Прочие вещества пищевых продуктов

К прочим веществам пищевых продуктов относят органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, гликозиды, алкалоиды, фитонциды.

Органические кислоты. К органическим кислотам относятся вкусовые вещества, содержащиеся почти во всех пищевых продуктах в свободном состоянии или в виде солей. Они придают продуктам определенный вкус, улучшают их сохраняемость, способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи.

Органические кислоты могут быть природной составной ча­стью продуктов, например плодов и овощей, ягод. В лимонах содержится до 6 % лимонной кислоты, в винограде — до 0,8 % винной кислоты.

Кислоты могут образовываться в процессе производства продук­та, принимая участие в формировании его вкуса. Так, в процессе приготовления творога, дрожжевого теста образуется молочная кислота, являющаяся результатом брожения Сахаров, которые со­держатся в исходном сырье.

Кислоты можно также добавлять в процессе приготовления про­дукта для улучшения его вкуса. Так, лимонной и яблочной кислотами подкисляют кондитерские изделия.

Органические кислоты используют при консервировании. Уксус­ную, сорбиновую и бензойную кислоты добавляют к некоторым продуктам в качестве консерванта.

В процессе длительного хранения в некоторых пищевых продук­тах (муке, пищевых жирах) наблюдается увеличение кислотности в связи с увеличением количества свободных жирных кислот, полу­ченных в результате гидролиза жиров. Поэтому при оценке качества пищевых продуктов большое значение имеет их кислотность. По­вышенная кислотность свидетельствует о том, что продукты недо­статочно свежие и доброкачественные. На некоторые пищевые продукты (молоко, творог, сметана) установлены нормы содержания органических кислот.

Кислотность выражают обычно в процентах преобладающей кислоты или в градусах кислотности (⁰Т — по Тернеру).

Дубильные вещества. По химической природе они представля­ют собой сложные вещества. Дубильные вещества содержатся в растениях, Они имеют большое вкусовое значение, так как обуслав­ливают вяжущий и терпкий вкус некоторых плодов (рябины, кизи­ла, черемухи), а также специфический вкус чая и кофе.

Дубильные вещества легко окисляются кислородом воздуха, в результате чего продукты приобретают темную окраску (потемнение яблок, почернение чая). Окраску свою плоды не изменяют, если их нагреть до температуры, разрушающей ферменты (свыше 90 °С), активизирующие процесс окисления дубильных веществ.

В некоторых случаях дубильные вещества необходимы. Их ис­пользуют в производстве для осветления вин, придания им терпкости и стойкости при хранении.

Красящие вещества. Они придают продуктам цвет. К ним относят каротиноиды — желтые пигменты: каротин, ксантофилл, ликопин, находящиеся в моркови, в цитрусовых плодах и др. Из зеленых пиг­ментов наибольшее значение имеет хлорофилл, содержащийся в зеленых плодах, ягодах, листьях шпината, петрушки, укропа, зеленого лука. Антоцианы и бетацианы окрашивают плоды в красный (свеклу), фиолетовый (баклажаны) и синий цвета (сливу).

В пищевой промышленности используют пищевые красите­ли — естественные (каротин, колер) и синтетические (индигокармин). Каротином подкрашивают сливочное масло и маргарин, колером (раствором жженого сахара) — вина. В кулинарии для подкрашивания блюд применяют естественные красители. Кра­ской, приготовленной из свекольных очисток и уксуса, подкраши­вают борщи.

Ароматические вещества. Они обусловливают аромат (запах) пищевых продуктов. Аромат является важным показателем их каче­ства. Содержатся ароматические вещества в различных продуктах в виде эфирных масел. Аромат эфирных масел используют в пищевой промышленности и в кулинарии (цедру лимона применяют для аро­матизации напитков, компотов и желе, гвоздику — для маринадов, лавровый лист — для супов и соусов).

В настоящее время в пищевой промышленности и в кондитерских цехах предприятий общественного питания для ароматизации из­делий используют синтетические сложные эфиры органических кислот, обладающие запахом различных фруктов.

Мясо и рыба содержат экстрактивные вещества, которые при варке легко растворяются в бульоне, придавая ему особые вкус и аромат.

Гликозиды. Это сложные органические соединения моносахари­дов с агликоном — веществом с резкими вкусом и запахом. В основ­ном они содержатся в плодах (грейпфрутах) и овощах (редьке, чес­ноке, луке), в картофеле (соланин), в горьком перце (капсаицин). Попадая в организм человека в большом количестве, они могут раз­дражать слизистую оболочку пищеварительных органов.

Алкалоиды. Это азотосодержащие органические вещества, на­ходящиеся в растениях и оказывающие возбуждающее действие на нервную систему человека. К алкалоидам относят кофеин чая и кофе, теобромин какао, пиперин перца.

В больших дозах алкалоиды ядовиты, в небольших дозах их ис­пользуют в медицине.

Фитонциды. Содержатся в растениях (петрушке, луке, чесноке) и обладают бактерицидными свойствами. Попадая в организм чело­века с пищей, фитонциды убивают вредные микробы в желудочно-кишечном тракте. При хранении продуктов количество и активность фитонцидов снижается. Фитонциды используют в медицине и при хранении пищевых продуктов. Впервые они были выделены Б.П. Токиным из эфирных масел. Фитонциды играют важную роль в иммунитете растений. Фитонциды низших грибов и бактерий на­зывают антибиотиками.