Министерство образования науки и молодежной политики

Забайкальского края

Государственное образовательное учреждение

среднее профессиональное образование

«Читинское торгово-кулинарное училище»

Письменная экзаменационная работа Тема: Пирог блинчатый.

Выполнил: учащаяся гр. 312

Красильникова О.П

Профессия: Повар, кондитер

Проверила: Емельянова Т.В.

Чита 2014

План

I Введение

1.1 Развитие кондитерского производства в Забайкалье

II Характеристика предприятия при прохождении практики

2.1 Режим работы предприятия

2.3 Количество и наименование отделений и цехов

2.4 Оказание дополнительных услуг населению

III Технология приготовления изделия

3.1 Рецептура и выход изделия с товароведной характеристикой сырья

3.2 Подробная технологическая схема приготовления изделий

3.3 Требования к качеству изделия, сроки хранения

3.4 Техника безопасности при работе с оборудованием

IV Документы

4.1 Технологическая карта

4.2 Калькуляционная карта

V Вывод о работе предприятия

5.1 Оснащение предприятия питания

5.2 Соответствие цехового деления

5.3 Роль предприятия в получении профессии

VI Литература

VII Приложение

I Введение

1.1 Развитие кондитерского производства в Забайкалье

Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. К основным кондитерским изделиям относятся конфеты (шоколадные, карамельные и мармеладные), печенье, пастила, вафли и пряники, а также пирожные, бисквиты и торты. Эти изделия появились задолго до того, как стала развиваться кондитерская промышленность, поэтому каждое из них имеет свою давнюю историю.

II Характеристика предприятия при прохождении практики

Кондитерский цех кафе «Жар птица» располагается по адресу ул. Фадеева 33В. Рабочий день кондитеров начинается с 8:30 до 17:30 часов.

Кондитерский цех имеет:

- кладовую суточного запаса сырья

- отделение для варки сиропов

- отделение для бойки яиц

- отделение для замеса теста

- отделение для выпекания изделий

- отделочное отделение

В кондитерском цехе производят изделия из дрожжевого, песочного, заварного и бисквитного теста. Технологический процесс производства кондитерских изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка, упаковка и реализация.

2.1 Режим работы предприятия

День недели	Время
Понедельник	08.00-23.00
Вторник	08.00-23.00
Среда	08.00-23.00
Четверг	08.00-23.00
Пятница	08.00-23.00
Суббота	08.00-23.00
Воскресенье	08.00-23.00

2.3 Количество и наименование отделений и цехов

В помещении подготовки продуктов устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продуктов, производственные столы, а также предусматривают инвентарь для выполнения различных подготовительных операций.

В помещении для обработки яиц осуществляется их проверка на свежесть с помощью овоскопа и обработка в четырех-секционной ванне в следующем порядке:

• в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40-50^оС в течение 5-10 минут;

• во второй секции – обработка в течение 5-10 минут 0,5% раствором кальцинированной соды;

• в третьей секции – дезинфекция в течение 5 2% раствором хлорной извести;

• в четвертой секции – ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50^оС.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

Кроме того, участок снабжают устройством для отделения  желтка от белка.  

Основным принципом организации производственного процесса в кондитерском цехе является выделение самостоятельных линий и участков для изготовления отдельных видов теста и соответствующих готовых изделий. В отделении замеса - это участок для замеса теста по видам, а в отделении разделки и выпечки – линии разделки и формования. Исключение составляет участок выпечки, где выпекаются изделия из всех видов теста.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, полки, холодильные камеры.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами различной вместимости. Разнообразен инвентарь цеха, так как при формировании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи.

Отделочное отделение оборудовано отдельными рабочими местами для взбивания крема и для варки сиропов. Так же имеются в наличии специальные столы для отделки тортов.