Естественная убыль пищевых продуктов

При хранении, перевозке и реализации пищевых продуктов их масса (вес) может уменьшаться от усыхания, распыла, утечки, раскрошки и других естественных причин. Это уменьшение называют естественной убылью.

Усыхание — уменьшение массы продукта в результате испарения влаги. Оно зависит от условий хранения и может быть умень­шено путем специальной обработки продукта (глазирование льдом мороженой рыбы, парафинирование головок сыра).

Распыл — потери части сыпучих продуктов (муки, крупы, саха­ра) при перевозке, хранении.

Утечка — потери жидких продуктов через тару.

Раскрошка — потери при разрубе мяса, нарезании хлеба.

Розлив — потери жидких продуктов при переливании их из одной тары в другую.

Впитывание в тару — потери при хранении жиросодержащих продуктов в деревянной таре (масла топленого, сала, сметаны, творога). Применение металлической тары и полимерных пленок исключает такие потери.

Нормы естественной убыли устанавливают приказами выше­стоящих организаций в зависимости от сроков хранения, времени года и климатических зон. На предприятиях общественного питания в связи с непродолжительным хранением продуктов нормы естественной убыли не применяют.

Классификация пищевых продуктов

В зависимости от сырья и особенностей использования пищевые продукты подразделяют на следующие группы: овощи и плоды; сахар, крахмал, мед, кондитерские изделия; продукты переработки зерна; вкусовые продукты; рыбные продукты; мясные продукты; молочные продукты; пищевые жиры.

В общественном питании пищевые продукты классифицируют по условиям хранения: мясорыбные; молочно-жировые; гастроно­мические; сухие; овощи и плоды.

Пищевые продукты подразделяют на виды и сорта. Вид продукта обусловлен его происхождением или получением, а сорт — уровнем качества в соответствии с требованиями стандарта. Виды и сорта продуктов составляют ассортимент.

23