3.3 Требования к качеству соуса белого и его хранение
Соус белый должен иметь к о н с и с т е н Ц и ю жидкой сметаны, быть однородным, без комков эаварившейся муки, на поверхности соуса не должно быть пленки. Ц в е т белого соуса - от белого до слегка сероватого. Белый соус на мясном бульоне должен иметь в к у с бульона с легким запахом белых кореньев и лука с чуть кисловатым привкусом; соусы на рыбном бульоне - резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Вкус томатного соуса должен быть ярко выраженный кисло-сладкий.
Х р а н я т соус белый основной на водяной бане при температуре до 80 ос до 4 ч. Соус белый основной можно хранить до 3 сут. Для этого его охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 2 ... 6 ос.
Соусы молочные
4.1 соус молочный и его производные
Молочные соусы готовят на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой, с добавлением пшеничной муки, пассерованной до светло-кремового цвета на сливочном масле.
Соусы молочные приготовлают разной консистенции - жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют при отпуске крупяных, овощных, творожных и других блюд; соусы средней густоты - для запекания мяса, рыбы, овощей, а также для заправки отварных и припущенных овощей; густые соусы - для фарширования котлет из филе птицы и дичи (для придания нужной консистенции грибным фаршам), в качестве связующей основы в овощных котлетах, сырниках и в других блюдах.
Нормы закладки продуктов в соусы молочные приведены в табл. 4.1. Соус молочный для подачи к блюду. В сотейнике растапливают сливочное масло, вводят пшеничную муку и пассеруют ее так, чтобы она почти не изменила цвет. Затем муку постепенно разводят при постоянном помешивании горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды,
варят в течение 7 ... 10 мин при слабом кипении, добавляют соль, сахар. Соус размешивают, процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла во избежание образования пленки.
Подают соус к блюдам из овощей и круп.
Соус молочный с луком. Репчатый лук мелко шинкуют, пассеруют на сливочном масле до готовности так, чтобы лук не имел поджаристых корочек. Затем соединяют с готовым молочным соусом и варят в течение 7 ... 10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения, заправляют красным молотым перцем и защипывают кусочками сливочного масла.
Подают соус к котлетам натуральным, к жареному мясу.
Соус молочный сладкий. В приготовленный жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде, размешивают и доводят до кипения.
Подают соус к пудингам, запеканкам, сырникам и крупяным блюдам. Соус молочный для запекания овощей, мяса, рыбы. Белую жировую пассеровку постепенно разводят горячим молоком или молоком с водой, варят в течение 7 ... 10 мин при слабом кипении, добавляют соль, сахар. Соус размешивают, процеживают, доводят до кипения и защипывают. Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно ввести сырые яичные желтки 2-3 шт. на 1 кг соуса.
Соус молочный густой. Соус приготовлают так же, как и соус молочный, для подачи к блюду. Он предназначен для фарширования .