Приложение 3

Цели:

Продемонстрировать готовность к профессиональной деятельности по организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий через проектную деятельность

Задачи для достижения цели:

• Разработка новых рецептур;

• Проведение контрольной отработки приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

• Применение умений и знаний при оформлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

• Создание презентации;

• Представление результатов работы

При выполнении творческого проекта студент должен

иметь практический опыт:

• разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

• организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

• приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

• оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

• контроля качества и безопасности готовой продукции;

• организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

• изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

• оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

уметь:

• органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

• принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

• выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарём и оборудованием;

• выбирать виды теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

• определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

• оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

• применять коммуникативные умения;

• выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

• выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

• определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

знать:

• ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

• характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

• требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

• правила подбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

• основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

• методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

• температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

• варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

• виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

• технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

• органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

• отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий их хлеба;

• технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

• требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

• актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных

отделочных полуфабрикатов;

Приложение 4

Расчет пищевой ценности блюда

Энергетическая ценность рассчитывается по процентному содержанию в ней белков, жиров, углеводов и коэффициентами их энергетической ценности. Умножая, коэффициент энергетической ценности на количество соответствующих основных пищевых веществ и суммируя результатами по каждому из них, получим энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энергетические ценности всех продуктов, мы узнаем калорийность рациона в целом.

Название блюда___________________________________

сырье	нетто	Белки		жиры		углеводы		Ккал
		На 100г	На массу нетто	На 100г	На массу нетто	На 100г	На массу нетто
								*
								*
								*
								*
Итого
Итого	100

Приложение 5

Калькуляционная карта

организация

структурное подразделение

Номер документа	Дата составления

наименование блюда

Калькуляционная карточка №

№	Наименование продуктов	Норма, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
	Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х
	Наценка ___% руб. коп.
	Цена продажи руб. коп.
	Зав. производством
	Калькулятор
	Утверждаю директор

Приложение 6

Утверждаю:

Руководитель предприятия

__________________________

________ «__» ______2014г

(подпись) (дата утверждения)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______

«__________________________________________________________________________»

(наименование блюда)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

   1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на __________________________________» вырабатываемое и реализуемое:

______________________________________________________________

(наименование предприятия-изготовителя, филиал)

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

   1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасностипищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
Выход готового блюда, г