1. Жобаланатын цехтың мінездемесі

Кондитер цехы жеке бөлім немесе өзге тамақтандыру кәсіпорынының құрамдас бөлімі бола алады.Мысалы,көптеген мейрамханаларда кондитер цехы болады.Кондитер цехында кондитер өнімдерінің,нан-тоқаштардың және аспаздық бұйымдардың түрлі ассортименттері әзірленеді.Кондитер цехтерін жертөле және жартылай жертөле жерлерде орналастырмайды.Әдетте кондитер цехының құрамында бірнеше бөлімдердің болуы қарастырылады. Негізінде,қамырды илеу-бұлғау,қамырды бөлу,пісіру,суыту,өнімдерді өңдеу, крем және жентек-турамаларды әзірлеу бөлімдерінен тұрады.Сонымен қатар қосалқы қажет бөлімдер: жұмыртқаларды, ыдыстарды жуатын шұңғылша және экспедициялы бөлім.Кондитер цехының жобалануында өте тиянақты болу қажет. Кондитер цехында бөлімдердің реті цехта өнідірілетін операциялардың дәйектілігіне сай келуі абзал.Тиісінше, цехтағы бөлімдер мен цехта өндірілетін операциялар бір-бірімен қиылыспайтындай жобалануы тиіс.Кондитер өнімдерін өндірудегі негізгі операциялар мынадай:шикізаттарды сақтау және дайындау,жартылай фабрикаттарды әзірлеу, өнімдерді қалыптау және әрлеу жұмыстары, түрлі сироптар мен кремдер т.б. дайындау.Егер, кәсіпорын кондитер өнімдеріне майлылығы жоғары крем қолданса ,жұмыртқаларды жуу үшін жеке жабдықталған бөлімді керек етеді.Бұл бөлімде жұмыртқа сапасын анықтайтын арнайы авоскоп аспабы мен ванналар орналастырылады.

Алдымен жұмыртқаларды дезинфициялайтын сұйықтықта жуып,кейін жай сұйықтықта немесе ас содасы қосылған сұйықтықта жуып,артынан салқын сумен шаямыз.Әрине әр процесс арнайы,жеке ванналарда орындалады.Қамыр бұлғағышты ауқымы кең, үлкен цехтарда қолданады. Шағын кәсіпорындар әмбебап немесе қуаты аз құрылғылармен жабдықталған қамыр бұлғағыштарды пайдаға жаратады.Әр тамақтандыру кәсіпорыны көлемі мен өлшеміне сай жабдықталуы тиіс.Қамырды бөлшектеу операциясына арнайы қамыр бөлшектеу машинасы пайдалануы мүмкін, шағын цехтарда бұл процедура әдеттегідей қолмен орындалады. Цехтың жентек-турамалар мен салмалар дайындайтын бөліміндегі негізгі жабдықтар плиталар,ет тартқыштар, үккіш, ұнтақтағыш машиналар болып саналады. Кондитер өнімдерін пісіріп даярлау кондитерлі және пісіру шкафтарында,пештерінде әзірленеді.Кондитер өнімдерін қалыптау мен әрлеу-өндіріс столдарында жүзеге асады.Ол столдар тек осы мақсатта пайдаланады.Кондитер өнімдерін қалыптау мен әрлеу-әсемдеу жұмыстарына ірі кондитерлі кәсіпорындарда арнаулы бөлімдері болады.Өнімдерді әрлеу-әсемдеу жұмыстары өнімдерді даярлаудағы финалды деңгейдің бірі.Осы деңгейден кейін өнімдер тоңазытқыш камераларына, орап-қаптауға немесе экспедицияға жіберіледі.Жіберілу барысында қол жетімді жерде жылжымалы столдар немесе сөрелер тұруы тиіс.

Механикалық жабдықтар:

Ет турағыш-фарштардың (ет,көкөніс,жемістен жасалған) әр түрін даярлауға қолданылады.

Елегіш-ұнды,тұзды,жармаларды түрлі қоспалардан тазарту үшін және оттегімен байыту үшін қолданылады.

Ұнтақтайтын механизм (ықшамдиірмен) –кондитерлік өндірісте жаңғақты ұсақтауға,құмшекерді қант ұнтағына айналдыру үшін қолданылады.

Қөпсіту машиналары- кондитерлік өндірісте ауамен байытылған массаларды даярлау үшін,бисквитті жартылай дайын өнімдерді,майлы және ақуызды кремдерді,ауамен байытылған жартылай дайын өнімдерді (безе) даярлауға қолданылады.

Қамыр илегіш машиналарды жартылай қатты және қатты қамырды илеу үшін: ашытылған қамыр,қабатты қамыр,тұшпараға арналған қамырды жасау үшін қолданылады.

Қамыр жайғыш машина-қоғамды тамақтандыру кәсіпорындарында қатты қамырды ( самса,қабатты қамыр үшін) жаюға қолданылады.

Қоғамды тамақтандыру кәсіпорындарында елегіштер қолданылады.Олар ұнды әртүрлі қоспалардан тазартады, қопсытады және оттегімен байытады мұндай өнімдер жақсы көтеріледі әрі дәмді болады.

Кондитер өнімдері– жоғары калориялы тағам. Мысалы, 100 г. печеньеде 440 ккал, халуада 570 ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер өнімдерінің құрамында қант көп (70%-ға дейін) болатындықтан, ол ұзақ уақыт сапасын жоғалтпайды.Қағазға оралып та, оралмай да шығарылады.Кейбіреуі пластмасса не металл қораптарға салынады. Жоғарыда атап кеткеніміздей,Қазақстанда кондитер өнімдерін шығаратын ең ірі кәсіпорындар: “Рахат” ААҚ (Алматы қ.), “Қарағанды кәмпиттері” ААҚ (Қарағанды қ.), “Баян сұлу” ААҚ (Қостанай қ.). Сондай-ақ барлық ірі елді мекендердегі кондитер цехтарында, шағын кондитер кәсіпорындарында дайындалады.

Барлық кондитер өнімдері қантты немесе ұнды болып бөлінеді.

Қантты өнімдерге — карамель, кәмпит, шоколад, мармелад, паста, зефир, алуа, ирис, драже, шығыс тәттілері;

Ұнды өнімдерге — печенье, пряник, торт, пирожный, кекс, орама, вафли жатады.

Қанттан жасалған кондитер өнімдері

Карамель – деп қант пен сірнені қосып, ылғалдылығын 1 – 3% - ға дейін қайнатқанда пайда болатын аморфты қанты тәтті тағамды айтады.

Карамель — хош иістендіргіштер, бояғыштар қосып қант пен сірнеден дайындалған қатты кәмпит түрі; кәмпиттердің жасау үшін негізінен балқытылған қант пайдаланылатын түрлерінің бірі. Балқыту кезінде түсі қоңыр тартып, дәмі ақшылдана бастаған қант карамель қант деп аталады. Оны түсін кіргізіп, хош иістендіру үшін әр түрлі сусындарға, кондитерлік өнімдерге қосады. Карамель кәмпиттердің бәрі ішіндегі салмалары осындай карамель қант сауытпен қапталған кәмпиттер болып шығады.

Карамель өндіру.

Карамельдің түрлері көп, олардың бәрін екі топқа бөлуге болады: мөлдір карамель, оны түгелдей карамель массасынан дайындайды; ішіне салма начинка толтырылған, сыртын карамель массасы қаптаған. Ішіне салынатын салманың түріне қарай карамельдер бірнеше түрлерге бөлінеді бөлінеді: жеміс-жидекті, помадалы, ликерлі, балды, сүтті, марципианды, жаңғақты, шоколадты, май-қантты (салқындатқыш), бұлғанған.

Сыртқы көрінісіне қарай оралған немесе оралмаған карамель деп бөлінеді. Оралмаған карамельді әр түрлі ауа кірмейтін ыдысқа салып сақтайды және карамельдің сыртын әр түрлі заттармен өңдейді. Оны әшекейленген (глазурленген), дражеленген, қантқа аунатылған (қант себілген) тағы басқа деп бөлінеді.Карамель жасауға қант, крахмал сірнесін, салманы дайындайтын әр түрлі жеміс –жидек, май, сүт, жаңғақ, бал,т.б. шикізаттарды пайдаланады. Бұлардан басқа карамельдің сапасын артыруға қышқылдар, қош иісті және тамақ бояулары қолданылады.Карамель жасау (1-сызба) бірнеше сатыдан тұрады: карамель шырынын дайындау; карамель массасын қайнату; ішіне салатын салманы дайындау; карамель массасын қалыптауға дайындау; қалыптау; салқындату; карамельді орау; ұсақ орау; бөлшектеп өлшеу; қаптау. Осы сатылар алдыңғы қатарлы өндіріс орындарында механикаландырылған тасқынды желілерде жүргізіледі.

Қант өндіріске әкелінген соң еленіп, бөгде қоспалардан тазаланып, араластырғышқа түседі. Осы араластырғышқа қантпен қоса сірне мен су тиісті мөлшермен өлшеніп қосылады. Карамель өндіруде төмендегідей процестер жүзеге асырылады.

Сурет:6-Карамель алудың технологиялық схемасы

Карамельдің қою шырынын дайындау. Шырын екі түрлі тәсілмен: қысымсыз қалыпты жағдайда және қысыммен дайындалады. Соңғы кезде қантты су мен сірне ерітіндісінде қысыммен еріту тәсілі кеңінен қолданылады. Мұндай қысымда қоспада жоғары температураға дейін қызып еру процесі жылдам жүреді. Мұндай тәсілдің ерекшелігі: алдын ала 65-70° С температурада қант, сірне, су қоспасынан ылғалдылығы қант массасына шаққанда 17-20% болатын қоймалжың дайындалады. Осы массаның қайнату қазанының ішіндегі орам түтіктен шыққан кездегі температурасы 125-150° С болады. Қою шырын алу процесі 5 минутта өтеді: масса 3-3,5 минут араластырғышта, 1,5-2 минут орам түтікті қайнатқышта өнделеді.

Карамель массасын дайындау. Карамельдің қою шырыны сорғы арқылы орам түтікті вакуумды қайнату қазанына түседі. Қысыммен төменнен жоғары өнім тасымалданатын орам түтіктер сыртына берілетін будың есерімен қыздырылады. Түтіктегі қайнаған өнім туынды буымен бірге вакуум камераға түседі.

Карамель массасын суыту. Карамель массасы суыту машинасының қабылдау шанағына түсіп, белгілі қалыңдықпен суыту плитасының үстімен жылжиды. Карамель массасының дәмін келтіру үшін осы массаның үстіне тамақтық қышқыл мен хош иіс беретін эссенция мөлшермен қосылады. Суытылған массаның температурасы - 88-92 С.

Негізінен карамельдің екі негізгі түрі бар:ішкі қоспасы бар карамель;ішкі қоспасыз мөлдір – мұздықталған карамель.Ішкі қоспасы бар карамель әртүрлі ішкі қоспадан дайындалады: жеміс – жидекті, помадалы, ликерлі, шоколад –жаңғақты,сүтті және тағы басқа. Саудаға шығарылу түрлері де бар: даналап оралған түрде, оралмаған түрде, қорапқа не болмаса пакетке қапталған түрде шығарылады.

Қолданылатын ішкі қоспаның физико-химиялық құрамы карамельді орау тәсілі және қаптау, карамельді формалау сияқты қолданылатын тәсілдердің түрлері ағымды желілердің құрылғысына және технологиялық процестеріне белгілі бір спецификациялар енгізеді.

Кондитер өндірісінде карамельдің массалық сорттарын өндірудің механикаландырылған және автоматтандырылған ағымды желілері бар: ішкі қоспасы бар карамельді өндіруге арналған механикаландырылған желісі,беті ашық түрде жылтырлатылған (немесе қант себілген) карамельді өндірудің механикаландырылған желісі, мұздықталған карамельді өндірудің автоматтандырылған желісі.Қазіргі кезде кондитерлік өнеркәсіп тағам индустриясының маңызды саласы болып табылады. Кондитерлік бұйымдар ақуыз, майлар және көмірсулардың біршама мөлшерін жоғары калориялы өнімдер.И.А. Герасимова карамель шырынын үздікті тәсілде дайындау технологиясын ұсынады. Карамель шырынын үздікті тәсілде дайындау технологиясы келесідей: Қантты алдын ала суда ерітіп, оған сірне қосып суалту. Шырынды қайнатқанда бірінші орындалатын операция – қантты алып оны шырын қайнатылатын қазанда ерітеді. Ол үшін оқтын-оқтын қайнататын қазандарды пайдаланады. Қазандардың пішіні де, сыйымдылығы да әртүрлі болуы мүмкін. Олардың ішіне, ерітіндіні жылытуға арналған орам түтіктер және барботерлер орнатылады. Кейде араластырғыш қалақтар да орнатылуы мүмкін. Қазанға ыстық су құйып, орам түтікке бу жіберіп, қант салады.

Қантты алдын ала елеп, магнитті аппараттан өткізеді. Қант салынған соң мөлдір су қосады, құйылған судың мөлшері 160 кг қантқа 15 литр шамасында. Одан басқа да, барометр арқылы, будың суға айналуының салдарынан 10-15 кг су қосылуы мүмкін. Еру процесі қант түгел еріп бітіп, шырын мөлдір болған кезде бітті деп есептейді. Қант шырынның ылғалдылығы 20% болу үшін ысыту температурасы 110 градус болады.

Қантты еріту үшін сумен қатар, ель вакуум аппаратында жуғанда алынатын, 1,5 – 5,0% - ға дейін қант ерітіндісі бар тәтті суды пайдаланады. Шырынды келесі операцияларға жіберудің алдында үш електен сүзеді: бірінші електің тесігі 1мм, екінші електің тесігі 0,5мм, үшінші електің тесігі 1см² табанында 900 тесік болуы керек.

Егер шырын сол ерітінді жасалған қазанда қайнатылатын болса, онда оның ылғалдылығы 13 – 15% - ға төмендегенше қойылтып алып сірне қосады. Оның мөлшері қант массасының 50% - на тең.Содан кейін оны 115 – 118 градусқа жеткенше қайнтады.Дайын карамель шырынының ылғалдылығы 14–16% болады. Шырынды дайындау мерзімі 40 – 45 минут. Сірнені ерітіндіге қайнатудың ең соңында қосады. Оның себебі ерітіндідегі қышқылдардың әсерінен инвертті қанттың мөлшері өсіп, соның салдарынан карамель массасының ылғал тартқыштығы (гигроскопичность) өсіп қарауытып кетуі мүмкін.Егер қантты бөлек қазанда ерітіп, басқа қазанда қайнататын болса, оны екінші дәл осындай қазанға насоспен тасымалдап, сүзіп аударады да, сонда шырын дайындайды. Онда барометрдің керегі жоқ болады. Алдымен қант ерітіндісін қайнатып алып,содан кейін ылғалдылығын 15% - ға дейін төмендетеді,содан соң сірнені қосып қайнатуды жалғастырады.Қантты сірнеде ерітіп қайнатып суалту.Бұл тәсілдің ерекшелігі оған суды өте аз қосады. Таза қазанға аз ғана су (10% шамасында) және 60 градустағы жылы сірне құяды. Содан соң барометрге бу жіберіп осы кезде оған аз – аздап қант қоса бастайды. Қант еріп болған соң барометр арқылы бу жіберуді тоқтатып, қазанның ішіндегі орам түтікке бу жіберіп ысытады.Шырынды 14 - 16% - ға дейін ылғалдылығы төмендегенше қайнатып суалтады.Бұл тәсілде шырын қайнату тез жүреді – 30 минут. Сондықтан, мұнда сахароза ыдырағанда пайда болатын инвертті қант аз пайда болады да, ол аз ыдырайды. Сондықтан бұл тәсіл өте тиімді деп есептеледі.Шырынды бейтараптандырылған инвертте қайнатып суалту. Шырынды бейтараптандырылған инвертте қайнату сірнеге ерігіш қайнату тәсілімен бірдей, тек одан аздап қана айырмасы бар.ұндай қант ерітіндісін біраз жоғарырақ температурада қайнатып суалтады. Сондықтан инвертті қанттың қайнау мерзімі қысқарады. Қанша температура керекті мөлшеріне жеткен кезде оған инвертті шырын қосады.Инвертті шырын карамель массасына 18 – 20 % шамасында болу керек. Сондықтан оны осы мөлшерге есептеп қосады. Ол үшін шырын қайнағанда жаңадан пайда болатын инвертті қанттарды да есепке алу керек. Сондықтан алғашқы шырында олар 14 -15% шамасында болады.Шырынды қышқылды тәсілде қайнатып суалту. Бұл тәсіл бойынша шырынды қайнатқан кезде, оған қышқыл қосылады. Соның әсерінен сахарозаның белгілі инвертті қантқа айналып, сірненің орнын басады. Инвертті қант қышқылы қосылғаннан бастаптолласыз жүре бастайды. Ол қайнатқан, оны аударған, сақталған, карамель массасын қайнатқан кездеде тоқтамай жүре береді.Сондықтан қосылатын қышқылдың мөлшері, сахарозаның 18 - 20%-ті ғана инверттілетін етіп есептеп қосады, яғни егер шырын көп сақталатын болса, оған қышқылды аз ғана қосады.

Қышқылдарды көбінесе лимон, шарап, сүт қышқылдарын пайдаланады. Олардың инверттену қабілеті нашарлау, сондықтан инверттелген заттардың мөлшері көп болмайды және ол ақырын жүреді.Инверттеудің қарқыны сахарозаның сапасына да байланысты. Орташа 40 - 45% қоюлықтағы сүт қышқылын қанттың әр тоннасына 0,3 – 3,5кг дейін мөлшерде есептеп қосады.

Сахароза ыдырағанда пайда болатын инвертті қантты (глюкоза мен фруктоза) редуцерленген заттар (қанттар) деп атайды. Оқтын – оқтын тәсілмен дайындалған карамель шырында редуцерленген қанттардың мөлшері 13 - 16% аралығында болады.Қышқылды тәсілмен салыстырғанда бейтараптандырылған инверт қосылған шырынының құрамы тұрақты болады. Бірақ қышқылды тәсілде алынған карамель массасының түсі ашықтау болады. Егер сірне аз қосылса, немесе оны тіпті қоспаса, онда бейтараптандырылған инверттің өзін ғана қосқан жақсы.Қышқылды тәсілді тек шағын кәсіпорындарда, онда да тек оған сірне қосылатын болса, сонда ғана қолдануға болады. Сірненің буферлік қасиеті бар. Сондықтан сірнелі қаспада инверттену өте ақырын жүреді. Егер оған натрий лактатын қоссақ, сонда да осындай нәтиже алуға болады.Карамельдің суалу нәтижесін оның қайнау температурасына қарай анықтайды.

Сондықтан шырын қайнатылатын қазанға бақылау температурасы орнатылады. Карамель шырынын қайнау температурасы ондағы құрғақ заттың мөлшеріне және оның рецептурасына байланысты.Қоюлығы тұрақты шырын алу үшін, оның рецептурасына қарай, қайнату температурасын алдын ала белгілеп қою керек.Ал А.И. Драгилев карамель шырынын үздіксіз тәсілде дайындау технологиясын көрсетті. Мұнда жаңа заман талабына сай карамель шырынын дайында технологиясы көрсетіліп оған сипаттама берілген. Кейінгі кезде алдыңғы қатарлы өндірістерде карамель шырынын үздіксіз қайнатып суалту әдісі кең өріс алған. Ол карамельдің сапасы жоғары болып, сақтауға шыдамды шырын жасауға мүмкіндік береді.Олардың ішінде ШСА – 1 үздіксіз қайнату станциясы өте көп тараған. Мұнда қантты суда алдын ала ерітпейді, оны сірнемен қосып қанттың мөлшеріне қарай 17 - 19% су құйып, қою рецептуралық қоспа дайындайды, осы қоспаны жоғары қысымда жылытады.

Ұннан жасалған кондитер өнімдері қазіргі таңда түр-түрімен және жоғары сапасымен ерекшеленуде. Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің негізі ұн болып табылады, оның құрамында крахмал түріндегі көміртегі, сондай-ақ өсімдік белоктары бар. Крахмал ағзада қантқа айналады және негізгі энергия көзі қызметін атқарады, белоктар клеткалар мен тіндердің құрылуы үшін пластикалық материал болып табылады. Көптеген ұннан жасалған кондитер өнімдері қант бөліп шығарады, нәтижесінде олар тез сіңетін көміртегімен толығады. Көптеген өнімдерді дайындау кезінде пайдаланылатын жұмыртқа толыққанды белокқа, майға және дәрумендерге бай.Жұмыртқа,май (сары май, маргарин)немесе майға бай өнімдерді(сүт, кілегей, қаймақ) пайдаланудың арқасында кондитер өнімдеріндегі дәрумендер артады.Оларды дайындаған кезде дәмі мен иісін ғана жақсартып қана қоймай, бұл өнімдердің тез қорытылуына әсер ететін дәрумендер құрамы артады.Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің құндылығы мен сіңімділігі жоғары, олар дәмінің тәттілігімен және сыртқы түрінің тартымдылығымен ерекшеленеді.Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жоғары тағамдық құндылығы оның құрамындағы елеулі көміртегіне, май мен белокқа негізделген.Ылғалдылығының төмендігі нәтижесінде көптеген өнім ұзақ сақталатын бағалы тағамдық концентраттарымен ерекше қасиетке ие болуда.

Кептірілген өнімдер.Бұл өнімдердің ылғалдылығының төмендігі (9-12 %) олардың қатып қалуын баяулатады, көгеруден сақтайды, бұл оның ұзақ сақталуына мүмкіндік береді. Осылайша кепкен өнімдер нан консервілерінің рөлін атқара алады. Өнімнің бұл тобына кептірілген нан, гренкалар және қытырлақ нан кіреді. Өнімнің әрбір түрі үшін нысаны, мөлшері, сыртқы түрінің жай-күйі белгіленген. Сақтау шарттары сақталған кезде сақтау мерзімі 1-ден 2 айға дейінгі мерзімді құрайды.Кептірілген нанның ең маңызды көрсеткіштері – нәзіктігі мен суда бұқтырылуы. Кептірілген нан нәзік болуы тиіс. Олардың суда толық бұқтырылуы 60 ^оС кезінде 1-2 минут болуы қажет.

Печенье — ұннан жасалған кондитер өнімі. Печенье өндіру үшін жоғары, бірінші және екінші сортты ұн, міндетті түрде май мен қант қолданылады.Пішіні тік төртбұрышты, домалақ немесе фигуралы болуы мүмкін. Рецептурасына және дайындау ерекшелі гіне байланысты печенье қантты (пластикалы, үзілгіш қамырдан пісірілген), созылмалы (эластикалы-серпімді қамырдан пісірілген) және май-қоспалы болады.

Кәмпит — шағын кесек немесе плитка тәріздес тәтті кондитерлік өнім. Кәмпиттер — түрлі-түсті пішінді, дәмі әр түрлі, құрамында 60—75% қанты бар, көбіне жұмсақ болып келетін кондитерлік өнім. Кәмпиттер өндіру технологиясы және сыртқы пішіндеріне қарай екі топқа бөлінеді: глазурленген және глазурленбеген. Глазурлеу үшін шоколад, май, т.б. қолданылады.Иристер, помадалы кәмпиттердің сырты глазурленбей шығарылады.Кәмпиттер өндіруге қажетті шикізаттар:құм-шекер, шырындар, сірне, сүт, жеміс езбелері және т.б.

Шоколад— ұнтақталған какао, какао майы және қанттан жасалынатын кондитерлік өнім. Кристофер Людвиг Хоффман шоколадты бірнеше ауруларға қарсы қолдануды айтты.Шоколад алғаш ерлер сусыны болып есептелсе, кейіннен балалардың жақсы көретін сусыны болып табылды. 1674 жылы шоколадты өзгертіп, рулеттер және пирожное істеп шығарды. Ішуге, сонымен бірге осы күнде «жеуге жарамды» шоколадтары пайда болды. Сонымен 17 ғасыр шоколад барлық Европа территориясында әйгілі болды. Англияның ағылшын элитасы жиналған жерде «шоколадты үй» деген атаулар пайда бола бастады. 1893 жылы ашылған Уайттың «шоколадты үйі» өте әйгілі. Шоколадты қолданудың мәдени пайда болуы біздің заманымызға дейін келуде. Қазіргі уақытта дүниежүзілік шоколад өндірісі мен шоколад бұйымдары 4 млн. құрайды, ең ірі өндіруші мен тұтынушылары АҚШ, Ұлыбритания, Франция, Германия, Жапония болып табылады. Жылына бір адамның шоколадты қолдануы Швейцарияда 19 кг, АҚШ 13 кг, Ресейде 4 кг құрайды. Шоколад шынында да уникальды азық, тәтті, жоғары калориялы (100 г азықта шамамен 550 ккал), жылдап сақтағанда құрамы өзгермейтін қабілеті бар. Ол 50-55% көмірсу, 32-35% май, 5-6 % ақуыз құрайды. Сонымен бірге дубильді заттар (4-5%), теобромин және кофеин-стимуляторы (1-1,5%), Na, K, Mg, P, Fe микроэлементтері және В1, В2, және РР витаминдері бар.

Шоколад бұйымдарын алуда негізгі шикізат Африка және Оңтүстік Африкадан импортталатын какао дәндері және қант болып табылады.Какао ұнтағы деп майы алынған какао бұршағының ұнын айтады. Оның какао-майын шоколад жасау үшін қолданылады. Шоколад пен какао бұршақтарына қант қосып істелінген тағам болғандықтан, шоколад фабрикаларында осы екі процесті қатар жүргізеді.Шоколад какао майдан және қанттан тұратын, басқа да дәмдік және хош иісті заттар қосылған тәтті тағам. Сондықтан оларды қоспалар қосылмаған табиғи немесе қоспалар қосылған шоколад деп екі топқа бөлінеді. Шоколадты тағы да десертті немесе жай деп бөледі. Шоколад қоспаларына сүт, жаңғақ, жер жаңғақ, кофе, тәтті қытырлақ нан, әр түрлі жемістер жатады. Кейде оларға В, С витаминдерін, кола жаңғағын (бойды ширатқыш зат ретінде) қосады. Диабетпен ауыратын адамдар үшін сахарин, сорбит т.б. қосылған шоколад, балалар үшін какаосы азырақ және сүті көбірек қосылған шоколадтар шығарылады. Сыртқы пішіні тақтайша, ішіне салма (начинка) салынған, кезектелген болуы да мүмкін.Шоколад өнімдері тек химиялық құрамы немесе кәсіпорында шоколад массасын дайындау технологиясында ғана емес, сонымен қатар пішіндері де түрлі болады. Яғни монолит (құйылмалы шоколад) немесе салмалы шоколад (тақтайша, батондар және қалыпы мен пішін өлшемдері әр түрлі).Салмалы шоколад – ең дамыған шоколад өнімнің түрі. Оның ішкі құрамында қатты немес сұйық салма, бүтін немесе ұнтақталған өнімдер (жаңғақ, алма, жүзім, қытырлақ нан, цукат, жаңғақты, қатарлақ нанды немесе грильяжды жарма және т.б.) .Шоколад өнімдерінің негізгі тобын (қоспамен немесе қоспасыз) шұрықты шоколад алады.Ол құрылысы мен нәзік дәмі жай шоколадқа қарағанда айрықша, яғни ауызда тез еріп кетеді.какао ұнтағына оның дәмін және хош иісін келтіретін жұмсақ консистенция беретін компоненттер қосып дайындалынған кондитер өнімдері.Қазіргі кезде шоколад түрлеріне какао ұнтағынан басқа қант, какао-майы, майсыздандырылған құрғақ сүт ұнтағы, глюкоза қою шырыны, ваниль немесе ванилин, этиль спиртінің қою шырыны, инвертті қант, өсімдік майлары, жаңғақтар, лецитин, пектин, табиғи немесе жасанды хош иіс беретін заттар,консервілеу қоспалары,лимон қышқылы,апельсин майы,жалбыз майы қолданылады.Қалыптасқан шоколад түрлерінен басқа қазір тұздалған, ащы, қуысты шоколадтар өндіріледі. Барлық шоколад өнімдері 15°С жоғары емес температурада және бөтен иістері жоқ бөлмелерде сақталынады.Шоколад көптеген десертті тағамдарға (киселдерге, бламанжеге, желелерге, мусстарға, суфлелерге, кремдерге) жағымды иіс және дәм беретін қолайлы өнім. Сонымен бірге шоколад пирожный, торттардың қамырына да қосылады. Кондитер өндірісінде шоколад конфет, пряник, зефир, мармелад өнімдерін глазурлеуге пайдаланылады. Шоколад сыртының "сұрлануы" және қатты құрғақ болуы оның тағамға жарамсыздығын көрсетеді.Шоколадтың пайдасы. Америка Құрама Штатындағы Гарвард Университетінің зерттеушілері 8000 ер адамға тәжірибе жасаған.Оларды шоколад жеушілер қатарында екенін атап, олар шоколад жемейтіндерге қарағанда өмірі ұзақ болатынын анықтайды. Какаоның құрамында антиоксиданттар полипенол деп аталады. Антиоксиданттар бізге белгілі болатындай рак ауруларына қарама қарсы қорғану үшін қолданады. Қышқылды валериана жанға жұмсақтық береді. Қант стресті төмендетеді және қанттың ауруды жеңілдететін әсері кішкентай балаларға қолдану кезіндегі зерттеуде табылған. Себебі тәтті дәмдер наша сияқты әрекет етеді. Осы сияқты ғылыми негіздер бар.Шоколад иісі долдану әрекеттерін жояды, өзімізді жақсы сезінуге себепші болады.

Мармелад — желе тәрізді кондитерлік өнім; жеміс-жидек езбесін, қантты, сірнені, агарды (немесе пектинді), тамақ қышқылдарын, хош иісті және бояғыш заттарды араластырып, қайнатып дайындалады.

Зефир-жеміс-жидек езбесіне жұмыртқаның ақ уызы мен қант қосып дайындалатын пастила түрі. Алынған зер қоймалжыңы қалыптарға салынып, ыстық буға пісіріледі.

Ұлттық кондитерлік тағамдарды дайындау-Қазақтың ұлттық тағамдары өзіндік жұмсақтығы мен тіл үйірер дәмімен ерекшеленеді. Қазақ тағамдарының негізін мал шаруашылығы өнімдері – ет пен сүт, десерттер, пісірілген нан өнімдері мен сусындар құрайды.Қазақтың ұлттық тағам өнімдерін дайындауда суға пісіру әдісі ерекше орын алады. Азықты дайындау мен ұзақ уақыт сақтау аса маңызды болып табылады. Мал сойғанда, еттің көп бөлігін керегіне жұмсаған, ол үшін тұздаған, кептірген, ыстаған. Деликатес тағамдарды, негізінен, жылқы етінен жасайды – қазы, шұжық, жал, жая, қарта және т.б. нан көбінесе шелпек түрінде пісіріледі, пісірілген өнімдер ішінде ең танымалы – бауырсақ. Жалпы, ұлттық тағамдарды дайындау мен сату – табысты бизнес.

Жент–қазақ шоколады. Оны дайындау үшін, яғни1 кг. жентке 500 гр тары, 400 гр ірімшік, 200 гр қант, 50 гр ас қасық мейіз, 200 гр сары май керек. Ірімшік пен тарыны келіде ұсатады. Қоспаға қант пен мейіз қосып араластырады, оған ерітілген сары май құяды, қатқанша суытады. Дайын жентті қызған өткір пышақпен кеседі.

Талқан- Талқанды сары маймен қосып дайындау үшін 100 гр. тары, 100 гр. сары май керек. Талқанды пісірілген әрі тазартылған, келіде ұсатылып, елеуіштен өткізілген тары, бидай мен жүгері дәндерінен әзірлейді. Дайын талқанды сары маймен сіңгенше араластыру керек. Сонымен қатар талқанды қаймақпен, сүтпен, сорпамен, сумен, шикі жұмыртқамен араластыруға болады.

Балқаймақ-Терең табаға немесе қазанға қаймақ құйып, бетінде майы пайда болғанша араластырып, қайнатамыз. Қаймақты қайнатқан кезде бал не қант қосуға болады. Одан кейін қаймаққа ұн қосып, жақсылап араластырып, тағы 10 минут қайнатамыз. Ыстық күйінде дастарханға қоямыз. Дайындау технологиясы. Қазақтың ұлттық тағамдары өзіндік жұмсақтығы мен тіл үйірер дәмімен ерекшеленеді. Ол дәмдеуіштерді ажырата біледі, жай отта суға ұзақ пісіруді талап етеді, соның нәтижесінде өнім ерекше жұмсақтық пен дәмге ие болады.Шығыстың тәтті тағамдары-құрғақ жемістерден жасалған нуга.Кептірілген алма, жүзім, курага жақсылап жуылып, тар көзді ет тартқыштан өткізіледі де, осы масса жақсылап араластырылады. Аз ғана суға немесе қойылтылған сүтке қант ерітіледі. Шырын көбігі шыққанша қыздырылады да, содан ұнтақталған масса қазанға салынып, бәрі мұқият араластырылады. Салқындап, температурасы 90 градусқа жеткенде, оған жеміс эссенциясы қосылып, қалыпқа құйылады. Қалыптарға (формаларға), алдын ала қағаз төселіп қойылады немесе қант себіледі. Осы процестер аяқталғаннан кейін массаның бетін тегістеп, тағы да қант себу керек. Содан соң 1-2 сағат ұстап, мөлшерін 25х25 мм етіп кесіп, қант себіледі. Құрамы: 600 г кептірілген алма, 150 г мейіз бен курага, 1 кг қант, 200 г су немесе сүт.

Лимон домалақтары (1 түрі)

Печенье мен тазартылған жаңғақ жеке-жеке ет тартқышпен тартылады. Ет тартқыш табылмаса, оқтаумен ұнтақтауға да болады.Ұнтақталған печеньеге ром немесе коньяк құйылады.Сары май мен қант ұлпасы қосылып, көпіршітіп шайқалады, үстіне цедра (лимонның немесе апельсиннің қабығы немесе оның үгіндісі) салынып, печеньемен араластырылады.Барлығы жақсылап араластырылады да домалақтанады, содан соң олар ұнтақталған жаңғақ дәндеріне аунатып алынып, шай дастарқанына қойылады.Құрамы: 300 г печенье, 125 г сары май, 200 г қант, 80 г цедра, 100 грамм жаңғақ, 20 г коньяк.

Лимон домалақтары (2 түрі)

Сүт қайнатылып, оған қант салып ерітіледі, сары май, лимон қабығының үгіндісі, түйілген немесе ұнтақталған кепкен нан, жаңғақ және ет тартқышпен тартылған жүзім, асхана шарабы қосылады. Бәрі мұқият араластырылып, домалақтанады. Әрбір домалақ қант қосылған кепкен нан ұнтағына аунатылып алынады.Шай дастарқанына қоюға таптырмайтын тағам. Құрамы: 400 г кепкен нан (сухари), 150 г сары май, 200 г қант, 200 г сүт, 90 г лимон қабығының үгіндісі, 40 г шарап, 80 г жаңғақ пен жүзім.

Шоколадталған қара алхоры-Қара алхоры жылы суға жақсылап жуылып, қант шырынына жібітіледі де, елекке салып, суы сорғытылады. Содан соң кептіріледі. Қара алхорының дәні тасталынып, әрбіреуіне тазартылған екі бадам дәні салынады да, қайтадан кептіріліп, шоколадпен бір немесе екі рет жылтыратылады. Құрамы: 1 кг қара алхоры, 110 г бадам, 60 г қант, жылтырату үшін 600 г шоколад.

Мейіз қосылған жаңғақ кексі- Ұн еленіп, ысқыштан өткізілген грек жаңғағымен және жүзіммен араластырылады.Жұмыртқаның ақ уызы шайқалып, аз-аздан қант ұлпасы қосылады.Содан соң ол ұнмен, мейізбен, жаңғақпен араластырылады.Араластырылып болғаннан кейін май жағылып, ұн себіліп қойылған қалыпқа салынады.Қалыптың түбіне қағаз төселеді. Қамыр қалыптың төрттен үш бөлігіне құйылады да, температура 230-240 градусқа жеткізіліп, пісіріледі.Ол бір сағатта пісіп болуға тиіс. Осылайша дайындалған кекс бір тәулік салқын жерге қойылады.Құрамы: 160 г ұн және жаңғақ, 160 г қант, ұлпасы, 120 г мейіз, 4 жұмыртқа

Салқын тәтті тағамдар -балғын және тез мұздатылған жемістер мен жидектер,компоттар және желеленген тағамдар (бұлғанған және бұлғанбаған), балмұздақ жатады. Балғын жемістер мен жидектер десертті тәрелкеде немесе құмыраларда беріледі. Берген кезде кейбір жемістердің үстіне қант ұнтағын себуге болады, қаймақ немесе бұлғанған кілегеймен толықтыруға болады. Компоттарды балғын, кептірілген, консервіленген және тез мұздатылған жемістер мен жидектерден дайындайды. Пісіру үшін жемістер мен жидектердің бір түрін немесе олардың қоспасын қолдануға болады.Балғын жемістер мен жидектерден даярланған компот. Балғын жемістер мен жидектер жылумен тез өңделеді, сондықтан олардың үстіне қайнап жатқан қантты қою шырын құяды да, тұндырады. Осылай піскен алмалар мен алмұрттардан, шабдалыдан, өріктен, алхорыдан, шиеден, қара шиеден компот қайнатады. Көбінесе дәмі үшін қою шырынға лимон қышқылын қосады. Құлпынай, таңқурай сияқты жидектерді, сонымен катар қарбыз бен қауын жұмсағын, апельсиндерді, мандариндерді компотқа шикілей салады, үстіне суытылған қою шырын құяды да, тұндырады. Кепкен жемістерден даярланған компот. Оны кепкен жемістердің бір түрінен немесе қоспасынан өткізуге дейін 10—12 сағ бұрын дайындайды. Тұндыру кезінде қайнатпаға хош иісті және дәмдік заттар, ал жидектер мен жемістерге қою шырын сіңеді. Консервіленген жемістер мен жидектерден даярланған компот. Консервіленген және арнайы қайнатылған қою шырындарды бір-біріне қосады, суытады да үстіне консервіленген жемістер мен жидектер құяды.Желеленген тәтті тағамдар бұлғанбаған (кисельдер мен желе) және бұлғанған (мусстар, самбук, кремдер) болады. Кисельдерді балғын жемістер мен жидектерден, шырындардан, қою шырындардан, сүттен крахмал қосып дайындайды. Кисель консистенциясы (қою, орташа қою және сұйық) 1 л сұйыққа қосылатын крахмал мөлшеріне байланысты: қою кисельдер үшін — 80 г крахмал, орташа қою кисельдер үшін — 45-50 г, ал сұйық кисельдер үшін — 30 г қою және орташа қою кисельдерді жеке тағам ретінде, ал сұйық кисельдерді тәтті тағамдарға, көмбелерге және басқа жарма шырын құяды. Самбук — мусстың бір түрі. Оны алма, өрік немесе алхоры езбесінен дайындайды. Алдымен, езбені қантпен және жүмыртқаның ақуызымен бұлғайды, содан кейін оған ерітілген желатин қосады. Массаны қалыптарға құяды да, суытады. Мусс сияқты беріледі. Кремдерді 30%-дық майлылықты кілегейден немесе қаймақтан жұмыртқа, сүт, қант, жеміс-жидек езбесін қосып дайындайды. Сироппен бірге беріледі. Желе түзуші зат ретінде желатин қолданылады. Балмұздақты креманкаларға немесе фужерларға әр түрлі тәтті соустармен, тосаппен, балғын және консервіленген жемістермен, бұлғанған кілегеймен салып беріледі.

Дәмдеуіштер тұрмыста сонау тас ғасырдан бастап қолданыста. Сөзімізді археолог мамандар дәлелдеп отыр. "Әр халықтың өз тағамы бар" демекші, әр халықтың өзіндік асқа сүйіп қосар дәмдеуіші де жоқ емес. Тіптен жәй ғана дәмдеуіш емес, халықтың мәдениетіне, ұлттық тағамдар әлеміне еніп кеткен, соның бір бөлшегі бола білген дәмдеуіштердің өздеріне тән ерекшеліктері жоқ емес.Үндістаннан бастайық. Үнді халқы үшін карридің орны бөлек. Кәдімгі карри дәмдеуішін керек десеңіз, олар тек тағамға ғана емес, сонымен қатар, тәтті тоқаштар дайындау үшін де аз-маз пайдаланды екен. Ағзаны қалыпқа келтірер карри дәмдеуішінің 4 негізгі компоненті бар. Олар: карри жапырағы, куркума, кориандр және бұрыш. Карри дайындауда үнді аспаздары өз фантазиясына жүгінеді. Үнділік карри әлем аспаздарына танымал. Тек оның бір қарсыласы бар. Ол - қытайлық усяньмянь дәмдеуіші. Байқап отырсақ, Шығыс елдерінің асқа қосарлары дәмі жағынан ащы болып келеді. Мұның өзіндік сыры да бар, дәрігер мамандардың айтуы бойынша, ащы дәмдеуіштер адам ағзасындағы түрлі микроорганизмдерді жояды, бір сөзбен айтқанда тазартады екен. Ал экологиялық жағынан ақсап тұрған Үнді халқы үшін бұл керек дүние.

Немістер горчицаны ұнатады. Олардың бұл дәмдеуіші біз көріп жүрген горчицадан өзгерек. Неміс горчицасы керісінше тәтті болып келеді. Горчица тәбетті ашады, асқазан сөлінің бөлініуін тездетеді, ас қорыту жұмысын едәуір жақсартады. Арықтаймын дегендер үшін де пайдалы.

Ендігі кезекте - Мексика. Мексикалық қалпақпен қатар, қызғылт реңді чили бұрышы осы елдің символы іспетті. Мексика дегенде чили бұрышын еске алсаңыз болады. Ал Жапон елі васабиді ұнатады. Васаби дәмдеуішінің қалай қолданысқа кіргені жайлы мынадай аңыз да бар. Ертеректе, шамамен 14 ғасыр аралығында жапондық аспаз өз қожайынына түскі ас дайындап бермек болады. Осы арада біз аспаз қулығын көреміз, балықтың мүңкіген иісін кетіру үшін ол  жұпар аңқыған вассабиді қолданады. Васабиден сегну тұздығын дайындайды. Дайындалған тағамның иісі де, дәмі де жақсы, қожайын өз аспазына ризалығын білдіреді. Міне, содан бастап, балық тағамдарын көп дайындайтын жапон аспаздары үшін вассабидің орны бөлек. Өйткені васаби балықтағы бактерия мен паразит атаулысының көзін жояды.

Италия халқы болса, сол баяғы базилик дәмдеуішін жақсы көреді. Тіптен халық базилик жайында ән де шырқайды. Тағаммен қатар базиликті косметикалық заттар құрамына да қосады екен. Базилик Р витаминіне бай. Бауыр, бөтеке ауруларының алдын алады, эпилепсияны емдеу үшін де қолданады.

Әр халықты бір айта отырып, вьетнам халқының дәмдеуіштері жайлы сөз бастаудың өзі қызық. Ендеше, вьетнамдардың дәмдеуіші жайында оқып алыңыз: алдымен балықты бөшкеге саламыз, мөлшеріне қарай тұз қосамыз да, аптап ыстықта күннің астына қоямыз. Солай бөшке толы балығымыз жарты жыл тұрады. Алтыншы ай дегенде әреңдеп барып, әреңдеп қайтамыз. Сұйық күйіндегі дәмдеуішті бөтелкеге құйып, жарты жыл қолданады екен вьетнам халқы.Франция-олар розмарин, тимьян, базилик, майоран шөптеріне құмар.Ал кетчуп Америка үшін немесе Америка кетчуп үшін жаралған десек, артық айтқанымыз емес. Татар халқы азуды пайдаланады. Азу - жабылған, әбден тұздалған қияр мен еттен жасалатын ерекше татар дәмдеуіші. Өзбек халқының атақты палауының сыры - зира дәмдеуішінде. Зира сонымен қатар, Арменияда шұжыққа, Қырғызстанда ет тағамына қосылады. Ал Үндістанда зира карридің құрамына кіреді. Ал бізде қалай? Біздің асханада ешбір тағам тұзсыз дайындалмайды. Біз тұзды ұнатамыз.Енді кондитерлік өнімдер құрамына қосылатын дәмдеуіштерге жекелей тоқталайық.

Даршын (корица). Езілген немесе таяқша пішіндегі хош иісті бұл дәмдеуіштің отаны – Шри-Ланка саналады. Даршын – сан мың ғасырдан бері адамзаттың сүйікті дәмдеуіштерінің қызметін атқарып келеді. Тарихшылардың айтуынша, б.з.д. 1500 жыл бұрын египеттік патшалар даршынды іздеу үшін арнайы кемелер жасатып, сенімді адамдарын жіберетін болған екен. Даршынның қоспасымен жасалған кез келген тағам немесе шәй жаныңызды рахатқа бөлейді.

Күймесгүл (бадьян). Бұл дәмдеуіштің отаны – Солтүстік Америка, Шығыс және Оңтүстік –Шығыс Азия елдері. Көрінісі әдеміше келетін жұлдызша бәден – Қытай асханасының визитті карточкасы іспеттес. Шығыс елдерінде бәденді негізгі тағамдарға қосатын болса,еуропалықтар кондитерлік тағамдарды әзірлеу үшін пайдаланады. Әсіресе, жұлдызды бәденнің кексті пісіру кезіндегі атқаратын рөлі ерекше. Халық медицинасында оны асқазан-ішек жолдары ауруын емдеуде қолданып келеді.

Кардамон. Мұрныңызды жарардай хош иісті және лимон дәмі татитын кардамонсыз үнді асханасын елестету мүмкін емес. Үндістанда жасыл, ақ түсті кардамондар шәй дайындау үшін қолданса, қара түсті кардамондар негізгі тағамдардың дәміне дәм қосып келеді.

Қалампыр. Ғалымдардың айтуынша, қалампырдың құрамында адам ағзасына аса пайдалы микроэлементтер бар екен. Қалампыр туралы алғашқы деректер Қытай, Үндістан, Египет қолжазбаларында кездеседі. Қолжазбадағы мәліметтер қалампырдың алғашында дәмдеуіш емес, дәрі-дәрмек ретінде қолданғандығын көрсетеді. Ет пісірер алдында қалампырдың бір-екі түйірін салып жіберсеңіз, етіңіз жұмсақ әрі дәмді болып піседі.

Зімбірдің шыққан-тегі Оңтүстік-Шығыс Азия болып саналады. Б.з. бірінші ғасырларында зімбірді уды қайтаратын дәрі-дәрмек ретінде пайдаланған. Қазіргі таңда зімбір Қытай, Үндістан, Индонезия, Аустралия, Батыс Африка, Ямайка, Барбадос жерлерінде өсіріледі. Зімбірді кез келген тағамға қосуыңызға болады.

Кесте 1 - Инвентарьлар мен ыдыстар саны есебі

Инвентарьлар атауы	Өлшем бірлігі	Орынмен қамтылған санау жүйесі
Қалдықтарды салатын ыдыс	дана	2
Шелек	дана	2
Жұмырқа араластыратын сапты қасық	дана	2
Аспаздық шанышқы кішкентйы/үлкені	дана	2
Дәмдеуіштер салатын құты	дана	1
Аспаздық пышақтарға ұстама	дана.	3
Сұйықтықтарды құюға арналған қасықтар бекітпесі	дана.	1
Өнімдерді бөлуге арналған тақтай	дана	15
Цитрустарды кесуге арналған тақтай	Дана.	1
Арнаулы түрлі сүзгілер	дана.	2
Кастрюльдер
1,5-2, 3 л.	дана.	5
4-6 л	дана.	5
8-10	дана.	6
Тай қазандар	дана.
20-30 л	дана.	2
40-50 л	дана.	2
Балықты әзірлеуге арналған қазан	дана.	1
Консервіленген өнімдерді ашатын құралдар	дана.	1
Цитрустардың шырынын алуға арналған аппараттар	дана.	1
Ожаулар200-250 мл	дана.	4
Ожаулар 500 мл	дана.	2
Порционды қасықтар:
Қантқа	комплект	2
Май өнімдеріне	Комплект	2
Ұнтақталған жармалар мен ботқаларға	дана.	2
Соустарға	комплект	2
Қалақшалар
Котлет қалақшалары	дана.	2
Балықтарға арналған	дана.	2
Кондитерлңк өнімдерге	дана.	2
Жартылай фабрикаттарға	дана.	2
Мусат	дана.	1
Жайма	дана.	16
Пышақтар:
Тамырлы көкөністерге	дана.	2
Аспаздық үштік	Комплект	2
Етті аунату үшін	комплект	1
Шұжыққа	Комплект	1
Ветчинаға	Комплект	1
Сыр өнімдеріне	Комплект	1
Цитрустарға	комплект	1
Нан түрлеріне	комплект	1
Майды кесуге арналған шағын жабдық	комплект	1
Сорпаны сүзіп алуға арналған	дана.	1
Табалар	дана.	5
Сотейниктер:
8 л	дана.	1
Сковороды
Диаметры 290-335 мл	дана.	1
210 мм	дана.	6
440 мл	дана.	1
Майңа арналңан қалып	дана.	1
Елеуіштүрлері	дана.	2
Келсапты үккіш	дана.	1
Тарталетка қалыбы	дана.	19
Сырларға арн.үккіш	дана.	1
Қолға ұстар үккіш	дана.	1
Фмгуралы қалыптар:	дана.
Мусс,желе,самбукка арн.	дана.	11
Штопор	дана.	2
Кепсер	дана.	1
Шымшуыр:
Кондитер өнімдеріне	дана.	2
Балыққа	дана.	1
Шұжыққы	дана.	1
Мұзға	дана.	1
Алманы кескіш	дана.	1
Жұмыртқа турама құралы	Дана	1

Ұн елеуге арналған МПМ-80 машинасы

Машина тік орналасқан құбырдан,тиеу шанағынан, елегіш механизмнен, түсіргіш астаушадан және механизмнен құралады.Сақтандырғыш торы бар тиеу шанағы шойыннан жасалған негіз табаға орнатылған. Тиеу шанағынан ұн салынған қапты алып беру үшін жылжымалы рама бекітіледі. Шанақтың ішкі жағына ұнды тік құбырға алып беріп тұратын айналмалы қанатшалар орналасқан. Құбырдың ішінде шнек бар. Шнектің білігіне қозғалмайтын қалақшалары бар елегіш және қарқас бекітілген. Елегіштің астыңғы жағында ұн түсіруге арналған қалақ болады. Машинаның үстінгі беті қақпақпен жабылады, оның резеңке аралық төсемі және қайырма бұрандасы бар. Металл қоспаларын ұстап қалу үшін түсіру астаушасы магнит қармағышпен жабдықталған. Ұн түсіретін асташаға тығыз матадан тігілген жұмсақ қаптама кигізілген, бұл машинадан ұн түсіру кезінде оны шашылып-тозаңданудан сақтайды.

Жұмыс істеу принципі.

Шанаққа толтырылған ұн қанатшалардың көмегімен тік құбырдың терезесі арқылы шнекке беріледі, шнек оны елегіш механизмге көтеріп жеткізеді. Мұнда ұн тозаңданып, орталықтан тепкіш күштің әсерінен елегішке келіп түседі әрі електеп өтеді. Бірігіп жатып қалған ұн түйірлері жылжымайтын қалақшалардың әсерімен ұнтақталады. Түсіргіш қалақшалар еленген ұнды астауға бағыттайды, мұнда ол металл қоспалардан тазарып, қаптама жеңнің бойымен жылжып арнайы қойылған ыдысқа келіп түседі.

Пайдалану ережелері.

Жұмысты бастар алдында елегіштің – санитарлық күйі тексеріледі. Бұдан соң шнектің білігіне қажетті елеуішті және қалақшалары бар қарқасты орнатады. Тесіктерінің (ұяларының) диаметрі 1,4мм, елеуіш – жоғары сортты ұнға, ал тесіктерінің диаметрі 1,6 мм, елеуіш - 1-ші және 2-ші сортты ұнға арналады. Механизмді үстінгі жағынан қақпақпен жауып тастайды және оны қайырма бұрандамен бекітеді. Жылжымалы раманы төменгі қалыпқа түсіріп оған ұн салынған қапты қояды бұдан кейін ұнның бір бөлігін тиеу шанағына төгеді. Бұдан соң қозғалтқышты іске қосады. Ұнды машина жүріп тұрған бойда салып тұрады. Машинаны әлсін-әлсін тоқтатып, елеуішті шығарып, қалдық қоспалардан үстелге қағып түсіріп тазартады. Жұмыс аяқталған соң елегішті тоқтатып, ішінара бөлшектеп ажыратады.

Ұ н елеуге арналған МПМ-80 машинасы:А-жалпы көрінісі:1- шойын табан; 2- жылжымалы рама; 3- корпус; 4- жүк түсіретін астау; 5- тиеу шанағы; Б- жарып көрсетілімі; 6- электр қозғалтқышы,7-шнек, 8-тік құбыр;9-иілгіш қондырғы; 10-магнитті сүзгіш;11- қайырма бұранда;12-қақпақ,;13-елеуіш,14-сақтандырғыш тор;15- қалақша, 16- сыналы-ременьді беріліс.

МС 24-300 ұн елегіш-МС 24-300 универсалды жетекке жалғанатын ауыспалы механизм болып конустан, түсіргіш құрылғыдан және редутордан құралады. Корпустың ішінде қуыс цилиндр түрінде жасалған жұмыс камерасы орналасқан. Корпустың үстінгі жағына тиеу шанағы, ал бүйір жақ ретінде корпустан және металл тордан тұратын елеуіш барабан қызмет етеді. Барабанның ішіне қырлы коніс енгізілген, оның өзі елеуішке ұн берілуін,с ондай-ақ оны елеуді және копсытуды қамтамасыз етеді. Елегіште үш ауыспалы барабан бар. Тесіктерінің диаметрі 1,4 мм барабан жоғары сортты ұн, крахмал, тұз елеуге, 2,8 мм барабан “Артек” жармасын, жүгері, арпа ұсақталған жарма ұнтағын, құмшекерді елеуге арналған, ал 4 мм құмшекер, ұсақталған жарманы елеуге арналған.

Жұмыс істеу принципі.

Ұн тиеу шанағынан айналмалы барабанға келіп түседі және орталықтан тепкіш күштің әскерімен елеуішке сығыла түседі, сөйтіп осы арқылы електен өтеді. Түсіргіш құрылғы ұн арнайы қойылған ыдысқа келіп түседі: қоспалар болса барабанның ішінде қалады және тоқтатылған соң сыртқа шығарылады.

Пайдалану ережелері.

Елегіштің корпусын жетектің мойын тұсына бекітеді. Тіке білікке қажетті өлшемдегі елеуіш барабан орнатады. Бұдан кейін корпусқа конусты тиегіш құрылғыны бекітіп, оған жұмсақ қаптама жең кигізеді. Осыдан соң бос жүріс кездегі механизмнің жұмысын тексеріп байқайды, қаптама жеңнің астына ыдыс қойып,шанаққа ұн толтырады және электр қозғалтқышты іске қосады. Әрбір 30 минут сайын елегішті тоқтатып, одан тиеу шанағын шығарып алады, елеуішті суырып оны үстелге ақырын қағып отырып тазартады.Конус орнатылған тиеу шанағын елегіш жұмыс істеп тұрған кезде шығарып алуға,сондай-ақ барабанға өнімді қолмен итеріп жылжытуға қатаң тыйым салынады.Жұмыс аяқталған соң мезанизмді өшіреді және бөлшектеп ажыратады. Елегіштің сыртына қонған шаң-тозаңды құрғақ щеткамен сыпырып тазалайды, осыдан кейін оны дымқыл матамен сүртеді. Барабандағы өнім қалдықтарын щеткамен тазартады.Өнімділігі сағатына 300 кг.

Жалғыз илеуіш рычагты қамыр илегіш ТММ-1М машинасы

ТММ-1М қамыр илеуге арналған. Ол шойыннан жасалған негізгі табан плитадан, корпустан, қамыр кеспектен (дежа), қалақшасы бар илегіш рычагтан және жетек механизмінен құралған. Қамыр кеспектің өзі жұмыс камерасы болып есептеледі және сыртқы пішіні жағынан сопақша бақ тәрізді болып келеді. Машинада әрқайсысының сыйымдылығы 140 л болатын ауыспалы үш қамыр кеспегі бар. Қамыр кеспегінің астыңғы жағында қимасы төртбұрышты болып келген хвостовик (артқы ұштары) бар, оның бір ұшы қамыр кеспегінің түбіне мықтап бекітілген. Қамыр кеспегі еңкейіп және кері шалқая қоздалған кезде оның артқы ұшы аяқ педальдің көмегімен жоғары көтеріледі.

Қ амыр кепектің өзі үш дөңгелекті арбаға орнатылған. Арбаның екі үлкен және бір айналмалы дөңгелегі бар. 1180 бұрышқа иілген және ұщында қалақшасы бар қамыр илегіш рычаг-стержень машинаның жұмыс органы ретінде қызмет атқарады. Илегіш рычаг жоғары және төмен қозғала отырып күрделі тербеліс жасайды. Қамырдың сыртқа шашырауын болдырмау үшін және жұмысшыны қорғау үшін қамыр кеспектің үстіңгі жағына қоршау қалқандары көтеру кезінде электр қозғалтқышын тоқтан ажыратады. Илегіш рычагты жоғарғы қалыпқа келтіру үшін маховик орнатылған.

Жұмыс істеу принципі.

Қамыр кеспекке салынған өнімдер қамыр илегіш рычагты қозғалуы және сонымен бір уақытта қамыр кеспектің өз осінде айналуы нәтижесінде ауамен байытылған біркелкі массаға айнала отырып,шапшаң араласатын болады.

Пайдалану ережелері.

Жұмыстың басында машинаны бос жүріс кезінде тексереді. Содан соң қамыр кеспекке сыйымдылығы 50-80% етіп өніммен толтырады, щеткаларды түсіріп,машинаны қосады. Илеу ұзақтығы 8-20 минут құрайды және оның өзі қамырдың түріне байланысты болады.

Қамыр илеу аяқталған соң машинаны тоқтатады, бұл кезде илеуіш рычаг қамыр кеспекпен бөлек жоғарғы қалыпта тұруға тиіс (оны маховиктің көмегімен көтеруге болады). Бұдан соң қорғау қалқандарды көтереді және педальді аяқпен басып тұрып қамыр кеспекті негіз плитадан сырғытып түсіреді.

Жұмыс кезінде қауіпсіздік ережелерін сақтау қажет: илеу кезінде қамыр кеспектің үстінен еңкейіп қарауға, қамырды үзіп алуға, сондай-ақ электр қозғалтқыш істеп тұрған кезде қамыр кеспекті ашуға болмайды.

Жұмыс аяқталғаннан кейін жұмыс камерасы мен илегіш қалақшаларды мұқият жуады және кептіріп сүртеді, ал корпусты ұн ұнтағынан тазартады әрі дымқыл матамен сүртеді.

МВ-35М

Көпсіту машинасы көбік тәрізді кондитерлік жартылай дайын өнімдерді (жұмыртқа-қант, белокты-қант және қаймақ кремдерін), сондай-ақ құймақ, оладий, вафли дайындайтын қамырлы араластыруға арналған. Көпсіту МВ-35М машинасы шойын негізден, корпустан, екі ауыспалы шағын бақтан, бақ көтергіш мехинизмнен, кронштейннен және механизмнен құралған.

Жұмыс принципі.

Бақ кронштейнге орнатылады оның өзі корпустың тік бағыттаушы бойымен көтергіш тұтқасы арқылы жылжиді. Ауыспалы көсіткіш піспектер жетекші білікке байланыстыру муфтасы арқылы бекітіледі. Өңделетін өнім түріне байланысты мынадай көпсіткіш піспектер қолданылады.Жеңіл қозғалатын массаларды қаймақ, белоу, кремдерді көпсіту үшін доғал бас піспектер.Жабысқан кондитер қоспаларын (кремдер, бисквит, қамыр) көпсіту торлы және тұйық піспектер.

Көпсіткіштер екі бірдей қозғалысқа түседі: өз осімен және шағын бақ осімен айналады. Жылдамжық вариаторы араластырғыштардың айналу жылдамдығын жәйімен өзгеріп отыру үшін қызмет етеді. Машинаның бүйіріндегі қабырғасында жылдамдықты реттеу станциясы орналасқан.

Шағын баққа салынған өнімдер өз осін айнала қозғалады және айналмалы қозғалыс жасайтын араластырғыш піспектер арқылы жедел араласады. Өнім шашырап шашылмау үшін оны бақтың 2/3 көлеміне келтіріп толтырады. Өйткені араластыру нәтижесінде өнім массасы ауамен байытылады, қомақты түрге енеді, біртекті болады және көлемі жағынан ұлғая түседі.Жұмыс аяқталғанна кейін машинаны айырады, тұтқаның көмегімен бақ пен кронштейнді тірелгенше төмен түсіреді. Жетекші механизм білігінен араластырғыш піспекті босатып алады да, бақтан шығарады. Массаны түсіреді, содан соң шағын бак пен көпсіткішті майын кетіріп, ыстық сумен жуады. Машинаның корпусын сабын ерітіндісімен жуады және құрғақ шүберекпен мұқият сүртеді.

М В-35М көпсіткіш машинасы

а- жалпы көрініс: 1) шойын плита, 2-шағын бақ, 3-планетарлы механизм, 4-маховик, 5- тұтқа, 6-қақпақ, 7-корпус, 8- кронштейн, 9- былғағыш, 10-планетарлы механизм, 11- вариатор, 12-электр қозғалтқыш; в-былғағыштар: 13-доғал бас, 14-жалпақ торкөзді, 15- ілгек тәрізді, 16- тұйық былғауыш

Машина басқаларына қарағанда шағын бағының көлемімен ерекшеленеді. Оның сиымдылығы 60 литр. Жылдамдық вариаторының орнына машинаға жылдамдық қорабы орнатылған. Соңғысы электр қозғалтқыштан берілген жылдамдықты жұмыс органы-көпсіткішке жеткізуге арналған және оның айналу жылдамдығы өзгертіп отырады.

Пайдалану ережелері.

Жұмысты бастар алдында машинаның санитарлық-техникалық жағдайын тексереді. Бұдан кейін кронштекинге көпсіткіш механизмның немесе машинаның шағын бағын орнатады. Жұмыс білігіне байланыстырғыш муфтаның көмегімен қажетті араластырғыш піспекті бекітеді. Араластырғыш піспектің және шағын бақтың түбінің арасына 5 мм саңылау қалдырылады. Осыдан кейін, көпсіткіш піспектің бақ қабырғаларына және түбіне жанаспайтындығына көз жеткізген соң жылдамжық қорабының немесе вариаторының көмегімен қажетті жылдамдықты белгілейді. Шағын баққа өнімдерді салады да, машинаны іске қосады. Бақты ернеуіне дейін тостырмау керек,өйткені араластырған кезде қоспаның көлемі ұлғаяды.

МТР-60М

Қамыр жайғыш машина корпустан,қамыр жаюға арналған екі білікшеден, қамырдың қалыңдығын реттеуші механизмнен, оның өзі маховиктен жне көрсеткіштен,трансортерден,тиеу үстелінен, жетекші механизмнен құралады. Машинаның корпусы металл рамаға орнатылған және сырт жағынан болат қаңылтырмен қаптаған.Машинаның жұмыс органы ретінде қамыр илеуге арналған екі білікше қызмет атқарады, олардан өзі көлденең жазықтыққа орналасқан және бір-біріне қарам-қарсы бағытпен айналады. Төменгі білікше тіреуіштерге қозғалмайтындай етіп бекітілген? Ал жоғары білікше кронштейнг орнатылған және ол реттеуші құрылғының көмегімен жылжи алады. Білікшелердің арасындағы саңылаудың көлемін 0-ден 500 мм аралығында реттеуге болады. Саңылаудың көлемі циферблаттан стрелка арқылы көрсетіледі. Білікшелерге қамыр оралып қалмау үшін оларды қырғыштармен жабдықтайды. Қамырдың білікшелерге жабыспауын болдырмау үшін ұн сепкіш қолданылады. Ұн сепкішті жаймалағыш білікшелерден жоғарылау орнатады және жұмыс барысында храповик механизмнің көмегімен оны дүркін-дүркін сілкілеп отырады. Білікшелерге қамыр беріп тұру үшін үстелі орналылған,оның үстінде сақтандырғыш тор бар. Ол электр блоктаушымен жабыдқталған.Торды 50-қа көтерген кезде электр блоктаушы іске қосылады.Жүк түсіргіш құрылғының өзі көлденең ленталы(жалпақ) транспортердан тұрады, ол өз ара шынжырмен байланысқан және мақта-матадан жасалған лента кигізілген қос барабаннан құралады.

Транспортердың астына қалдық ұнды жинауға арналған ыдыс орнатылады. Көлденең астаушалар осы мақсатта қызмет етеді. Жетекші механизм электр қозғалтқыштан және редуктордан тұрады. Машинаның корпусына тетікті станция орнатылған.

Жұмыс істеу принципі.

Жаюға арналған қамырда(салмағы 5 кг аспайтын) еңіс орнатылған тиеу үстеліне салады және айналмалы білікшелерге қарай бағыттайды, олар болса қамырды іліп алып жаймаллайды. Қамырды осылайша 2-3 дүркін жаймалайды.

Пайдалану ережелеруі.

Жұмысты бастар адында машинаны сырттай қарап шығады және оның бос жүрістегі жұмысын әзірлейді. Ұн сепкішке ұн толтырады және оны бекіткіш арқылы жұмыс қалпына келтіреді. Транспортердің астына қойылған тқғырық ыдыстың дұрыстығын тексереді және маховик дөңгелекті айналдыра отырып білікшелердің арасындағы қажетті саңылауды белгілейді.

Қамырдың қалыңдығын 60 мм дейін жеткізе қолдан илеп, содан соң оны еңіс орнатылған тиеу үстеліне салады және электр қозғалтқышты іске қосады. Бұдан кейін білікшелердің арасындағы саңылауды азайтып жайылған қамырды көлбеу орнатылған тиеу үстеліне қайтадан әкеліп салады.Машина жұмыс істеп тұрған кезде білікшелерді және басқа да механизмдерді тазалауға, сондай-ақ сақтандырғыш тордың астына қол жүгіртуге тыйым салынады.Жұмыс аяқталған соң машинаны тоқтатады. Ұн сепкіштегі, тұғырық ыдыстағы және астаушалардағы қалған ұнды шығарады, транспортердіңбір лентасын щеткамен тазартады. Білікшелерді қамыр қалдықтарынан тазалайды және құрғақ матамен сүртеді.

а-жалпы көрінісі: 1-корпус, 2- қаптама, 3- ұн сепкіш, 4- фиксатор, 5-көрсеткіш, 6- сақтандырғыш тор, 7-еңкейген үстел, 8-астауша, 9- жалпақ транспортер, 10- тығырық, 11- маховик.

Жылу жабдықтары

Шикізаттыдайынөнімгеайналдыратыннегізгіпроцессордіңбіріжылуменөңдеуболыптабылады. Оның барысында өнімнің физикалық-химиялық ерекшеліктері: құрамы, түсі, дәмі, иісі өзгереді. Жоғары температура кезінде аурутудырғыш микроорганизмдер құриды. Жылумен өңдеудің негізгі түрлері:

Пісіру-өнімдісұйықортада( су, сорпа, сүт) дайындыққалпынажеткізу. Пісіру екі сатылы болады: ортаны тез қыздыру(аппараттың ең жоғары қуатын пайдалану) және жәй қыздыру – “баяулата” қайнату (аппараттың төменгі қуатын пайдалану). Кейбір жағдайларда тағамды әбден дайын болғанға дейін жеткізу аккумуляторлық жылу есебінен жүзеге асырылады.(өшірілген аппараттың жылуын пайдалану)

Қуыру-ешқандай сұйық қосылмай жүзеге асырылады. Өнімнің сыртына ерекше қабыршақтар пайда болуына әсер ететін температураға дейін қыздырылады. Қуырудың әдістері: а)негізгі әдіс-аз мөлшерде (өнімнің 5-10% көлеміне есептелген) б) фритюрда қуыру - көп мөлшердегі майға 150-1600С, қатынасы 4:1 етіп алып батырылады; в) пісіру немесе қақтау-жабық камерадағы (шкафта) ыстық ауа жылумен өңдеу.

Кондитерлік өнімдерді пісіруге арналған ЭШ 3М қуыру шкафы

Шкаф таяныш аяқтарға орнатылады. Корпусы эмальмен қапталған жалпақ болат қаңылтырдан жасалған. Корпустың ішінде бірінің үстіне бірі қондырған үш камерасы бар. Корпус пен камераның арасында жылу изоляциясы қабаты өткізілген әр камерада алты тен кондырылған, Олардығ жұмысы температураны қосып-айырғыш арқылы реттеледі. Пісіру кезінде пайда болатын бу есікшерге жасалған желдету тесіктері арқылы шығарылады.

Электр шкафтар

а-ШК-2А қуыру –кондитерлік шкафы:б-ЭШ-3М пісіру шкафы, 1-жұмыс камерасының есігі, 2- жұмыс камерасы, 3-жалпақ қаңылтыр, 4-табаның бағыттаушысы, 5-жылу өткізбейтін қабат,6-жоғары түтікше электр қыздырғыштар, 7- желдеткіш тесік, 8-қаптама, 9-электр қалқанның сыртқы қабы,10-термореттегіш, 11- сигнал лампасы,12- ауыстырып қосқыштың тұтқасы, 13- астыңғы түтікше электр қыздырғыштар

Пайдалану ережелері

Жұмысты бастар алдында шкаф камераларының санитарлық күйін тексеру керек. Бұдан соң термореттегіштің лимбаларын қажетті температураға қояды да, шкафты электр желіге қосады және пакетті ауыстырып қосқыштардың көмегімен жұмыс камераларын қатты қыздыруға көшеді. Бұл кезде сигнал лампасы жанады. Камера тиісті температураға дейін қызған бойда сигнал лампалары сөнеді, бұл шкафтың жұмысқа әзір екендігін білдіреді. Бұдан соң күйіп қалудан сақтана отырып, есіктерді ашады да кондитерлік өнімдер салынған қаңылтыр табаларды орнатады. Пісіру барысында даярлау технологиясына сай температураны ауыстырып қосқыштар арқылы реттейді. Жұмыс кезінде шкафты бақылаусыз қалдыруға болмайды. Жұмыс аяқталған соң шкафты электр желіден айырады. Камераларды күйген тағам қалдықтарынан тазартады. Сыртқы бетін дымқыл шүберекпен сүртіп, құрғатады. Камералардағы температура 3500С(3), 2500С(2), 1500С (1) болуы мүмкін.

Сыртқы қабы алынған текшелі ауыстырып қосқыштары мен термореттегіштерінде ақаулары бар шкафтарды пайдалануға тиым салынады.

КЭП-400 кондитерлік электр пеші

КЭП -400 кондитерлік электр пеші үлкен ассортименттегі ұсақ нан өнімдерін және кондитерлік өнімдер пісіруге арналған. Оның өзі болат қаңылтырмен қапталған металл каркастан тұратын шкаф.Пештің жұмыс камерасы қаптама қаңылтырынан жылу өткізбейтін материалмен бөлінген.Пеш екіге бөлінген:сол жағында түтікше электр қыздырғыштары,желдеткіш,бу генераторы,басқару және сигнал беру жүйесі орналасқан.Оң жақ бөлігінде – есігі бар пісіру камерасы орнатылған.

Пештің сол жағы үш қуыс бөліктен тұрады. әр бөліктің өз есігі бар. Жоғары бөлікте термореттегіш және үрілген ауаны күшпен айналдыратын электр қозғалтқышы бар желдеткіш орналасқан. Ортадағы бөлікте уақыт релесі, айырғыштар, сигнал лампалары және суды бу генераторына беріп тұратын тетіктер орналасқан. Сондай-ақ, электр жабдықтары орнатылған қалқан мен сигнал беру жүйесі де осында.Төменгі бөлікте түтікше электр қыздырғыштармен қыздырылатын бу генераторы, қоректену түтікшесі және конденсат түтікшесі орналасқан.Нан және кондитерлік өнімдер табаларға салынып арбашықарқылы пештің пісіру камерасына жылжытып кіргізіледі. Пісіру камерасына енген арбашық дәл ортасына келтіріліп бекітіледі, ал жоғарғы жағы арбашықты айналдырып тұратын механизмге ілінеді. Сөйтіп, өнімді пісіру барысында механизм арбашықты айналдырып тұрады.Бу генераторы – электр қыздырғыштармен қыздырылатын шойын плиталардан тұрады. Осы бу генераторынан алынған бу арқылы пісіру камерасының іші бумен ылғалдандырылады.Пісіру барысы басқару және сигнал жүйесімен жабдықталып, автоматтандырылған. Пісіру барысы уақыт релесіне белгіленеді. Уақыт өткен кезде дыбыс және жарық сигналы беріледі.Камераның есігі электр блоктаушымен жабдықталған, өйткені пеш тек есігі жабық болған кезде жұмыс істей алады. Жұмыс барысын бақылау үшін камераның есігіне терезе қондырылған. Жұмыс кезінде пісіру камераның ішін екі лампа жарық қылып тұрады.

Пайдалану ережелері.

Шкафпен жұмыс жасауға, оның құрылуын және қауіпіздік техникасын білетін адамдар жіберіледі. Шкафты қосар алдында оның жерге орнатылуын және санитарлық жағдайын тексереді, сондай-ақ қосып – реттегіш құралдардың дұрыс жұмыс істеуін тексереді. Бұдан кейін жылуреттегішті температураға қойып, шкафты электр желіге қосады және текшелі ауыстырып қосқыштардың көмегімен жұмыс камераларын қатты қыздыруға қосады. Сол кезде сигнал лампалары жанады қажетті. Камера берілген температураға дейін қызған кезде сигнал лампалары сөнеді. Бұл шкафтың жұмысқа дайын екендігін білдіреді. Есіктерді мұқият ашып, табаларды және кондитерлік өнімдерді даярлау технологиясына талаптарына байланысты текшелі ауыстырып-қосқыштарды әлсіз немесе қатты қызуға қояды. Шкафты төмен температураға ауыстыру үшін эектр қыздырғыштарды айырады және шкафты қажетті температураға дейін суытады. Бұдан кейін жылуреттегішті төмен қыздыру деңгейіне қояды да, электр қыздырғыштарды қосады.

ФЭМС-20 фритюрницасы

Электр фритюрницасы секцияларға бөлініп жасалған. Өнімділігі 20 кг/сағ.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында тағамдарды көп мөлшердегі майға шыжғырып даярлауға пайдаланылады(чебуреки, бәліш, бауырсақ, чак-чак).Фритюрница тат баспайтын болаттан істелген ванналы стол түрінде жасалады. Корпусы болат қаңылтырмен және ақ эмальмен қапталған. Ваннанның пішіні төрт бұрышты, ал оның түп жағы – шолақ кесілген пирамида тәрізді болып келеді. Осының нәтижесінде ваннаның төменгі жағында салқын аймақ пайда болады да, мұндағы май 1000С дейін қызады( күймейді).Ваннаның түбіне ағызу шүмегі бар цилиндрлі тұндырғыш дәнекерленген, ол ваннадағы майды бакқа ағызу үшін қажет. Тұндырғышқа майды сүзіп өткізетін тор сүзгіш салынады.Фритюрницаның корпусы биіктігіне қарай реттелетін таяныш аяқтары бар дәнекер рамаға орнатылады.Корпустың алдыңғы бетінің жоғары тұсында басқару пульті орнатылған.Оның өзі температура өлшейтін датчик-реледен, сигнал лампалардан және текшелі ауыстырып қосқыштан тұрады. Корпустың астыңғы бөлігінде шкафтың есігі болады. Шкафтың бүйір жақ қабырғасына электр аппаратуралы панель, одан төмен тұндырғыштың астына шағын бақ қойылған.Ваннаға құйылған май үш түтікше бекітіледі.Майдың қыздырылуын термореттегіш арқылы реттейді. Фритюрница үстіңгі жағынан қақпақпен жабылады.

ФЭСМ - 20 электр фритюрница

а-жалпы көрінісі, б-жарып көметірген: 1-рама, 2- қаптама, 3-ванна, 4-түтікше электр қыздырғыщтар, 5-кәрзеңке, 6-температура релесінің датчигі, 7- есік, 8-сүзгіш, 9-торлы стакан, 10-тығын шүмек, 11-шағын бак

Пайдалану ережелері.

Жұмысты бастар алдында фритюрницаның санитарлық күйін тексеріп алады. Бұдан соң тұндырғыштағы ағызу шүмегі жабады, бақты орнатады да, ванна қабырғасындағы белгіге дейін жеткізе май құяды.Осыдан кейін температура өлшейтін датчик-релені тиісті жұмыс режиміне қосады және текшелі ауыстырып-қосқыштың көмегімен фритюрницаны электр желіге жалғайды, осы кезде жасыл лампа сигнал жанғаннан кейін, өнімдерді жайлап салады. Қуыру барысында өнімнің бір бөлігі салқын аймаққа беріледі, мұнда ол күйікке шалынбайды. Кәрзеңкені дайын өніммен қосып қуырғыш қораптан шығарады және тұтқаға іліп қояды. Артық май ваннаға ағады. Дайын болған өнімді шығарып, келесі бөлікті салады. Қуыру барысында май азайған сайын қосып тұрады.Жұмыс аяқталған соң фритюрницаны электр желіден айырып, суытады. Майды ағызу шүмегі арқылы бакқа құйып алады. Ваннаны, тұндырғышты, торлы сүзгішті және кәрзеңкені өнім қалдықтарынан тазартады. Ваннаға жуғыш ерітіндіні құйып 1000С температурада 1 сағат қайнатады. Содан соң фритюрницаны айырып, таза сумен жуып алады.

Электр плиталары

Электр плиталары 1, 2 және 3 тағамдарды даярлауға, сондай ақ сироп, кремдер, глазурлер мен карамельдер дайындауға пайдаланылады.Плитаның корпусы тік төртбұрышты, болат қаңылтырмен және эмальмен қапталған. Қуыру беті 6 тік бұрышты пілтеден тұрады. Қыздырғыш элементтері жабық типті. Пілтелердің жақтаулары болаттан жиектеледі. Плитаны айнала кронштейнге көлденең тұтқалар бекітілген, олар плитаның маңында қауіпсіз жағдай қалыптастырады. Әр пілтенің өз жеке қосқышы бар, ол қуатты реттеудің үш сатысын жүзеге асыруға мүмкіндік береді: қатты, орташа және әлсіз. Қуыру бетінің астыңғы жағына төгілген сұйықтар жиналатын тығырық орнатылған. ЭП-2М қуыру шкафты қабырғаларының арасына жылу изоляция салынған қос қабырғалы металл қорап болып табылады. Есіктері корпусқа тығыз жанасып жабылу үшін серуппе арқылы жүзеге асады. Желдеткіш тесіктер бу шығару үшін арналған. Бу өнімді жылумен өңдеу кезінде пайда болады. Шкафтың алып-салынатын текше-сөрелері бар, оларды әртүрлі биіктікте орналастыруға болады.Шкафтың өзі сегіз түтікше электр қыздырғыштар арқылы қызады (4 үстінде және 4 астында). Шкаф есгімен қатар жоғары және төменгі температураны 100-ден 3500С дейін реттейтін 2 текшелі ауыстырып-қосқыштар бар.

1- қуыру шкафы, 2- есікше, 3,4- ауыстырып- қосқыштар, 5- тығырық, 6- ұстағыш тұтқалар, 7- реттегіш винт, 8,10- шойын оттықтар, 9- жиек ернеуі, 11-ауыстырып- қосқыш, 12- түтікше электр қыздырғыштар.

Пайдалану ережелері

Жұмысты бастар алдында плитаның санитарлық техникалық жағдайын тексеру қажет. Оттықтар бір деңгейдің бойында, дәл көлденең қалыпта және беті тегіс, әрі жарықсыз болуы керек. Қойылатын ыдыстың түбі қалың әрі тегіс және плитаның бетіне тығыз жанасатындай болуы керек. Алдымен ортақ қосқыш құрылғыны, содан соң оттықты толық қуатқа қосады. Сұйық қайнағаннан кейін, пакетті ауыстырып-қосқыштардың көмегімен қажетті температураға көшіреді. Оттықты толық қуатына дейін қыздыру 60 минутта іске асады. Оттықты бос күйінде қатты қыздыру режимінде қалдыруға тиым салынады.Жұмысты аяқтаған соң текшелі қосқыштардың көмегімен оттықтарды өшіреді және плитаны электр желіден айырады. Плита салқындаған соң оны күйген тамақ қалдықтарынан тазартады және дымқыл матамен сүртеді, тығырықты жуып, кептіреді.