- •Целевая подготовка Методические указания по выполнению практических занятий и самостоятельной работы студентов
- •Заключение 30
- •Введение
- •Тематика производственных ситуаций
- •Практическое занятие № 1
- •Практическое занятие № 2 Расчет мощности предприятия
- •Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию
- •Расчет количества посетителей в день
- •Расчет количества блюд по группам
- •Задания и методические рекомендации для самостоятельной работы
- •Расчет количества блюд и напитков по ассортиментным группам
- •Расчет количества покупной и прочей продукции
- •Практическое занятие № 3 Составление плана-меню, вариантов меню
- •План-меню расчетного дня
- •Задания и методические рекомендации для самостоятельной работы
- •Практическое занятие № 4 Разработка технологических и технико-технологических карт
- •Задание для практического занятия и инструктаж по его выполнению
- •Практическое занятие № 5 Расчет количества сырья
- •Расчет количества сырья
- •Практическое занятие № 6 Разработка структуры производства
- •Определение технологических линий и рабочих мест в производственных цехах
- •Практическое занятие № 7 Подбор оборудования для производственных цехов
- •Студент должен
- •Подбор механического оборудования для производственных цехов
- •Подбор теплового оборудования для производственных цехов
- •Подбор холодильного оборудования для производственных цехов
- •Практическое занятие № 8 Подбор вспомогательного оборудования и инвентаря для производственных цехов
- •Подбор вспомогательного оборудования для производственных цехов
- •Подбор оборудования для вспомогательных помещений
- •Задания и методические рекомендации для самостоятельной работы
- •Практическое занятие № 9 Организация контроля качества выпускаемой продукции
- •Задание для практического занятия и инструктаж по его выполнению
- •Требования к качеству блюд и напитков
- •Практическое занятие № 10 Разработка интерьера торгового зала
- •Студент должен
- •Подбор торгового оборудования для торгового зала
- •Задания и методические рекомендации для самостоятельной работы
- •Практическое занятие № 11 Сервировка столов, оснащение посудой и приборами
- •Студент должен
- •Подбор столовой посуды, приборов и белья
- •Задания и методические рекомендации для самостоятельной работы
- •Подбор столовой посуды, приборов и белья для тематического стола
- •Практическое занятие № 12 Разработка презентации предприятия
- •Обеспеченность
- •Практическое занятие № 13 Разработка схемы управления предприятием
- •Студент должен
- •Задание для практического занятия и инструктаж по его выполнению
- •Практическое занятие № 14
- •Студент должен
- •Подбор производственных работников для предприятия
- •Значения коэффициента, учитывающего выходные и праздничные дни
- •Недельный график выхода на работу производственных работников
- •Заключение
- •Список используемой литературы
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации
- •Показатели качества и безопасности:
- •Приложение 2 технологическая карта № ______
- •Наименование блюда _____________________________________
- •Технология приготовления
- •Продолжительность приема пищи одним потребителем
- •Приложение 4 примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа
- •Столовые общедоступные и диетические
- •Завтрак
- •Столовая при производственном предприятии*
- •Диетический зал столовой при производственном предприятии*
- •8. Ресторан при гостинице
- •9. Городской ресторан, реализующий бизнес-ланчи.
- •10. Ресторан железнодорожный
- •11. Ресторан при аэровокзале
- •12. Кафе
- •13. Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе
- •14. Специализированные кафе
- •15. Кафе-автомат
- •16. Закусочная
- •17. Пивной бар
- •18. Шашлычная с обслуживанием официантами
- •Оборачиваемость мест на предприятиях общественного питания различного типа
- •Столовая:
- •Кафе специализированные:
- •Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
- •Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
- •1. Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
- •2. Рестораны, %
- •3. Закусочные, %
- •4. Кафе, %
Диетический зал столовой при производственном предприятии*
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Средняя загрузка зала, % |
Первая смена
6.30-7,30 (завтрак) 4 20
11-12.20 (обед) 4 70
Вторая смена
14.30-15.30 (обед) 3 40
19-20 3 50
____________________________
*Режим питания двухразовый: завтрак и обед для первой смены, обед и ужин для второй.
4. Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам)
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Средняя загрузка зала |
Завтрак
7.30-8 2 20
8-9 4 20
Обед
12-13 2 60
13-14 2 90
14-15 2 60
Ужин
17.30-18 2 20
18-19 4 20
5. Диетический зал студенческой столовой
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Средняя загрузка зала |
Завтрак
7.30-8 2 30
8-9 4 20
Обед
12-13 2,5 80
13-14 2,5 90
14-15 2,5 70
Ужин
17.30-18 2 30
18-19 4 20
6. Зал профессорско-преподавательского состава и персонала учреждения
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Средняя загрузка зала |
Обед
12-13 2,5 30
13-14 2,5 90
14-15 2,5 60
15-16 2,5 20
7. Городской ресторан
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Средняя загрузка зала |
11-12 1,0 20 12-13 1,0 30 13-14 1,0 90 14-15 1,0 70 15-16 1,0 40
16-47 1,0 30 17-18 Перерыв
18-19 0,4 50
19-20 0,4 100
20-21 0,4 90
21-22 0,4 80
22-23 0,4 40