КОГОБУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

По выполнению творческого проекта пм 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ОПОП специальности 260807 Технология продукции общественного питания

2014

Методические рекомендации составлены в соответствии с рабочей программой по ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии

с требованиями ФГОС по специальности 260807 Технология продукции общественного питания

«Утверждаю»

Зам. директора по УМР ___________С.Ю. Ившина

Председатель ПЦК по специальности «Технология продукции общественного питания»

______________ Скулкина Л.А.

Протокол № __ от « __» ________ 2014

Составитель:

Семеновых Е. Г. преподаватель профессионального цикла

Пояснительная записка

Творческий проект-это самостоятельная творческая итоговая работа по ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Творческий проект дает возможность проявить индивидуальность, умение применять полученные знания, создать новое в приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Выполнение проекта способствует развитию творческих способностей, эстетического вкуса, инициативы, логического мышления в области творческой деятельности. Способствует формированию общих компетенций и организации собственной деятельности.

Цели:

Продемонстрировать готовность к профессиональной деятельности по организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий через проектную деятельность

Задачи для достижения цели:

• Разработка новых рецептур;

• Проведение контрольной отработки приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

• Применение умений и знаний при оформлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

• Создание презентации;

• Представление результатов работы

При выполнении творческого проекта студент должен

иметь практический опыт:

• разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

• организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

• приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

• оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

• контроля качества и безопасности готовой продукции;

• организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

• изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

• оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

уметь:

• органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

• принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

• выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарём и оборудованием;

• выбирать виды теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

• определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

• оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

• применять коммуникативные умения;

• выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

• выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

• определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

знать:

• ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

• характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

• требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

• правила подбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

• основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

• методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

• температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

• варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

• виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

• технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

• органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

• отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий их хлеба;

• технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

• требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

• актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных

отделочных полуфабрикатов;

Экзамен квалификационный по профессиональному модулю ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий проходит в виде защиты творческого проекта и является одним из основных форм контроля промежуточной аттестации в соответствии с ФГОС по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.

Задания для выполнения творческого проекта разработаны преподавателями ПЦК профессионального цикла на основе рабочей программы профессионального модуля и согласованы с работодателями, рассмотрены на ПЦК преподавателей по специальности «Технология продукции общественного питания» и утверждены директором техникума. В заданиях целостно отражается объём проверяющих общих и профессиональных компетенций, практического опыта, умений и знаний.

Из предложенного перечня заданий, студент самостоятельно разрабатывает кондитерское изделие. Преподаватели проводят консультации, утвержденные учебным планом на которых, студентам выдаются экзаменационные задания одновременно с программой практики по профессиональному модулю 04 перед выходом на практику. В ходе производственной практики студент осваивает не только программу, но и выполняет творческий проект, строго по методическим рекомендациям. За счет объема времени, отведенного на внеаудиторную самостоятельную работу в рамках освоения профессионального модуля, студент осуществляет разработку и приготовление кондитерского изделия его оформление и подготовку презентации выполненного экзаменационного задания.

Для определения освоения вида профессиональной деятельности преподавателями разработан оценочный лист, в котором отражены критерии методологических характеристик, оценка результатов, полученных автором работы, оценка оформления работы, оценка творческой работы и оценка защиты творческого проекта. Оценивание творческого проекта проводится экспертом по 20 бальной системе и по окончанию экзамена выносится решение: об освоении или не освоении модуля.

На экзамен квалификационный по ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий студенту необходимо представить «портфолио» в виде комплекта обязательной документации:

• Маршрутный лист освоения модуля с оценками по МДК, учебной и производственной практике;

• Аттестационный лист по учебной практике;

• Аттестационный лист по производственной практике;

Результатом освоения программы профессионального модуля ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий является овладение студентами профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями

Код	Наименование результата обучения
ПК 4.1	Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2	Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов
ПК 4.3	Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4	Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

1.Требования к оформлению творческого проекта

• Работа должна быть выполнена на стандартных листах бумаги формата А4, кегль 14, интервал полуторный;

• Размер полей вокруг текста составляет: левое – 30мм, правое – 10мм, верхнее – 20мм, нижнее – 20мм;

• Страницы следует пронумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номера страниц проставляют в верхнем правом углу листа без точки в конце;

• Титульный лист - включается в общую нумерацию страниц, но номер станицы на нем не указывается. Таким образом, как правило, нумерация начинается со 2-ой «Содержание»;

• Заголовки должны быть выполнены кегль 16, шрифт полужирный. В заголовках отсутствуют переносы. В конце заголовков отсутствуют знаки препинания;

• Абзацы напечатаны с красной строки, при этом от левого поля имеется отступ 1,25 см;

• Список используемой литературы составлен в алфавитном порядке;

• Описание каждого источника в списке литературы содержит фамилию автора, заглавие, место издания, год издания; адрес web-страниц, если используются ресурсы Интернет;

• Объем творческого проекта 10-12 листов формат А4.

Общими требованиями к творческому проекту являются:

- Логическая последовательность изложения материала;

- Конкретность изложения результатов работы;

- Достоверность информации и взаимная увязка материала между собой.

1.2. Задание для выполнения творческого проекта

Студенту необходимо разработать рецептуру и приготовить 5 штук

кондитерское изделие, которое необходимо

• Разработать рецептуру

• Подобрать основные и дополнительные ингридиенты

• Разработать варианты оформление

• красиво оформить.

1.3. Структура работы

Структурными элементами творческого проекта являются следующие разделы:

• титульный лист;

• содержание;

• введение;

- практическая часть;

• творческая часть;

• выводы и рекомендации

• список использованных источников;

• приложение;

• портфолио;

• оценочный лист.

Титульный лист: является первой страницей, оформляется по строго определенному стандарту ( приложение 1)

В содержании последовательно перечисляются все вопросы, пронумерованные согласно их размещению в работе, с обязательным указанием страниц.

(приложение 2).

Во введении Необходимо указать цели работы и вытекающие из неё задачи творческого проекта, а также отразить знания и умения полученные при освоении ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. (приложение 3)

Практическая часть состоит из расчетов и правильного заполнения технологической документации на изделие:

• разработать проект рецептуры в виде технологической карты

• рассчитать калорийность, пищевую и энергетическую ценность изделия; (приложение 4)

• рассчитать калькуляционную карту на изделие (приложение 5)

• разработать и оформить технико-технологическую карту на изделие; (приложение 6)

Творческая часть выполнена в виде

• фотографии приготовленного изделия,

• рекомендаций по улучшению качества разработанного изделия;

Заключение должно быть конкретное и в сжатой форме, в котором содержатся выводы относительно возможности практического применения материалов работы; (приложение 7)

В список литературы необходимо включить только те источники, которые непосредственно использовались студентом в работе; (приложение 8)

Приложение содержит диск с презентацией CD RW и оценочный лист;

Портфолио содержит:

• Маршрутный лист освоения модуля с оценками по МДК, учебной и производственной практике;

• Аттестационный лист по учебной и производственной практике.

1.4. Порядок проверки работы

Выполненный творческий проект сдаётся на проверку, для получения рецензии в установленные учебным графиком сроки, т.е. за 10 дней до экзамена квалификационного.

Получив положительную рецензию, студент допускается к экзамену квалификационному, который проходит в виде защиты творческого проекта. При получении отрицательной рецензии до экзамена студент не допускается, студент в короткие сроки дорабатывает творческий проект и снова сдает проект на рецензию.

Литература

1. ГОСТ Р 506 «Общественное питание. Термины и определения»

2. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. 13-е изд.-СПб,;Профи- 2011-208с.

3. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий-СПб.: Профи,2012-296с.

Учебники и учебные пособия

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для начального профессионального образования 12-е изд.,стер._М.: Издательский центр «Академия»2012.-336с.,

2. ДубровскаяН.И.. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: рабочая тетрадь. В 2 ч.Ч. 1: учеб пособие для нач.проф./Н.И. Дубровская._3-е изд.,стер._М.: Издательский центр «Академия»2013.-112с.,

3. ДубровскаяН.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: рабочая тетрадь. В 2 ч.Ч. 2: учеб пособие для нач.проф./Н.И. Дубровская._3-е изд.,стер._М.: Издательский центр «Академия»2013.-112с.,

2. Шумилкина М.Н. Кондитер:учебн.пособие/ М.Н.Шумилкина,В.Н. Дроздова.-Изд.3-е,перераб. Идоп.-Ростов н/Д:Феникс,2012.-315с.:

3. Шумилкина М.Н. Кондитер: практические работы/ М.Н. Шумилкина,Н.В. Дроздова -.-Ростов н/Д:Феникс,2012.-190с.: