 20% есебінен қарастыру қажет.

Мамандандырылған кәсіпорындардың және ұлттық ас үйі бар кәсіпорындардың өндірістік бағдарламасын құрастыру кезіңде, тағамдардың ассортименті және саны бойынша кем дегенде 60% мамандандырылған немесе ұлттық ас үй құрауы қажет.

Өнеркәсіптік кәсіпорын және оқу мекемелерінің асханаларында комплексті түскі, таңертенгі және кешкі ас мәзірін айрықша қолданады, және де олар кем дегенде екі нұсқада берілуі керек. Жалпы білім беретін мектептерде оқушылар таңертенгі, түскі және түстен кейінгі асты ішуі керек.Мектеп асханаларында барлық оқушыларға арналған біріңғай комплексті алдын – ала ескерген жөн.Комплексті құрастыру кезінде, әрбір негізгі тағам (бірінші және екінші) сүттен жасалған тағамдарды санамағанда, мәзірге бір жұмада көп дегенде бір рет қосылуы керек.

Тұрақты қызмет көрсетілетін контингенті бар (интернат, демалыс үйлері), қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына арналған күндізгі рацион мәзірін, тамақтану тәртібіне және тағамдық заттарды тұтынудың физиологиялық мөлшеріне байланысты құрастырады.Мысалы:

Кесте 9 –Кафе ас мәзірі

№ сборник рецептур к/б	Тағамдар атауы	Шығымы, г	Тағам саны,порциямен
1	2	3	4
	Бизнес-ланч (11˚˚ден 17˚˚ге дейін)
	Біріншікешенді ас
207/1069	Галантин балықтан (треска, ақ бидай наны,сүт,сары май,басты пияз,жұмыртқа,сарымсақ, қызанақ,хрен соусы)	85/15	12
76*	Кеспе сорпасы(тауық филесі сарымсақ,тауық сорпасы,тауық майы,қияр)	300	12
98*	Демдеме(сиыр еті,сары май, басты пияз, сәбіз,қызанақтар,тәтті бұрыш,картофель,ақ қаудан,сарымсақ,айва,ас көк,сорпа)	350	12

	Екінші кешенді ас
33*	«Боор» тісбасары (сиыр бауыры,басты пияз,сұйық май, уксус 3%-ды,көк желкен)	150	12
75*	Бұршақтан сорпа ( сиыр еті,картофель,сәбіз,басты пияз,қайнатылған бұршақ ,кептірілген бұршақ,томат пюресі, маргарин,сарымсақ,ас көк)	250	12
138*	Форель (форель,бидай ұны,сұйық май,басты пияз,шалқан,тәтті бұрыш,томат пюресі,балық сорпасы,қызанақ,балық сорпасы)	280	12
	Салқын тісбасарлар
204(I)/995/1073	Майонез астындағы балық (осетр, майонез, қияр,қызанақтар,салат жапырақтары,тұздық салатқа арн.)	110/75/15	28
207/1069	Галантин балықтан (треска, ақ бидай наны,сүт,сары май,басты пияз ,жұмыртқа,сарымсақ, қызанақ,хрен соусы)	85/15	28
222 (I)	Майшабақ пиязбен (майшабақ,пияз, уксус 3%-дық)	90	28
226	Паштет балықты (треска,сары май,басты пияз,сәбіз)	100	28
33*	«Боор» тісбасары (сиыр бауыры,басты пияз,сұйық май, уксус 3%-ды,көк желкен)	150	35
36*	Қарын (жылқы қарыны)	100	34
40*	Қазы (жылқы еті,жылқы ішектері,сарымсақ)	100	35
57*	Ассорти субөнімдерден (қой тұяғы,қой жүрегі,қой бауыры,басты пияз,ас көк)	160	35

1	2	3	4
12*	Салат «Шу» ( сәбіз,сарымсақ,басты пияз,сұйық май,уксус 3%-ды)	100	42
13*	Салат «Аралас» (қой еті,картофель,тұздалған қияр,алма,сыр,майонез,жұмыртқа,ас көк)	150	42
15*	Салат «Алматы» (қияр,қызанақ,шалқан,ас көк,қаймақ)	100	42
18*	Салат «Сегізкөлі» (сыр, тауық,басты пияз,жұмыртқа,сарымсақ,қаймақ,ас көк)	150	42
25*	Салат «Наргиз» (щавель,көк пияз,жұмыртқа, сарымсақ,қаймақ)	100	42
	Ыстық тісбасарлар
41*	Ыстық басытқы (қой еті,сұйық май,басты пияз,қызанақтар,тәтті бұрыш,сарымсақ,ас көк)	150	14
42*	Ыстық басытқы«Юнуар»(тауық еті,басты пияз,майонез, сыр,сары май)	70	14
	Сорпалар
76*	Кеспеден сорпа (тауық филесі,сарымсақ,тауық сорпасы,тауық майы,қияр)	300	10
62*	Сорпа ( қой еті, картофель,сәбіз,қызанақ,болгар бұрышы,басты пияз,желкен)	250	21
75*	Бұршақтан сорпа ( сиыр еті,картофель,сәбіз,басты пияз,қайнатылған бұршақ ,кептірілген бұршақ,томат пюресі, маргарин,сарымсақ,ас көк)	250	21

	Тәтті тағамдар
193*	«Ак-Бура» халуасы(қант,қайнатылған сүт,сары май,лимон қышқылы,ванилин)	110	41
195*	Кұйма кант (қант,жұмыртқа,сұйық май)	100	41
197*	Алма шырыны (алма,қант,желатин,жидектер сиробы)	140	41
200*	Құлпынай муссы(құлпынай шырыны,қант, желатин)	100	41

Продолжение табл. 2.4

1	2	3	4
	Ыстық сусындар
201*	Алхоры шайы (қара шай,қаймақ,қант)	200	11
1204(I)	Лимон шайы	200/22,5/9	11
1211(I)	Қара кофе	100	11
1216	Қара кофе балмұздақпен (гляссе)	150	11
1222(I)	Какао сүтпен	200	10
1225(I)	Шоколад	200	10
	Салқын сусындар
	Фанта	200	26
	Кока-кола	200	27
	Спрайт	200	26
	Боржоми	200	21
	Апельсин шырыны	200	3
	Алма шырыны	200	3
	Манго шырыны	200	2
	Ананас шырыны	200	3
	Шабдалы шырыны	200	3
	Өрік шырыны	200	2
205*	Таң (минеральная вода, кефир)	200	13
ТК 1	«Театральный» коктейлі (лимон шырыны, 35%-ды қайнатылған сүт,жеміс сиробы,папайя шырыны,арахис,кофе тез еритін)	200	14
ТК 2	«Медовый»коктейлі (сүт,бал,жұмыртқы сарыуызы,корица)	150	14
ТК 3	«Мирный» коктейлі (лимон шырыны, алма шырыны,кантты пудра, пепси-кола, лимон)	200	14

	Нан-тоқаш өнімдері	100	31400
	Қара бидай наны	50	15700
	Ақ бидай наны	50	15700
	Кондитер өнімдері
	Тәтті тоқаш	100	31
	Ромовая баба тәттісі	100	31
	Үгілмелі тәттісі ақ креммен	42	32
	”Үгілмелі Сақина” тәттісі	48	32
	“Орама”тәттісі рафинадты пудра	42	31
	Кәмпиттер
	“Шолпан”кәмпиті	50	31
	“Красная шапочка” кәмпиті	50	32
	“Мишка на севере” кәмпиті	50	31
	“Эстрадные” кәмпиті	50	32
	Жемістер
	Банан	100	53
	Алмұрт	100	53
	Апельсин	100	52
	Алма	100	52
	Киви	100	52
	Жүзім	100	52
	Сыра
	HOLSTEN	500	3
	TUBORG	500	2
	GESSER	500	3
	MILLER	500	2
	ALTBIER	500	3
	HEINEKEN	500	3

Кесте 10-№3Технологиялық картасы,«Сүтпен какао» Рецептура №1222,1 нұсқа, Сборник рецептурк/б

Тағам атауы	Өнімдердің 1порцияға шығымы,г.			Өнімдердің 50 порцияға шығымы,кг.
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Какао ұнтағы	4,4	4	0,220		0,200
Сүт	100	100	5,000		5,000
Су	110	110	5,500		5,500
Қант ұнтағы	20	20	1,000		1,000
Шығымы	-	200	-		10,000
Дайындау технологиясы.
Какао ұнтағын елейміз,қантпен араластырамыз,қайнаған су құйып,бір текті массаға айналдырамыз.Үзбей араластыра отырып ыстық сүт құямыз.Артынан су құя отырып қайнатамыз.

Кесте 11-№4Технологиялық картасы,«Ыстық шоколад»

Рецептура № 1225, 1 нұсқа, Сборник рецептур к/б

Тағам атауы	Өнімдердің 1порцияға шығымы,г.		Өнімдердің 50 порцияға шығымы,кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Шоколад (ұнтақталған)	11	10	0,550	0,500
Қант	25	25	1,250	1,250
Сүт	130	130	6,500	6,500
Су	80	80	4,000	4,000
Шығымы	-	200	-	10,000
Дайындау технологиясы.
Шоколад ұнтағын елейміз,қантпен араластырамыз,қайнаған су құйып,бір текті массаға айналдырамыз.Үзбей араластыра отырып ыстық сүт құямыз.Артынан су құя отырып қайнатамыз.

Тағамды сату кестесін құру.Зал толуының кестесі мен жоспар-мәзір негізінде кәсіпорынның әрбір сағат жұмысындағы, салқын цехта жасалатын, алдын-ала әрбір сағаттағы тағам санау коэффицентін есептеп шығару арқылы әрбір тағам түрінің көлемін анықтаймыз:

Kc=Nс\Ng;

Мұндағы: Kс – бір сағат ішіндегі тағамды санау коэффиценті;

Nс– бір сағат ішіндегі тұтынушылар саны;

Ng – бір күн ішіндегі тұтынушылар саны.

Тұтыну коэффициенті

N_c=n_g*K_c(4)

K_c=N_c/N_g

K_ч9-10=45/1099=0.040

К_ч10-11=75/1099=0.068

К_ч11-12=90/1099=0.081

К_ч12-13=90/1099=0.081

К_ч13-14=90/1099=0.081

К_ч14-15=135/1099=0.122

К_ч15-16=90/1099=0.081

К_ч16-17=60/1099=0.054

үзіліс

К_ч18-19=70/1099=0.063

К_ч19-20=90/1099=0.081

К_ч20-21-=60/1099=0.054

К_ч21-22=50/1099=0.045

Салқын татті сусындар

N_ч9-10=18,9*0.040=0.756

N_ч10-11=18,9*0.068=1.285

N_ч11-12=18,9*0.081=1.531

N_ч12-13=18,9*0.081=1.531

N_ч13-14=18,9*0.081=1.531

N_ч14-15=18,9*0.122=2.306

N_ч15-16=18,9*0.081=1.531

N_ч16-17=18,9*0.054=1.021

Үзіліс

N_ч18-19=18,9*0.063=1.191

N_ч19-20=18.9*0.081=1.531

N_ч20-21=18.9*0.054=1.021

N_ч21-22=18.9*0.045=0.851

Жеміс сусыны

N_ч9-10 =9,45*0.040=0.378

N_ч10-11=9,45,*0.068=0.643

N_ч11-12=9,45*0.081=0.765

N_ч12-13=9,45*0.081=0.765

N_ч13-14=9,45*0.081=0.765

N_ч14-15=9,45*0.122=1.153

N_ч15-16=9,45*0.081=0.765

N_ч16-17=9,45*0.054=0.510

Үзіліс

N_ч18-19=9,45*0.063=0.595

N_ч19-20=9,45*0.081=0.765

N_ч20-21=9,45*0.054=0.510

N_ч21-22=9,45*0.045=0.425

Табиғи сусын

N_ч9-10 =9,45*0.040=0.378

N_ч10-11=9,45,*0.068=0.643

N_ч11-12=9,45*0.081=0.765

N_ч12-13=9,45*0.081=0.765

N_ч13-14=9,45*0.081=0.765

N_ч14-15=9,45*0.122=1.153

N_ч15-16=9,45*0.081=0.765

N_ч16-17=9,45*0.054=0.510

Үзіліс

N_ч18-19=9,45*0.063=0.595

N_ч19-20=9,45*0.081=0.765

N_ч20-21=9,45*0.054=0.510

N_ч21-22=9,45*0.045=0.425

Ұн өнімдері

N_ч9-10=945*0.040=37.8

N_ч10-11=945*0.068=64.26

N_ч11-12=945*0.081=76.55

N_ч12-13=945*0.081=76.55

N_ч13-14=945*0.081=76.55

N_ч14-15=945*0.122=115.3

N_ч15-16=945*0.081 =76.55

N_ч16-17=945*0.054=51.03

Үзіліс

N_ч18-19=945*0.063=59.54

N_ч19-20=945*0.081=76.55

N_ч20-21=945*0.054=51.03

N_ч21-22=945*0.045=42.53

Кесте 12- Тағам дайындау үшін керекті шикізат көлемі

№	Тағамның атауы	Брутто,кг
1	2	3
1	Бидай	2,100
2	Қант	3,164
3	Сары май	2,202
4	Грек жаңғағы	1,564
5	Шоколад	0,152
6	Какао-ұнтағы	0,076
7	Глюкоза	0,578
8	Жұмыртқа	0,118
9	Эссенция	0,068
10	Помадка п/ф	0,950
11	Сүт	0,228
12	Апельсин тосабы	0,076
13	Қатпарлы қамыр	7,000
14	Ананас консервіленген	0,840
15	Пудра рафинадты	0,255
16	Шие	0,760
17	Кондитерлік қайнатылған қаймақ	0,760
18	Ким-миш	0,215
19	Бал	0,430

Цехтағы жұмыс күшін есептеу.Кондитер цехына арналған жұмыс күшін есептеуді кондитер цехында дайындайтын тағамның әрбір түрінің дайындалуына кететін уақыт нормасын және өндірістік жоспар (жоспар-мәзір)ескере отырып жасайды.

Есептеуді мына формуламен жүргіземіз:

N=(Пg*t)/(Т*λ*3600); (17)

Мұндағы:

N– жұмысшы саны;

Пg – бір күнде сатылатын тағам саны;

t – берілген тағамды жасауға кететін уақыт;

Т – ауысым ұзақтығы;

λ – еңбек өнімділігінің өсімін ескеретін коэффицент (1.14). Сонда:

t=K*100 (18)

t1=1.2*100=120

t2=0.7*100=70

t3=1.3*100=130

t4=2*100=200

t5=1.4*100=140

t6=2*1 00=200

t7=3*100=300

t8=0,6*100=60

t9=1,5*100=150

t10=1,3*100=130

t11=2,8*100=280

t12=0,6*100=60

t13=1,6*100=160

t14=1,2*100=120

t15=0.6*100=60

Кесте 13– Цехтағы жұмыс күші

Тағам атауы	1 күнде әзірленетін тағамдар саны	1тағам түрін әзірлеуге жұмсалатын уақыт+аршу/кесу		Еңбек өнімділігінің коэффиценті		Тағамды шығаруға кететін уақыт,с
Салқын тағамдар:
Майонезделген балық	20	130		1.2		2600
Етті салат	27	200		1.2		5400
Алмамен картофельді салат	27	120		0.7		3240
Дәруменді салат	27	110		0.7		2970
Сырмен бутерброд	20	30		1.3		600
Айран	81	20		1.3		1620
Бірінші ұсын.тағамдар:				2
Борщ	12	100		2		1200
Ет қосылған күріш сорпасы	12	180		2		2160
Саңырауқұлақты солянка	10	180				1800
Ыстық тағамдар:
Балықты тефтельдер	36	70		1.4		2520
Бұқтырылған ет	36	50		1.4		1800
“Мәскеулік” котлеттері	36	100		1.4		3600
Сырмен омлет	81	60		1.4		4860
Қаймақ пен ірімшік пен құймақ	81	70		1.4		5670
Тәттікондитер тағамдары:
Шабдалы соусы мен алмадан шарлотка	57	70		2		3990
Лимонды желе	55	60		2		3300
“Алма”печеньесі шайқалған кілегеймен	57	50		2		2850
Ыстық сусындар:
Қойылтылған сүтпен кофе	45	20		0.6		900
Қаймақ қосылған кофе	180	20		3		3600
Қара кофе	45	10		0.6		450
Веналық кофе	180	20		3		3600
Сүт қосылған какао	22	20		0.6		440
Лимон қосылған шай	23	10		0.6		230
Салқын сусындар				1.5
Шие шырыны	20	10		1.3		200
Алма шырыны	25	10		2.8		250
“Артезия”минералды суы	18	10		0.6		180
“Апорт”жемісті сусыны	18	10		1.6		180
Сүтті-шоколадтты коктейль	70	20		1.2		1400
Ұннан жасалған кондитерлік өнімдер:
Венгерлік ойық тоқаштар (салмасымен)	57	80		0.6		4560
Орамжапырақ қосылған орама	57	80		3		4560
Алма қосылған самса (орт.қатпарлы)	57	80		3		4560
Джеммен растегайлар	54	80		0.6		4320
Қара бидай наны	113	10		2		1130
Ақ бидай ұны	225	10		2		2250
Барлығы					78670

N=(Пg*t)/(Т*λ*3600);

N₂=N₁* K₁, K₁ =1.13

N₁= 78670/8.2*3600*1.14=2

N₂=2*1.13=2

Қоғамдық тамақтандыру саласында келесідей жұмысқа шығу кестесі қолданылады:желілік,сатылы,екі бригадалық,комбинирленген және жинақталған.

Желілік жұмысқа шығу графигі-персоналдың жұмысты бір уақытта бастап,бір уақытта жұмыстан тарқау уақыты.Бұндай жұмыс кестесі-бір кезекшілікте жұмыс атқаратын кәсіпорында қолданылады

Кондитер цехындағы жұмыскерлердің разрядтары мен атқаратын жұмыс сипаттамасы:

Глазурлаушы 1-разряд.Жұмыс сипаттамасы. Конфетті немесе басқа да кондитерлік өнімдерді, сурет салмай, дайын глазурьмен жабу. Ақау болған кондитерлік өнімдерді бракқа шығару. Глазурланған өнімдерді тоңазытқыш шкафтарға салу. Салқындатқаннан кейін бұйымдарды таразылауға немесе келесі операцияларға беру. Білуге тиіс: кондитерлік өнімдерді, сурет салмай глазурлаудың ережесі мен амалдары.

2-разряд.Жұмыс сипаттамасы. Белгіленген суретті сала отырып, кондитерлік өнімдерді қолмен глазурлау. Белгіленген температураға дейін қыздыру және глазурды араластыру, оны қажетті консистенцияға жеткізу, қантсықпа глазурына эссенция мен бояу қосу. Глазурланған өнімдерді тоңазытқыш шкафқа тиеу. Салқындатылған өнімдерді таразылауға немесе одан кейінгі операцияларға беру. Өнім корпустарын қолмен глазурлау машинасының төсеміне тасымалдау, стандартқа сай келмейтін корпустарды бракқа шығару. Білуге тиіс: сурет сала отырып, кондитерлік өнімдерді қолмен глазурлау технологиясының негіздері; глазурь мен өнім корпустарының сапасына қойылатын талаптар; глазурь дайындаудың ережесі, оның құрамы.

Бисквиттер жасаушы

1-разряд.Жұмыс-сипаттамасы.Жоғары білікті бисквиттер жасаушының басшылығымен штампылау машинасына қызмет көрсету операцияларын орындау.Ұн себу және штампылау машинасының жанышқысы арасындағы қамыр лентасын толтыру.Қамырдың жанышқы арасынан өтуін қадағалау.Дайын өнімдердің жәшіктерінің немесе қораптарының толуын қадағалау.Дайын өнім салынған жәшіктер мен қораптарды салу орнына апару.Өнімді бракқа шығару. Білуге тиіс:орындалатын жұмыстың ережесі мен амалдары; штамп-машина жұмысының принциптері; дайын өнімнің сыртқы түріне қойылатын талаптар.  2-разряд.Жұмыс-сипаттамасы.Жоғары білікті бисквиттер жасаушының басшылығымен қолмен созылмалы, қантты, иленген печенье мен тоқаштарды формалау процесін жүргізу.Қол жанғыштарда және қолмен қамырды есу.Қамырды белгіленген қалыңдыққа дейін илеу,ұн себу. Қамырды кесу,бұқтыру немесе штампылау.Қамырды ротациялық, штампылау немесе қамыр есетін (қамыр басатын) машинаға тиеу. Табақтарды майлау. табақтарды формалайтын машиналарға немесе пештерге беру.Түсетін қамырдың сапасын бақылау.Қамырды бөлу және машинада кесу.Дайын өнімді стеккерде қатарлау.Барабандарда немесе қазандықтарда тоқаштарды тираждау.тоқаштарды тиеу, оларға шәрбат құю, түсіру және кептіргіш шкафтарда немесе камераларда кептіру.Білуге тиіс: қолмен печенье мен тоқаш жасау технологиясының негіздері;орындалатын жұмыстың ережесі мен амалдары; қамырды өңдеудің механикаландырылған процесіне қызмет көрсету ережесі; қамырдың сапасы мен консистенциясына қойылатын талаптар; тоқаштарды тираждау тәсілдері мен ережесі; тоқаштардың сапасын органолептикалық бағалау әдісі және оларды өңдеу ережесі.

Вафли жасаушы

1-разряд.Жұмыс сипаттамасы.Вафли табақтарына салмаларды жағу және оны қолмен жабыстыру.Тұндырма қаптарына салмаларды толтыру. салмаларды фигуралық вафлилерге тұндыру.Вафлилерді жабыстыру және кесу.Білуге тиіс:қолмен салмаларды вафли табақтарына салу, салмаларды бұқтыру, вафлилерді жабыстыру және кесу амалдары және тәсілдері. 2-разряд.Жұмыс сипаттамасы.Вафлилерді машиналарда жасаудың технологиялық процесін жүргізу.Салмаларды вафли табақтарына жағу және оларды машинада жабыстыру.Машина бункерін салмамен толтыру.Машина біліктегіші арасына вафли табақтарын беру.Салманың берілуін реттеу. Біліктер арасында талап етілетін саңылауларды орнату.Тасымалдағыштардан вафли пласттарын қабылдау және сауыттарға қатарлау.Білуге тиіс:вафли салмаларының түрлері;вафли табақтарына салма қабатын жағу тәсілдері және оларды машинада жабыстыру қызмет көрсететін машиналардың жұмыс істеу принциптері және пайдалану ережесі.

Карамель жасаушы

1-разряд.Жұмыс сипаттамасы. Жоғары білікті карамельдер жасаушының басшылығымен штампылау немесе кескіш машиналарда түрлі операцияларды орындау.Салқындатылған карамелдерді машинадан түсіру және лотоктарға қатарлау. Лотоктарды салу орындарына тасымалдау. Білуге тиіс:карамельдің негізгі қасиеті және ерекше белгілері; дайын өнімнің сапасына қойылатын талаптар;салқындатылған карамелдерді машинадан түсіру амалдары және оларды лотоктарға қатарлау ережесі. 2-разряд.Жұмыс сипаттамасы.Карамель массасын салқындатқыш үстелге тасымалдау. Карамель массасына бояғыштар, қышқылдар мен эссенциялар қосу.Массаны араластыру және бөлуге беру.Бракқа шығару. Білуге тиіс:карамель массаларының, бояғыштардың,қышқылдар мен эссенциялардың негізгі қасиеті және ерекше белгілері; карамель массаларына бояғыштарды,қышқылдарды, эссенцияларды қосудың және массаны араластырудың ережесі мен амалдары.

Кәмпиттер жасаушы

1-разряд.Жұмыс сипаттамасы.Тұндырғаннан кейін крахмалдан кәмпит корпустарын іріктеу.Тазартылған корпустарды таразыларға беру.Тасымалдағыштан дайын өнімді түсіру.Жедел тұндырып,ағынды-механикаландырылған желіде камераға кіргізу кезінде лотоктардың қалпын тексеру.Дайын массадан қолмен марципті, майлы және басқа да кәмпиттердің корпустарын сықпалау тәсілімен формалау процесін жүргізу Қантсықпа, пралинді, марципті массалар мен кремдерді қыздыру және араластыру. Дәм беретін, бояйтын және хош иістендіретін заттарды қосу. Шприцтеу қапшықтарын кәмпит массасымен толтыру, өнімдерді тұндыру-формалау, бояу.Білуге тиіс: жұмысты орындау үшін қажетті көлемде операцияларды орындау ережесі мен амалдары.

2-разряд. Жұмыс сипаттамасы. Жоғары білікті кәмпиттер жасаушының басшылығымен жартылай механикаландыру тәсілімен немесе қолмен түрлі кәмпиттер мен ұлттық тәтті тағамдарды жасаудың процесін жүргізу.Шәрбаттарды пісіру, тираждау, салқындату, бұлғау, қыздыру, хош иістендіру. Қолмен немесе жартылай механикаландырылған тәсілмен кәмпит массаларын крахмалға құю және сықпалау.Крахмалды електен өткізу. Крахмалда құмаларды құю үшін ұяшықтар штампылау.кәмпит корпустарын машинада немесе қолмен крахмалдан тазалау. Кәмпит корпустарын жылғалы қатарлағыштарға үлестіру.Бояғыш конвейерге қызмет көрсету.Бояғыш конвейер қоректендіргіштеріне кәмпит массасын тиеу.Кәмпит массасының қалыңдығын реттеу.Кәмпит пласталарын аудару,салқындатылған пласттарды тұндыруға және кескіш машиналарға беру.Тасымалдағыштың күйі мен жұмысын қадағалау.Сықпа престерде немесе басқа да формалаушы агрегаттарда кәмпит батондарын престеу. Пресс құйғыштарына кәмпит массаларын тиеу.Престерді қосу және тоқтату, олардың жұмысын реттеу. Уақытылы берілуін қамтамасыз ету және белгіленген формада кәмпиттерге арналған батон жолақтарын немесе жгуттарды кесу машинасын қадағалау. Жоғары білікті кәмпиттер жасаушының басшылығымен үздіксіз ағынды желіде күмбез секілді кәмпиттерді сықпалау және какао ұнтағымен әрі вафли жармасымен себелеу.Трюфельдерді,оңтүстік жаңғағын дражирлеу қазандықтарында және басқа да аппараттарда домалату.Қазандықтарға кәмпит корпустарын тиеу, корпустарға какао массасын құю және қазандық айналған кезде какао ұнтағын себу.Какао массасының бірқалыпты таралуын бақылау, түсіру және өнімдерді електен өткізу. Стандартқа сәйкес келмейтін жабдықтардың өнімдерді бракқа шығару. Қызмет көрсететін жабдықтың жұмысындағы кінәраттардың алдын алу. Білуге тиіс: жартылай механикаландырылған тәсілмен немесе қолмен конфет түрлерін және жартылай дайын өнімдерді,ұлттық тәтті тағамдарды дайындау технологиясы; кәмпит массаларына қойылатын талаптар;түрлі кәмпиттерді тасымалдағышқа тиеу, бояу немесе қалыңдату, қалыңдығын реттеу ережесі және амалдары;трюфелдерге қойылатын техникалық талаптар және таптау тәсілдері; дражирлеу қазандықтарын пайдалану және қызмет көрсету ережесі; кәмпит батондарын дайындау технологиясы;сықпа престердің жұмыс істеу принципі және пайдалану ережесі.

Шоколад жасаушы

2-разряд.Жұмыс сипаттамасы.Шоколадты қолмен формалау үшін шоколад массасын дайындау.Шоколад массасын фигуралық немесе қарапайым формаларға құю.Салқындағаннан кейін формалардан шоколадтарды іріктеу.Фигуралық шоколадты жабыстыру.Білуге тиіс: шоколад массаларының қасиеті; қолмен шоколадты формалау амалдары мен ережесі.