Расчет количества блюд и напитков по ассортиментным группам

№ п/п	Наименование блюд по ассортиментным группам	Количество посетителей в день	Коэффициент потребления в день	Количество блюд по ассортиментным группам
1	Холодные закуски
2	Супы
3	Вторые горячие блюда
4	Сладкие блюда
	Всего:

Таблица 4

Расчет количества покупной и прочей продукции

№ п/п	Наименование напитков, кондитерских изделий	Количество посетителей в день	Норма потребления	Количество изделий по ассортиментным группам
				В кг, л, шт.	В порциях
1	Горячие напитки
2	Холодные напитки
3	Кондитерские изделия
4	Хлеб ржаной
5	Хлеб пшеничный

Практическое занятие № 3 Составление плана-меню, вариантов меню

Цели занятия:

■ закрепление и обобщение знаний по составлению плана-меню;

■ отработка навыков разработки различных вариантов меню.

Форма организации занятия: индивидуально-групповая

Студент должен

знать:

■ последовательность оперативного планирования на предприяти­ях общественного питания;

■ порядок составления плана-меню для различных типов предпри­ятий;

■ виды меню;

■ нормативную и технологическую документацию предприятий общественного питания.

уметь:

■ осуществлять оперативное планирование работы производства;

■ составлять планы-меню для различных типов предприятий;

■ производить расчет количества сырья для данного плана-меню;

■ оформлять технологическую документацию.

Обеспеченность

1. Л.8; Л. 11, с. 53-58.

2. Меню различных видов;

3. Раздаточный материал по теме «Виды меню».

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию

1. Что такое план-меню и порядок его составления?

2. Какие факторы учитываются при составлении плана?

3. Как рассчитывается количество блюд в плане-меню?

4. Как располагаются блюда в меню со свободным выбором блюд?

5. В чем особенность составления меню дневного рациона?

6. Дайте характеристику меню комплексного обеда (бизнес-ланча).

Задание для практического занятия и инструктаж по его выпол­нению

Задание №1.

Составьте план-меню расчетного дня. Данные оформите в таблицу 5:

Таблица 5