3 Берілген кәсіпорынды жобалаудың негізгі қағидалары мен кезеңдері, технико-экономикалық негізделген құрылысы

Жобалау негіздері құрылысты және оны қоршаған ортаны тұрғызу үшін жасалынатын жұмыс жиынтығы. Жобалау тәжірибе жүзінде ғылыми ізденістермен бірге жүргізілетін пән болып есептелінеді. Бір кәсіпорындаңы жобалау үшін жоғары квалификациялық мамандар жұмыс жасайды. Жобалау жұмыстарының негізгі бөлігін басты жобалаушылар деп аталатын ұйымдар атқарады. Әр жобаланатын кәсіпорын үшін жобаның әртүрлі бөлігіне, шығарылу мерзіміне, сапасына, техникалық деңгейіне және негізгі шарттарымен сайлылығына (сәйкес тігіне) жауап беретін бас архитектор немесе жобаның бас инженері тағайындалады. Жаңа құрылыстың жобасы техника- экономикалық негізде техника-экономикалық есептеулермен жасалынады.Жобалық іс-қағаздар құрылыстың техникалық мүмкіндіктерін экономикалық сәйкестігін көрсететін сызба және есеп көрсеткіштері. Жобалық іс-қағаздың 3 бөлімі бар:

1.алдын ала жобаланатын;

2.жобалық ;

3.Жобаланғаннан кейінгі;

Алдын ала жобаланатын бөлімде экономикалық және техникалық шарттар қарастырылады. Бұл бөлімде жобаланатын кәсіпорынның климаттың және географиялық шарттарына және оның орналасатын жеріне, маркетингтік шарттарына зерттеулер жүргізу және келетін тұтынушылармен бәсекелестердің жұмысын анализдеу арқылы жүргізеді.

Жобалық бөлімде барлық есептеулер нормативтік документтермен сәйкес болу керек. Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасында негізгі экономикалық көрсеткіштерді қарастырады: тауар айналымы, балдық кіріс және табыс. Бұл есептеулер аталған кәсіпорындағы тұтынушыларды және оның орналасқан жеріне кәсіпорынның қызмет көрсетуіне арналған есептеулер.

ТЭО- бұл есептеулердің қызмет көрсету уакыты (үлкен және кіші ).Құрылыста авторлық үкім жүргізіледі. Яғни құрылыстың сапаға сай жүргізілгендігі бас жобалаушы арқылы тексеруден өтеді. Одан кейінгі кезекте сол кәсіпорынның интерьері және тұтынушыға жіберілетін тағам (технологиялық карта)мәзір қызмет көрсету ортасы, тағам дайындайтын цехтардың жұмысы жүргізіледі.

ҚТК-ы өзінің орындайтын функцияларына сәйкес мынадай түрлерге бөлінеді:

1.дайындауға дейінгі

2.дайындайтын

3.дайын өнімдер

Дайындауға дейінгі ҚТК-ы олар әр түрлі сатыдағы кулинарлы жартылай фабрикаттарды дайын тағамдарды кондитерлік өнімдердішығарумен айналысады. Дайындауға дейінгі ҚТК-ң негізгі типтері жартылай фабрикаттар мен кулинарлы өнімдер фабрикасы, мамандандырылған цехтар, әр түрлі кулинарлы өнімдер мен жартылай фабрикаттар өндіретін кәсіпорындар.

Дайындауға дейінгі кәсіпорындар өзіне қойылған шарттарға байланысты өзінің құрамында келесі ғимараттар құрылымын құрайды:

• Қоймалық

• Өндірістік

• Қызмет көрсетуші

• Тұрмыстық

• Қосалқы сонымен қатар

• Экспедициялық

Қоймалық бөлмелерде мыналар болады:

шикізаттар мен қалдықтарды сақтайтын мұздатқыш камералар; картоп және көкөністерді, кептірілген өнімдерді, ыдыстарды, өндірістік инвенторларды қапталған материалдарды сақтайтын бөлмелер.Өндірістік бөлмелер ҚТК-ң бұл бөлімінде келесі цехтар жұмыс атқарады:

ет цехы (еріту орындары, сүйек өңдейтін жерлер, жартылай фабрикаттарды сақтайтын, салқындатылған және мұздатқыш камералар, инвенторлар мен ыдыстарды жуатын орындар және цех бастығына арналған бөлме)

құс өңдейтін орын (еріту және құсты үйітуге арналған орындар)

балыққа арналған орын (еріту орындары, сүйек өңдейтін жерлер, жартылай фабрикаттарды сақтайтын, салқындатылған және мұздатқыш камералар, инвенторлар мен ыдыстарды жуатын орындар және цех бастығына арналған бөлме)

көкөніс өңдейтін орын (мұнда көкөністерді жууға тазалауға кесуге арналған орындар болады)

кулинарлық цех (ыстық және салқын бөлімдерден тұрады, мұнда сонымен қатар бір қалыпты салқындатылған бөлмелер, дайын өнімдерді қаптауға арналған бөлмелер, салқындатқыш және мұздатқыш камералар болады)

кондитерлік цех көлемі 70-80 шаршы метр болатын тұрғын емес

жалдамалы жайда орналастырылады деп жоспарлануда. Өндіріс үдерісінің

ерекшелігіне байланысты мұндай жай өртке қарсы қауіпсіздік жүйесімен

жабдықталуы тиіс. Жалдамалы жай кемінде бір-бірінен қоршаумен бөлінген

3 бөлмеден: кондитерлікцех, сақтау қоймасы және сауда залынан тұруы

керек.

Кондитерлік цех

Кондитерлік цех бөлімдерін технологиялық үдеріс операцияларын

орындау жүйесіне сәйкес келетіндей етіп жоспарлау қажет және , себебі

шикізат пен дайын өнімдер ағымының бір-біріне қарама-қайшы кездесіп қалу

мүмкіндігін болдырмау керек, сондықтан цех жайының құрамы келесі

бөлмелерден тұруы қажет:

қамыр илейтін бөлме – бұл бөлмеде қамыр иленеді және жартылай

фабрикаттар дайындалады.

қамырды турайтын, бөлетін бөлме – қамырды бөліп, кондитерлік

өнімдердің формасын дайындайтын бөлме.

пісіретін бөлме – наубайханалық шкафтарда кондитерлік өнімдерді

пісіретін бөлме.

дайын өнімдерді суытатын бөлме.

өнімдерді бөлуге арналған бөлме,

Т-жұмыртақаларды, ыдыс, тарыларды жуатын бөлме.

кондитерлік цехта желдету жүйесі немесе ең болмағанда ауа сорғыш

қарастырылуы қажет.

Қорларды сақтайтын қойма

Бұл қойма құрғақ өнімдерді (ұн, қант, крахмал) сақтау үшін арналған.

Мұнда орташа 15°С температура сақталуы қажет және ауаның ылғалдылығы

60 – 65 % болуы тиіс. Сонымен қатар, осында тез бұзылатын өнім сақталатын

бөлмеде тоңазытқыш камера орналасатын болады.

Сауда залы

Сауда залы орташа есеппен 20 шаршы метр алаңда орналасуы қажет.Құрал-жабдықтар мен керек-жарақтар - Кіші-наубайхананы жабдықтау үшін келесі негізгі құрал-жабдықтарды алу қажет:Ұн елегіш машинаКөлемі 140 литрге арналған қамыр илейтін машина, ТММ-1М типті.Кремді көпіршітетін машина, көлемі 25 литрге арналған;ШПЭСМ-3 типті, 1 кезекте 50 стандартты тортты пісіре алатын мүмкіндігі бар наубайлық пеш .Дегенмен, үлкен көлемдегі емес кондитерлік өнім шығару жоспарланғанымен, 3 пісіретін камерасы бар арнайы кондитерлік пешті пайдаланған жөн. Қажетті мөлшердегі (100 -ден 250° С дейінгі) температураны қоя отырып бір мезетте үш түрлі өнімді әртүрлі температурада пісіре алатын мүмкіндігі қаратырылған. Кондитерлік өнімдерге деген сұраныс бірқалыпты емес, сұраныс көбінесе демалыс, мейрам күндері жоғарылайды.Қамырды кесу үшін арнайы тот баспайтын материалдан дайындалған үстелдер және стеллаждар қажет.Сонымен қатар, келесі құрал-саймандардың болуын да қадағалау қажет:

1. қаңылтыр таба (листілер, лотоктар);

2. өлшегіш стақандар, сүзгіштер;

3. торт пісіретін әртүрлі формалар;

4. кастрюльдер, тегештер, тәрелкелер;

5. қамырды өңдейтін керек-жарақтар(ағаш, металл оқтаулар);

6. ағаш күректер;

7. жартылай фабрикаттарды кесетін пышақтар;

8. қасықтар, венчиктер, шанышқылар;

9. кондитерлік жиынтықтар (шприцтер, ауыстыратын бөліктері);

10.жуатын құрылғы;

11.асхана сүлгілері, майлықтары.