Мазмұны
Кіріспе………………………………………………………………………….......2
1Шығармашылық бөлім…………………………………………………..............3
1.1Жобаланатын кәсіпорынға сипаттама…………………………………...…3-6
1.2 Жобаланатын цехқа сипаттама... ............................................................. 7-33
2 Еңбекті қорғау................................................................................................34-38
3 Берілген кәсіпорынды жобалаудың негізгі қағидалары мен кезеңдері, технико-экономикалық негізделген құрылысы………………………….....39-41
4 Технологиялық бөлім……………………………………………………….....42
4.1 Тамақтандыру кәсіпорындарын жоспарлау және сәулет құрылыстық шешімдер……………………………………………………….......................42-48
4.2 Тұтыну коэффициенті бойынша жоспарланған тағам санын, сусындар,ет өнімдері, нан-тоқаш өнімдерін тұтыну нормасы бойынша анықтау…………..............................................................................................49-52
4.3 Жоспар мәзір құру......................................................................................53-67
4.4 Жылыту және қосымша жабдықтарды есептеу.......................................68-72
4.5 Тоңазытқыш жабдықтарды есептеу..........................................................73-74
5 Графикалық бөлім…………………………………………………………......75
5.1 Құрал-жабдықтарды орналастыра отырып цехтың тиімді жалпы ауданын есептеу.............................................................................................................. 75-76
5.2 Есеп түсіндірме жобаның ретпен мазмұны, ватманда және 1.50 масштабта орындалған цех жоспары………………………………………..........................77
6 Қорытынды………………………………………………………....................78
7 Қолданылған әдебиеттер тізімі……………………………………………....79
Кіріспе
Адамның зор идеялары мен фантазиялары күннен күнге дамып,арта түсуде.Өмірді барынша жеңіл кешу әрі уақытты үнемдеу мақсатында техникалық-сандық жабдықтардың саны көбеюде.Қазіргі таңда қоғамдық тамақтандыру мекемелерінде тек қана дәмді тамақтанумен қатар,керемет интерьердің атмосферасында қызықты кітап,журналдар оқып немесе көптеген кафетерий,мейрамханалар ұсынып отырған тегін кабельсіз ғаламтордағы жаңалықтарды қарап тамақтануға болады.Адам заты әдемі-сәнді заттарға жаны құмар.Сонымен қатар салауатты әрі дәмді тағамдарды тұтыну қазіргі кезде үлкен мәнге ие.Осындай талаптардың артуынан қоғамдық тамақтану қазіргі уақытта индустрияланған түрге бағытталуда.Кәсіпорындар саны көбейген сайын өнімнің сапасы,құны,түрлері үнемі жаңарып жатыр.Сонымен бірге тұтынушы халыққа қызмет көрсету түрлеріде жаңаруда.Тамақтандыру саласының мамандары ойлап тапқан өнімдерін немесе ашқан кәсіпорындарын барынша заманауи,креативті ұсынуда.Салтанат немесе той залдарында тек қана мейрам шаралары емес сонымен қатар түрлі бағыттағы рауттар,іскерлік презентациялар өткізіледі.Кафетерий мен арнаулы шағын кәсіпорындарда ресми іскерлік бас қосулар,презентациялар,жастардың түрлі бағыттағы кештері тіпті ғаламтордағы арнаулы топтағы топ мүшелерінің шынайы өмірде танысу-жүздесу кештері атқарылады.
Өмірімізді барынша тәтті тағам түрлерімен қамтып жүрген кондитер фабрикалары мен цехтардың өнім сапасының деңгейі жақсара түсуде.Көптеген кондитер цехтары өз қарамағында арнайы кондитер дүкенімен қатар,фирмалық кафетерийлер мен мейман күту залдарын ашуда.Тәттілермен бірге меймандарға ароматты,дәмді кофе және дәмі балдай түрлі кондитерлі тәттілерден сусындар мен коктейльдер ұсынады.
Сонымен қатар елімізге батыс елінен келген қызмет көрсету түрлері артып келеді.Танымал бағыттағы жүйелі қызмет түрлері QSR және Quick Сasual қызмет түрлері.Осындай қызмет көрсету бағытымен өз брэндтерін әлемге танытқан тамақтандыру желілері Sbarro, McDonald’s, Pizza Hut, KFC, Tesco Bell,Gloria Jeans.Елімізде танымалдылыққа ие нан-кондитер өнімдерін шығарып жүрген EuroBakery & Thomis Pastry және Нәзік фирмалық дүкендері осы бағытпен тиісінше сәйкес келеді.
Шығармашылық бөлім
Жобаланатын кәсіпорынның мінездемесі
Қоғамдық тамақтандыру-халық шаруашылығының бір тармағы болып саналатын,кулинарлы өнімдерді өндірумен айналысатын және өнімдерді тұтынуды ұйымдастыратын кәсіпорындар жиынтығы.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының классификациясы келесі факторларға тәуелді:
1.Жіберілетін өнімдердің ассортиментіне;
2.Өнімнің әзірлену тәсілдеріне;
3.Кәсіпорынның жабдықтармен қамтылуына;
4.Қызмет көрсетуші топтың квалификациясына;
5.Қызмет көрсету дәрежесі мен әдіс-түрлеріне.
Қызмет көрсету мәдениеті-қoғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қызмет көрсету персоналының дәрежесін бағалаудағы негізгі крийтериясының түрі.Қызмет көрсету мәдениетін анықтайтын факторлар:
материалды-техникалық базаның болуы,ұсынылатын қызметтердің түрлері мен мінездемесі,жіберілетін өнімдердің ассортименттері мен сапасы,қызмет түріне прогрессивті формаларды енгізу,жарнамалы-ақпаратты құрылымдардың жұмысы,персонал мүшелерінің шеберлік деңгейі. Нарықтық экономика қатынасында қызмет көрсету мәдениетінің жоғары дәрежеде болуы өте маңызды.Себебі,ол кәсіпорынның бәсекелестік қабілетін арттырады және беделін сақтап тұрады.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары жеке меншік түрлеріне байланысты:жеке,муниципалды,мемлекеттік болып бөлінеді.Шығаратын өнімдер ассортименттеріне байланысты әмбебап және арнайыландырылған болып жіктеледі.Әмбебап кәсіпорындар әр түрлі шикізаттардан түрлі ассортиментте өнімдер әзірлейді.Арнайыландырылған кәсіпорындар шикізаттың тек дара түрінен өнімдер әзірлейді.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының типтері-әзірленетін кулинарлы өнімдердің ассортименттері және кәсіпорында көрсетілетін қызмет түрлерінің ерекшеліктеріне байланысты.
Атқарылатын әдістеріне байланысты тамақтандыру кәсіпорындары мынадай болып классификацияланады:әзірлеуші кәсіпорындар,дайындауға дейінгі кәсіпорындар,тарату-тасымалдау кәсіпорындары,қоғамдық сауда кәсіпорындары,толық циклді кәсіпорындар.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсетудің мына әдістері пайдаланылады:
мейманның өз тарапынан қызмет көрсетуі;
мейманға даяшы мен бармен/баристаның қызмет етуі;
комбинатталған әдіс.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары негізгі қызмет көрсету түрлеріне қарай:асхана,дәмхана,кафе,кофейня,бар,мейрамхана болып ажыратылады.
Асхана–қазіргі кезде тамақтандыру кәсіпорындары түрінің ең кең тараған түрі.Орналасқан жеріне және қызмет көрсету контингентіне байланысты асханалар келесідей бөлінеді:жалпы қолайлы;өндірістік мекемелерде, жоғары және орта оқу орындарында, мектептерде; диеталық; денсаулық сақтау ауруханаларда, демалыс үйлерінде, пансионаттарда және т.б. асханалар.
Кафе –мәзір құрылымы күрделі емес,мейманға орта дәрежеде қызмет көрсететін тамақтандыру кәсіпорны.Ұсынылатын тағамдардың ассортименттеріне қарай бөлінеді:балмұздақтың кең түрлері ұсынылатын кафе,кондитер түрлерін ұсынатын кафе,сүт өнімдерінен кафе;контингентіне байланысты-жастарға және балаларға арналған болып бөлінеді.Көрсететін қызмет көлеміне, өнім ассортиментіне және техникалық жабдықтау дәрежесіне байланысты кафелерге жоғары, І және ІІ категорияларға жатады. Жоғары және І, ІІ категориялы кафелерде-официанттар,алІІ категориялыда- мейман өзіне-өзі қызмет көрсетеді.
Басытқыхана–дайындау әдісі аса күрделі емес тағамдар,басытқы дайындайтын және тұтынушыларға жылдам қызмет көрсететін тамақтандыру кәсіпорны.Мәзірі – котлерттер, сосискалар, сарделькалар, түшпара, жұмыртқа, сонымен бірге шай, сыра, сусындар.Мейманға қызмет көрсету дәрежесі-өзіне өзі қызмет көрсету.
Бар– тұтынушыларға сусындар мен басытқымен қызмет көрсету үшін ұйымдастырылған. Барда тұтынушыға қызмет көрсететіндер: сыйымдылығы аз залда – бармендер;үлкен залда – официанттар.Бардың міндетті түрдегі қажетті жабдықтары–биіктігі 1,2 метрлік бар стойкасы және биіктігі 0,8 метрлік айналмалы отырғышы бар табуреттер.
Мейрамхана – жеке тұтынушының тапсырысы бойынша тағамның кең ассортиментін әзірлейтін жәнежеткізіп-таратуы бар комфортты кәсіпорын түрі.Меймандарға ұсынлатын мәзірдегі тағам түрлері сан алуан.
Персонал, келуші меймандарға жоғары дәрежеде қызмет көрсетеді.Сонымен қатар мейрамхана түрлі бағыттағы іскерлік бас қосу,ресми қабылдаулар,корпаративті-мерекелік кештер т.б. шараларды ұйымдастыру түрлерін ұсынады.
Кофейня-гастрономиялық мекеме,алуан түрлі сусындар (салқын,алкогольді/алкогольсіз және коктейльдер) мен десерттер,тәтті тағамдар ассортименті ұсынылатын,келуші меймандарға керемет атмосфера сыйлайтын жүздесу, кездесу орны болып табылады.Кофейня аталуынан белгілі болып тұрғандай негізгі сусын -Кофе болып табылады.Қазіргі заманауи кофейняларда кофенің ең тандаулы,элиталы сорттарынан келуші меймандарға хош иісті,балғын әрі дәмі тіл үйіретін ыстық кофе әзірлеп береді.Сонымен қатар кофейнялар ерекше архитектуралық дизайнмен, мейманға қызмет көрсету сапасымен ерекшеленеді.Кофейняға келушілер тек қана ароматты кофе ішіп қана қоймай Wi Fi интернет желісіне тегін кіре алады.
Сурет:1-кондитер цехы; 2-ыдыстар мен инвентарьлар;3-ет тартқыш,блэндер,ас комбайны;4-қамыр жаятын машина
Сурет:5-Кондитер цехының ішкі көрінісі