- •Целевая подготовка Методические указания по выполнению практических занятий и самостоятельной работы студентов
- •Заключение 30
- •Введение
- •Тематика производственных ситуаций
- •Практическое занятие № 1
- •Практическое занятие № 2 Расчет мощности предприятия
- •Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию
- •Расчет количества посетителей в день
- •Расчет количества блюд по группам
- •Задания и методические рекомендации для самостоятельной работы
- •Расчет количества блюд и напитков по ассортиментным группам
- •Расчет количества покупной и прочей продукции
- •Практическое занятие № 3 Составление плана-меню, вариантов меню
- •План-меню расчетного дня
- •Задания и методические рекомендации для самостоятельной работы
- •Практическое занятие № 4 Разработка технологических и технико-технологических карт
- •Задание для практического занятия и инструктаж по его выполнению
- •Практическое занятие № 5 Расчет количества сырья
- •Расчет количества сырья
- •Практическое занятие № 6 Разработка структуры производства
- •Определение технологических линий и рабочих мест в производственных цехах
- •Практическое занятие № 7 Подбор оборудования для производственных цехов
- •Студент должен
- •Подбор механического оборудования для производственных цехов
- •Подбор теплового оборудования для производственных цехов
- •Подбор холодильного оборудования для производственных цехов
- •Практическое занятие № 8 Подбор вспомогательного оборудования и инвентаря для производственных цехов
- •Подбор вспомогательного оборудования для производственных цехов
- •Подбор оборудования для вспомогательных помещений
- •Задания и методические рекомендации для самостоятельной работы
- •Практическое занятие № 9 Организация контроля качества выпускаемой продукции
- •Задание для практического занятия и инструктаж по его выполнению
- •Требования к качеству блюд и напитков
- •Практическое занятие № 10 Разработка интерьера торгового зала
- •Студент должен
- •Подбор торгового оборудования для торгового зала
- •Задания и методические рекомендации для самостоятельной работы
- •Практическое занятие № 11 Сервировка столов, оснащение посудой и приборами
- •Студент должен
- •Подбор столовой посуды, приборов и белья
- •Задания и методические рекомендации для самостоятельной работы
- •Подбор столовой посуды, приборов и белья для тематического стола
- •Практическое занятие № 12 Разработка презентации предприятия
- •Обеспеченность
- •Практическое занятие № 13 Разработка схемы управления предприятием
- •Студент должен
- •Задание для практического занятия и инструктаж по его выполнению
- •Практическое занятие № 14
- •Студент должен
- •Подбор производственных работников для предприятия
- •Значения коэффициента, учитывающего выходные и праздничные дни
- •Недельный график выхода на работу производственных работников
- •Заключение
- •Список используемой литературы
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации
- •Показатели качества и безопасности:
- •Приложение 2 технологическая карта № ______
- •Наименование блюда _____________________________________
- •Технология приготовления
- •Продолжительность приема пищи одним потребителем
- •Приложение 4 примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа
- •Столовые общедоступные и диетические
- •Завтрак
- •Столовая при производственном предприятии*
- •Диетический зал столовой при производственном предприятии*
- •8. Ресторан при гостинице
- •9. Городской ресторан, реализующий бизнес-ланчи.
- •10. Ресторан железнодорожный
- •11. Ресторан при аэровокзале
- •12. Кафе
- •13. Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе
- •14. Специализированные кафе
- •15. Кафе-автомат
- •16. Закусочная
- •17. Пивной бар
- •18. Шашлычная с обслуживанием официантами
- •Оборачиваемость мест на предприятиях общественного питания различного типа
- •Столовая:
- •Кафе специализированные:
- •Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
- •Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
- •1. Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
- •2. Рестораны, %
- •3. Закусочные, %
- •4. Кафе, %
Практическое занятие № 2 Расчет мощности предприятия
Цели занятия:
■ закрепление знаний по расчету мощности предприятия,
■ отработка навыков расчета количества блюд и напитков по ассортиментным группам
Форма организации занятия: индивидуально-групповая
Студент должен
знать:
■ последовательность оперативного планирования на предприятиях общественного питания;
■ порядок составления производственной программы для различных типов предприятий;
■ виды меню;
■ нормативную и технологическую документацию предприятий общественного питания.
уметь:
■ осуществлять оперативное планирование работы производства;
■ составлять производственные программы для различных типов предприятий;
■ оформлять технологическую документацию.
Обеспеченность
1. Раздаточный справочный материал.
2. Л. 8; Л. 11, с. 48-53.
Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию
1. В чем заключается сущность оперативного планирования производства?
2. Назовите основы оперативного планирования заготовочных предприятий.
3. Как рассчитать выход овощных полуфабрикатов? Мясных полуфабрикатов?
4. В чем сущность оперативного планирования в предприятиях с полным производственным циклом?
5. Назовите ассортимент блюд и напитков для столовой.
6. Порекомендуйте ассортимент блюд и напитков для ресторана.
Задание для практического занятия и инструктаж по его выполнению
Задание №1.
Определить количество посетителей в день в заданном предприятии общественного питания.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определить по формуле:
Nч = Р * φч * Хч / 100;
где Р – вместимость зала (число мест);
φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Хч – загрузка зала в данный час, %.
Данные расчетов оформить в таблицу 1:
Таблица 1
Расчет количества посетителей в день
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость мест за 1 час |
Средний % загрузки зала |
Количество потребителей |
|
|
|
|
Итого: |
|
|
|
Задание 2. Произвести расчет мощности предприятия.
1. Расчет мощности предприятия (количество блюд и напитков, выпускаемых в день) производится по формуле:
n = N * m;
где: N – посетителей в день;
m – коэффициент потребления блюд одним потребителем: (см. приложение 2).
Распределить общее количество блюд на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.
Данные оформить в таблицу 2:
Таблица 2
Расчет количества блюд по группам
Группы блюд |
%-ное соотношение блюд |
Расчетное количество блюд |
|
от общего количества |
от данной группы |
||
|
|
|
|
Итого: |
|
|
|
Задания и методические рекомендации для самостоятельной работы
Задание №1.
Произвести расчет количества блюд и напитков по ассортиментным группам. Результаты заполнить в табл.
Расчет количества блюд и напитков по ассортиментным группам производится в табл. 3, 4:
Таблица 3