- •Целевая подготовка Методические указания по выполнению практических занятий и самостоятельной работы студентов
- •Заключение 30
- •Введение
- •Тематика производственных ситуаций
- •Практическое занятие № 1
- •Практическое занятие № 2 Расчет мощности предприятия
- •Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию
- •Расчет количества посетителей в день
- •Расчет количества блюд по группам
- •Задания и методические рекомендации для самостоятельной работы
- •Расчет количества блюд и напитков по ассортиментным группам
- •Расчет количества покупной и прочей продукции
- •Практическое занятие № 3 Составление плана-меню, вариантов меню
- •План-меню расчетного дня
- •Задания и методические рекомендации для самостоятельной работы
- •Практическое занятие № 4 Разработка технологических и технико-технологических карт
- •Задание для практического занятия и инструктаж по его выполнению
- •Практическое занятие № 5 Расчет количества сырья
- •Расчет количества сырья
- •Практическое занятие № 6 Разработка структуры производства
- •Определение технологических линий и рабочих мест в производственных цехах
- •Практическое занятие № 7 Подбор оборудования для производственных цехов
- •Студент должен
- •Подбор механического оборудования для производственных цехов
- •Подбор теплового оборудования для производственных цехов
- •Подбор холодильного оборудования для производственных цехов
- •Практическое занятие № 8 Подбор вспомогательного оборудования и инвентаря для производственных цехов
- •Подбор вспомогательного оборудования для производственных цехов
- •Подбор оборудования для вспомогательных помещений
- •Задания и методические рекомендации для самостоятельной работы
- •Практическое занятие № 9 Организация контроля качества выпускаемой продукции
- •Задание для практического занятия и инструктаж по его выполнению
- •Требования к качеству блюд и напитков
- •Практическое занятие № 10 Разработка интерьера торгового зала
- •Студент должен
- •Подбор торгового оборудования для торгового зала
- •Задания и методические рекомендации для самостоятельной работы
- •Практическое занятие № 11 Сервировка столов, оснащение посудой и приборами
- •Студент должен
- •Подбор столовой посуды, приборов и белья
- •Задания и методические рекомендации для самостоятельной работы
- •Подбор столовой посуды, приборов и белья для тематического стола
- •Практическое занятие № 12 Разработка презентации предприятия
- •Обеспеченность
- •Практическое занятие № 13 Разработка схемы управления предприятием
- •Студент должен
- •Задание для практического занятия и инструктаж по его выполнению
- •Практическое занятие № 14
- •Студент должен
- •Подбор производственных работников для предприятия
- •Значения коэффициента, учитывающего выходные и праздничные дни
- •Недельный график выхода на работу производственных работников
- •Заключение
- •Список используемой литературы
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации
- •Показатели качества и безопасности:
- •Приложение 2 технологическая карта № ______
- •Наименование блюда _____________________________________
- •Технология приготовления
- •Продолжительность приема пищи одним потребителем
- •Приложение 4 примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа
- •Столовые общедоступные и диетические
- •Завтрак
- •Столовая при производственном предприятии*
- •Диетический зал столовой при производственном предприятии*
- •8. Ресторан при гостинице
- •9. Городской ресторан, реализующий бизнес-ланчи.
- •10. Ресторан железнодорожный
- •11. Ресторан при аэровокзале
- •12. Кафе
- •13. Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе
- •14. Специализированные кафе
- •15. Кафе-автомат
- •16. Закусочная
- •17. Пивной бар
- •18. Шашлычная с обслуживанием официантами
- •Оборачиваемость мест на предприятиях общественного питания различного типа
- •Столовая:
- •Кафе специализированные:
- •Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
- •Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
- •1. Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
- •2. Рестораны, %
- •3. Закусочные, %
- •4. Кафе, %
8. Ресторан при гостинице
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Средняя загрузка зала |
8-9 2 40
9-10 2 60
10-11 Перерыв
11-12 1,0 40
12-13 1,0 50
13-14 1,0 70
14-15 1,0 60
15-16 1,0 50
16-17 1,0 30
17-18 Перерыв
18-19 0,6 70
19-20 0,6 100
20-21 0,6 80
21-22 0,6 70
22-23 0,6 60
Примечание. Процент загрузки с 8 до 10 ч утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол».
9. Городской ресторан, реализующий бизнес-ланчи.
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Средняя загрузка зала, % |
||
Общий зал |
Бизнес-ланч |
Общий зал |
Бизнес-ланч |
|
11-12 1 2 20 10
12-1J 1 2 30 50
13-14 1 2 60 70
14-15 1 2 50 50
15-16 1 2 40 20
16-17 1 2 30 20
17-18 Перерыв
18-19 0,4 - 50 -
19-20 0,4 - 100 -
20-21 0,4 - 90 -
21-22 0,4 - 80 -
22-23 0,4 - 40 -
10. Ресторан железнодорожный
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Средняя загрузка зала |
8-9 1,0 30
9-10 1,0 40
10-11 1,0 50
11-12 1,0 60
12-13 1,0 90
13-14 1,0 90
14-15 1,0 70
15-16 1,0 60
16-17 1,0 40
17-18 Перерыв
18-19 0,6 50
19-20 0,6 60
20-21 0,6 60
21-22 0,6 50
22-23 0,6 50
23-24 0,6 40
11. Ресторан при аэровокзале
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Средняя загрузка зала |
8-9 1,5 40
9-10 1,5 50
10-11 1,5 60
11-12 1,5 70
12-13 1,5 90
13-14 1,5 90
14-15 1,5 80
15-16 1,5 70
16-17 1,5 50
17-18 Перерыв
18-19 0,4 40
19-20 0,4 70
20-21 0,4 80
21-22 0,4 80
22-23 0,4 65
23-24 0,4 60
12. Кафе
Часы работы |
Самообслуживание |
Обслуживание официантами |
||
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Средняя загрузка зала, % |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Средняя загрузка зала, % |
|
8-9 2 50 - -
9-10 2 30 - -
10-11 2 30 1,5 30
11-12 2 40 1,5 40
12-13 2 90 1,5 90
13-14 2 90 1,5 100
14-15 2 100 1,5 90
15-16 2 60 1,5 50
16-17 Перерыв
17-18 2 40 0,5 30
18-19 2 60 0,5 60
19-20 1,5 90 0,5 90
20-21 1,5 90 0,5 90
21-22 - - 0,5 60
13. Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Средняя загрузка зала, % |
8-9 3 30
9-10 3 20
10-11 3 20
11-12 2 40
12-13 2 60
13-14 2 90
14-15 2 70
15-16 2 40
16-17 2 30
17-18 Перерыв
18-19 0,5 30
19-20 0,5 90
20-21 0,5 90
21-22 0,5 60