К читателю

Профессия «Повар» - одна из древнейших в мире, которая сохранилась до наших дней и постоянно развивается. Искусство повара помогает человеку укрепить здоровье, насладиться вкусовыми качествами тех или иных продуктов. Правильно приготовленная еда - это залог хорошего самочувствия и отличного настроения, поскольку пища идет на построение тканей тела человека, снабжает его энергией и необходимыми питательными веществами. Профессия «Повар» востребована в любой отрасли. Хороший специалист по приготовлению пищи нужен везде: в роддоме, детском саду, на заводе, в современном офисе, молодежном кафе и ресторане.

Благодаря учебному пособию вы будете знать:

• классификацию соусов;

• правила подготовки продуктов для приготовления соусов;

• особенности технологии приготовления и рецептуры:

красного и белого основных соусов и их производных; молочных, сметанных и грибных основных соусов и их производных;

яично-масляных соусов и масляных смесей; холодных и сладких соусов;

соусов зарубежной кухни.

Благодаря учебному пособию вы будете уметь:

• готовить различные соусы и их производные;

• составлять калькуляционные карты на соусы.

Общие сведения о соусах

Классификация соусов

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют в технологических целях в процесс е приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен (рис. 1.1).

По температуре подачи они бывают холодные и горячие. В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные и молочные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов входят масляные смеси, сладкие соусы и сиропы. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в отечественной кулинарии используют муку и крахмал, в том числе модифицированный.

Во французской кухне для загущения соусов используют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре.

По консистенции соусы подразделяются на ж и Д к и е (для подачи к блюдам и тушения), с р е Д н е й г у с т о т ы (для запекания) и г у с т ы е (для фарширования).

По цвету - на красные и белые.

По технологии приготовпения различают соусы основные и производные (разновидности основного). В рецептурах основных соусов предусматриваются потери в размере 2,5 ... 3 % при приготовлении на их основе пронаводных соусов. Норма вложения продуктов дается из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах н указан. Расход специй на 1 кг соуса следующий, г: соли - 10, перца - 0,5, лаврового листа - 0,2; на маринад, кроме того, гвоздики - 1, корицы - 1. Для приготовления соуса молочного используют только соль в количестве 8 г.

Исходя из особенностей национальных блюд лавровый лист в соусы, используемые для этих блюд, можно не добавлять. В рецептурах указывается лимонная кислота, которая может быть заменена соком лимона из расчета вместо 1 г лимонной кислоты 8 г лимонного сока.

Подготовка продуктов

Для приготовления соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и l-го сортов, кости (говяжьи, телячьи и др.), корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, сливочное масло, маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томат-пюре.

Для приготовпения мясных соусов используют белый и коричневый бульоны. Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей). Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5 ... 7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3 ... 4 ч, периодически удаляя жир. За 40 ... 60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, куриных костей. Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5 ... 7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при температуре 160 ... 170 ос с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают в течение 30 ... 40 мин, говяжьи - 1 ... 1,5 ч, первворачивая их. Когда кости обретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, вытопившийся из костей, сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и репчатым луком кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5 ... 6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят его 2 ... 3 мин. Готовый бульон процеживают.

Для получения коричневого концентрированного бульона - фюме сваренный бульон выпаривают (в посуде при открытой крышке) до 1/8 •.• 1/10 объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при температуре 4 ... 6 ос в течение 5 ... 6 сут.

Пассерование муки. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при температуре 120 ос или с изменением цвета до светло-коричневого при температуре 150 ОС. Более высокую температуру не применяют. так как мука приобретает неприятный вкус.

При пассеровании муки происходит частичная (при 120 ОС) или практически полная (при 150 ОС) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину. Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.

При пассерованиии происходит декстриниаация крахмала, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом. Все процессы, связанные с набуханием и клейстериаацией крахмала, при дальнейшем проваривании муки с жидкостью заканчиваются примерно через 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.

Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровну обычно разводят горячим бульоном.

Сухую пассеровну готовят путем прогревания просеянной муки слоем не более 5 см. Для приготовления большого количества сухой пассеровки муку смешивают с солью (до 20 % массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровну разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50 ос во избежание преждевременной клейстеривации крахмала и образования комков.

В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровну. Красную пассеровну применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при температуре 130 ... 150 ос до светло-коричневого цвета, периодически помешивая.

Белую пассеровну используют для приготовпения белых мясных соусов, соусов на рыбном и грибном бульонах, на молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассерования 120 ос. В процесс е пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового запаха.

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов - лук и белые коренья. При приготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же соуса готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3 ... 4 мин), добавляют морковь и пассеруют еще 5 6 мин. Затем добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5 6 мин. Таким образом, все пассерование продолжается около 15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.

Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5 ... 10 % массы томата). Томатное пюре протирают через сито, вводят в разогретый жир и пассеруют, помешивая, в течение 30 ... 50 мин. При приготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования,

Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, гвоздика, корица, имбирь, горчица, ваниль и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10 ... 15 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин, а молотый

Перец – в готовые соус.

Вино используют только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду или сотейник и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусу специфический привкус и аромат.

Готовый процеженный соус заправляют маргарином или маслом сливочным, которые кладут кусочками массой 3 ... 5 г, и тщательно мешают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80 ... 85 ос, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхность соуса. Для приготовления соусов используют сотейники с толстым дном (рис. 1.2).

На поверхности соуса при хранении может образоваться пленка, снижающая его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы «защипывают» сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на их поверхность небольшие кусочки жира.

Специи, пряности и пряные травы, используемые для приготовления соусов

Уксус - водный раствор уксусной кислоты. Уксусная кислота - наиболее известная и чаще других употребляемая пищевая кислота. Она знакома человеку с древних времен, когда получали ее естественным путем и использовали в пищу для подкисления. На исторической родине уксуса во Франции распространен винный уксус. Его получают окислением вина; кроме уксусной кислоты он содержит эфиры, придающие ему приятный запах. Качест- во винного уксуса варьируется в зависимости от сорта используемого винограда.

К л а с с и ч е с к и й у к с у с из красного вина производится из отборных бордоских вин (cabernet, merlot, malbec). Такой уксус долго выдерживается в дубовых бочках, благодаря чему приобретает неповторимый аромат, великолепно дополняющий соусы и салаты.

у к с у с и а б е л о г о в и н а отличается изысканным, мягким вкусом.

Предпочтителен для салатов и мясных блюд. Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве винного уксуса, могут заменить белое вино в любом соусе.

Я б л о ч н ы й у к с у с получают ферментацией яблочного сока с последующим уксуснокислым брожением. Содержание уксусной кислоты в яблочном уксусе колеблется от 5 до 7 %. Имеет выраженный фруктовый запах и вкус.

Яблочный уксус содержит 20 важнейших минеральных веществ и микроэлементов (калий, натрий, кальций, фосфор, медь, железо, кремний, фтор и т.д.), органические кислоты (уксусную, пропиновую, молочную И лимонную), ценные балластные вещества (пектин, поташ и т.д.), целый ряд ферментов и аминокислот, а также витамины А, В₁, В₂, В₆, С, Е, Р и провитамин бета-каротин. Яблочный уксус можно добавлять практически в любое блюдо.

Ф р у к т о вый у к с у с делают из спиртового или винного уксуса с добавлением фруктов или фруктовых соков либо путем сквашивания плодово-ягодного сырья. Фруктовый уксус используется для приготовления напитков, для подкисления щей, борщей, для заправки салатов и винегретов, приготовления соусов, майонезов, для консервирования овощей и фруктов. По целебным свойствам может сравниться с натуральным яблочным уксусом.

у к с у с из Хер е с а - родом из Андалузии (юг Испании). Отличается насыщенным, слегка древесным вкусом и янтарным цветом. Созревает в дубовых бочках в течение 12 лет.

Бальзамический уксус провинции Модена - это продукт, получаемый при использовании специфических технологий путем алкогольной и уксусной ферментации виноградного сусла, которое подвергается частичной ферментации или выпариванию на открытом огне. Этот уксус существенно отличается от винного уксуса благодаря своему аромату и изысканному кисло-сладкому вкусу.

Бальзамический уксус - изысканный продукт, гораздо более качественный, чем обычный винный уксус, очень популярен среди ценителей во всем мире. Он обладает сбалансированным кисло-сладким вкусом, неповторимым интенсивным ароматом и применяется для приготовления самых разнообразных блюд.

Виноград, используемый для производства бальзамического уксуса, должен быть зрелым, непорченым, без следов применения инсектицидов, наличие которых может негативно повлиять на процесс преобрааования сусла. После сбора урожая виноград прессуют, получая таким образом сусло. Сусло слегка фильтруют и хранят в чанах при низкой температуре, чтобы предотвратить процесс спиртового брожения. Эксперты контролируют качество сусла и в случае соответствия качества требованиям специальных законов разрешают его дальнейшее использование, что подтверждается специальной отметкой на бочке. Затем часть сусла сгущают, уменьшая его объем до 1/з от первоначального, получая таким образом продукт, называемый саба. В него после частичной ферментации добавляют винный уксус, изготовляемый из оставшейся части сусла путем превращения сначала в вино (алкогольная ферментация), а затем в винный уксус (уксусная ферментация). Этот уксус, отличающийся высоким содержанием уксусных бактерий, инициирует процесс уксуснокислого брожения. Винный уксус должен использоваться только хорошего качества, так как это влияет на качество получаемого бальзамического уксуса. Ферментация происходит в больших бочках, изготовленных из древесины лиственницы, внутри которых создаются условия для протекания этого процесса. По достижении продуктом наивысшей ферментационной активности его переливают в бочки, в которых уксус выдерживается в течение определенного времени. В настоящее время для выдерживания уксуса используются в основном дубовые бочки округлой формы, которая является оптимальной для взаимодействия уксуса с окружающим воздухом. Бочки не покрывают лаком, чтобы кислород мог проникать сквозь поры дерева, способствуя созреванию уксуса. В течение процесса созревания бальзамический уксус при обретает характерные свойства, которые становятся все более выраженными по мере созревания. В бочках имеются отверстия обычно прямоугольной формы, позволяющие контролировать качество продукта во время всего процесса созревания и «корректировать» его в зависимости от результатов этой оценки.

В конце процесса созревания бальзамический уксус переливают в предварительно простерилизованные емкости из нержавеющей стали, затем его разливают по бутылкам, чтобы сохранить неизменными вкус и свойства продукта. Перед тем как разлить уксус по бутылкам, его подвергают фильтрации, в том числе микрофильтрации, чтобы продукт соответствовал нормативным актам. После этого образцы уксуса, разлитого в бутылки, оцениваются по составу и эстетичности упаковки.

Бадьян - это сухие зрелые плоды тропического дерева, семена определенного куста магнолии, по запаху и вкусу напоминающие анис. В молотом виде представляет собой желто-коричневый крупнозернистый порошок. Бадьян придает блюдам пикантный вкус, улучшает аромат, а мясо вдобавок становится более мягким и нежным. В соусы закладывается в процессе его приготовления. Целые звездочки бадьяна используют, желая придать блюду привлекательность.

Базипик (рехани, рэган) - пряная культура, его родина - Цейлон и Индия. Листья базилика богаты эфирным маслом, каротином, рутином. В пищу употребляются листья и молодые побеги в свежем и сушеном виде. Растение отличается пряным вкусом и приятным ароматом. Базилик используют в свежем и сушеном виде в качестве приправы к соусам, мясным и рыбным блюдам, при изготовлении салатов (овощных, фруктовых), овощных супов, маринадов, творожных и яичных блюд, а также при засолке и квашении овощей. В первые и вторые блюда базилик вводят за 5 ... 10 мин до их готовности. Листья базилика в свежем и сушеном виде используют для ароматизации салатов, супов и вторых овощных блюд.

Ваниль - плоды вьющейся лианы в виде стручков (палочек) длиной 10 ... 20 см темно-коричневого цвета со стойким пряным ароматом. Плоды ванили срывают еще недозрелыми и подвергают обработке, после которой они становятся пряностъю. Ваниль используют при производстве сладких соусов и сиропов, изделий из теста, компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, продуктов из творога. Для лучшей дозировки пряность смешивают с сахаром и хранят в плотно закупоренной посуде.

Гвоздика - цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Крохотные цветочные почки собирают прежде, чем они раскроются, но после того, как они сменят зеленый цвет на розовый. Почки высушивают и продают во целом или молотом виде. Гвоздика отличается жгуче-пряным и острым вкусом и ароматом, поэтому добавляется в блюда в минимальных количествах. Гвоздику можно использовать также в виде настоя. Применяют гвоздику при изготовлении маринадов (грибных, фруктовых, овощных), компотов, киселей, пудингов, мучных кондитерских, творожных и кисломолочных изделий. В маринады ее добавляют в процессе их приготовления и не подвергают длительному тепловому нагреву.

Имбирь - сухие корневища тропического растения из семейства имбирных. Свежесобранные корни имбиря темно-зеленого или черного цвета. Дорогой светлый корень получается только после бланширования, осторожной очистки специальным ножом и отбеливания известковым порошком, Имбирный корень выпускается целом виде, а также в виде порошка. В настоящее время его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы, кексы, компоты, сладкие изделия, варенье. В тесто имбирь вводят в процессе замеса, в остальные блюда - после тепловой обработки.

Лавровый лист - высушенный лист благородного лавра. Промышленность выпускает лавровые таблетки, порошок и эфирное масло. Целые лавровые листья используют в процессе приготовпения первых и вторых блюд, а также консервирования и маринования овощей. В первые блюда рекомендуется вводить перед окончанием варки, в соусы - при их охлаждении, после чего лавровый лист следует удалить из готового блюда, так как в противном случае оно приобретает терпкий вкус и слишком острый аромат. Молотые или раскрошенные листья лавра добавляют в различные пряные смеси.

Майоран - древняя культура, возделываемая во многих странах. Листья майорана обладают тонким, ненавязчивым ароматом. В кулинарии листья этого растения употребляются как в свежем, так и в сушеном виде. Майоран идеально сочетается с чесноком; его используют для приготовпения супов, соусов и паштетов, добавляют к блюдам из мяса, особенно из говядины, а также к различным салатам. Майоран подходит ко многим блюдам средиземноморской кухни, кроме того, прекрасно сочетается с любыми блюдами из картофеля.

Мускатный орех - высушенные семена плодов мускатного дерева яйцевидной формы серо-коричневого цвета. Он имеет утонченный, но сильный, проникающий аромат, поэтому при добавлении этой пряности основное правило - умеренность. При меняют мускатный орех в соусах и разнообразных десертах. Перед употреблением орех натирают на мелкой терке в тонкую пудру. Прекрасно сочетается с телятиной, соусами, рыбными запеканками, овощами и грибами. В горячие блюда мускатный орех нужно вводить перед окончанием варки, в салаты - перед подачей, предварительно тщательно измельчив.

Хрен как пряно-вкусовое растение известен довольно давно. Корни хрена длиной около 20 см и толщиной 3 ... 4 см имеют острый, жгучий вкус вследствие высокого содержания в них хренового масла. Свежие корни широко применяют в качестве приправы к салатам, блюдам из мяса и рыбы. Свеженатертый хрен используют для приготовления соусов.

Чеснок известен с древнейших времен, его широко использовали в пищу и для лечения различных болезней. Популярность чеснока обусловлена его богатым химическим составом (витамины, эфирные масла), а главное - наличием фитонцидов. Чеснок используют для приготовления мяса, салатов, овощных блюд и соусов.

Пряно-ароматические растения благодаря наличию в них витаминов эфирных масел, алкалоидов, глюкозидов способствуют повышению биологической ценности пищи. Многие из них обладают фитонцидными свойствами. С помощью пряно-ароматических трав, семян, корней и пр. можно обогатить или изменить вкус даже самого простого блюда, придать ему пикантностъ, изысканность и оригинальность.

Сельдерей и петрушка широко используются в пищу во многих странах мира. Выращивают три разновидности сельдерея (корневой, салатный и листовой) и две - петрушки (корневая и листовая). В пищу используют все части растений. Корни в свежем и сушеном виде вводят в супы, соусы, а также в блюда из овощей и зерновых продуктов. Предварительно их тонко нарезают и пассеруют на растительном масле. При этом эфирные масла, ароматические и красящие вещества растворяются в жире и при введении в первые блюда дают стойкий тонкий аромат.

Укроп употребляют как приправу к различным блюдам. Стебли его широко используют при засолке и мариновании овощей.

Эстрагон употребляют в свежем и сушеном виде. Листья добавляют в соусы, разные салаты (картофельные, зеленые, овощные) и кисломолочные продукты. Блюда посыпают измельченным эстрагоном перед подачей. Перед использованием эстрагона листья предварительно бланшируют и быстро охлаждают.

Соусы красные

Соус красный основной и его производные

Ассортимент соусов мясных красных разнообразен. Для их приготовления используют соус красный основной, в состав которого обязательно входят коричневый бульон и красная мучная пассеровка - сухая или жировая, томатное пюре и пассерованные овощи.

Соус красный основной (рис. 2.1). Нарезанные лук, морковь, корень петрушки пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 10 ... 15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 80 ... 70 ос мучную пассеровну разводят теплым мясным бульоном в соотношении 1: 4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и варят при слабом кипении в течение 45 ... 60 мин.

В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Заправляют сливочным маслом.

Подают к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям, а также используют для приготовления производных соусов.

Нормы закладки продуктов в производные соуса красного основного приведены в табл. 2.1.

Соус луковый. Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5 ... 7 мин, закладывают в соус красный основной и варят в течение 10 ... 15 мин. Соус заправляют маргарином.

Подают к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине. Используют для запекания мясных блюд.

, Соус красный с луком и огурцами. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком и кипятят в течение 5 ... 7 мин, соединяют с соусом красным основным, варят в течение 10 ... 15 мин, добавляют соус «Южный», мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.

Подают к блюдам из отварного и жареного мяса, к рубленым изделиям из мяса.

Соус красный с вином. В готовый соус красный основной добавляют подготовленное вино и заправляют маргарином. Для остроты можно добавить 30 ... 50 г соуса кетчуп на 1 кг соуса.

Подают к блюдам из отварного и жареного мяса, птицы и дичи.

Соус луковый с горчицей. Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят в течение 10 ... 15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом «Южный» и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица сворачивается крупинками и ее запах теряется.

Подают к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам, сарделькам, отварным субпродуктам.

Соус красный с луком и грибами, или охотничий. Мелко нарезанный лук слегка пассеруют. Свежие грибы, предварительно припущенные до полуготовности, нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят в течение 3 ... 5 мин. Затем поджаренные лук и грибы, перец черный горошком кладут в соус красный основной и варят в течение 10 ... 15 мин. В конце варки добавляют белое сухое вино, нарезанную зелень петрушки и эстрагона, заправляют маргарином. Подают к жареной дичи, натуральным жареным котлетам.

Соус красный с грибами и помидорами. Подготовленные лук и грибы (как в предыдущем рецепте) соединяют с соусом красным основным и варят в течение 10 ... 15 мин. Перед окончанием варки в соус кладут дольки помидоров (без кожицы) и нарезанную зелень эстрагона, после этого соус доводят до кипения, вливают вино, слегка охлаждают и заправляют маргарином. Для удаления кожицы помидоры погружают в кипяток на 5 ... 7 с, после чего с помидор снимают кожицу и нарезают их. Соус можно готовить без эстрагона и вина. Подают к блюдам из жареного рубленого мяса.

Соус красный с кореньями (для тефтелей). Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят в течение 10 ... 15 мин, в конце варки вливают вино. Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с эстрагоном. Стебли эстрагона, нарезанные кусками, кладут в соус красный основной, добавляют бульон фюме и варят в течение 25 ... 30 мин. Листики эстрагона заливают вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. После этого соус охлаждают и заправляют маргарином. Подают к блюдам из жареного мяса и птицы.

Соус красный СМОРОДИНОВЫЙ. Кости свинокопченостей рубят, слегка обжаривают, кладут в бульон и тушат в закрытой посуде в течение 25 ... 30 мин. После этого процеженный бульон соединяют с соусом красным основным, добавляют черносмородиновое варенье или джем, душистый перец горошком, зелень петрушки, эстрагон и варят еще в течение 10 ... 15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, вливают вино и заправляют маргарином. Подают к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.

Соус красный с апельсинами. Апельсины очищают и нарезают ломтиками. Цедру режут тонкой соломкой, ошпаривают кипятком для удаления горечи, потом кладут в красное вино, кипятят в течение 3 ... 5 мин, затем соединяют с готовым соусом красным основным, доводят до кипения и заправляют маргарином. Апельсины кладут в соус при отпуске. Подают к жареным блюдам из птицы или дичи.

Соус красный кисло-сладкий. Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточек. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой в течение 7 ... 10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят вино. Подают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.

2.2 Требования к качеству соуса красного и его хранение

Соус красный должен иметь к о н с и с т е н Ц и ю жидкой сметаны, быть однородным, без комков заварившейся муки, на поверхности соуса не должно быть пленки. Ц в е т соуса красного - от коричневого до коричнево-красного. Соус красный основной и его производные должны иметь мясной в к у с с кисло-сладким привкусом и з а пах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Х р а н я т соус красный основной на водяной бане - в мармите (рис. 2.2) при температуре до 80 ос в течение 4 ч. Соус красный основной можно хранить до 3 сут. Для этого его охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 2 ... 6 ос.

Соусы белые

3.1 Соус белый основной на мясном бульоне и его производные

Основное отличие белых соусов от красных состоит в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогоиным свойством, чем красные. Для усиления выделения пищеварительных соков в эти соусы добавляют лимонную кислоту.

Соус белый основной (рис. 3.1). В растопленный маргарин всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до температуры 70 ... 60 ОС, вливают 1/4 часть горячего мясного бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно вливают оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные корень петрушки, сельдерей, лук и варят 25 ... 30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Подают в металлических соусниках (рис. 3.2) ..

Для приготовления соуса необходимо: мясного бульона - 1100 г, столового маргарина - 50 г, пшеничной муки - 50 г, репчатого лука - 40 г, петрушки (корень) - 30 г.

Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используют как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой и сливочным маслом. Соус белый подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Нормы закладки продуктов в производные соуса белого основного на мясном бульоне приведены в табл. 3.1.

Соус паровой. В соус белый основной добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и вливают вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить 50 г припущенных шампиньонов на 1 кг соуса. Подают к отварным блюдам из мяса, птицы, к котлетам из телятины, птицы, дичи.

Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, вливают сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75 ... 80 ОС, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют

горячий соус белый основной такой же температуры, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

Соус белый с овощами. Корнеплоды и лук-порей нарезают кубиками, пас- серуют в течение 3 ... 5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой обдают кипятком для удаления запаха, воду сливают. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль и заправля- ют маргарином или сливочным маслом. Подают к блюдам из отварной ба- ранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Соус томатный. Мелко нарезанные коренья и репчатый лук пассеруют, вводят томатное пюре, продолжают пассерование еще в течение 15 ... 20 мин, соединяют с соусом белым основным и варят в течение 25 ... 30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус проце- живают, протирая при этом разварившиеся овощи, доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют лимонной кисло- той (0,5 г на 1 кг соуса) и маргарином (70 г), можно добавить белое сухое вино (100 г). Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

Соус томатный с грибами. Мелко нарезанный репчатый лук слегка пассе- руют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтика- ми свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить в течение 3 ... 5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят в течение 10 ... 15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают вино и заправ- ляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно готовить и без вина. Подают к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, к изделиям из котлетной массы.

Соус томатный с грибами и овощами. Лук, морковь, петрушку, перец сладкий стручковый режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют предва- рительно припущенные до полуготовности свежие грибы, нарезанные лом- тиками, и поджаривают в течение 3 ... 5 мин, затем соединяют с соусом то- матным и варят в течение 10 ... 15 мин. В конце варки кладут зелень эстра- гона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином или сливочным маслом. Подают к блюдам из жареной птицы, свинины, телятины.