- •Целевая подготовка Методические указания по выполнению практических занятий и самостоятельной работы студентов
- •Заключение 30
- •Введение
- •Тематика производственных ситуаций
- •Практическое занятие № 1
- •Практическое занятие № 2 Расчет мощности предприятия
- •Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию
- •Расчет количества посетителей в день
- •Расчет количества блюд по группам
- •Задания и методические рекомендации для самостоятельной работы
- •Расчет количества блюд и напитков по ассортиментным группам
- •Расчет количества покупной и прочей продукции
- •Практическое занятие № 3 Составление плана-меню, вариантов меню
- •План-меню расчетного дня
- •Задания и методические рекомендации для самостоятельной работы
- •Практическое занятие № 4 Разработка технологических и технико-технологических карт
- •Задание для практического занятия и инструктаж по его выполнению
- •Практическое занятие № 5 Расчет количества сырья
- •Расчет количества сырья
- •Практическое занятие № 6 Разработка структуры производства
- •Определение технологических линий и рабочих мест в производственных цехах
- •Практическое занятие № 7 Подбор оборудования для производственных цехов
- •Студент должен
- •Подбор механического оборудования для производственных цехов
- •Подбор теплового оборудования для производственных цехов
- •Подбор холодильного оборудования для производственных цехов
- •Практическое занятие № 8 Подбор вспомогательного оборудования и инвентаря для производственных цехов
- •Подбор вспомогательного оборудования для производственных цехов
- •Подбор оборудования для вспомогательных помещений
- •Задания и методические рекомендации для самостоятельной работы
- •Практическое занятие № 9 Организация контроля качества выпускаемой продукции
- •Задание для практического занятия и инструктаж по его выполнению
- •Требования к качеству блюд и напитков
- •Практическое занятие № 10 Разработка интерьера торгового зала
- •Студент должен
- •Подбор торгового оборудования для торгового зала
- •Задания и методические рекомендации для самостоятельной работы
- •Практическое занятие № 11 Сервировка столов, оснащение посудой и приборами
- •Студент должен
- •Подбор столовой посуды, приборов и белья
- •Задания и методические рекомендации для самостоятельной работы
- •Подбор столовой посуды, приборов и белья для тематического стола
- •Практическое занятие № 12 Разработка презентации предприятия
- •Обеспеченность
- •Практическое занятие № 13 Разработка схемы управления предприятием
- •Студент должен
- •Задание для практического занятия и инструктаж по его выполнению
- •Практическое занятие № 14
- •Студент должен
- •Подбор производственных работников для предприятия
- •Значения коэффициента, учитывающего выходные и праздничные дни
- •Недельный график выхода на работу производственных работников
- •Заключение
- •Список используемой литературы
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации
- •Показатели качества и безопасности:
- •Приложение 2 технологическая карта № ______
- •Наименование блюда _____________________________________
- •Технология приготовления
- •Продолжительность приема пищи одним потребителем
- •Приложение 4 примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа
- •Столовые общедоступные и диетические
- •Завтрак
- •Столовая при производственном предприятии*
- •Диетический зал столовой при производственном предприятии*
- •8. Ресторан при гостинице
- •9. Городской ресторан, реализующий бизнес-ланчи.
- •10. Ресторан железнодорожный
- •11. Ресторан при аэровокзале
- •12. Кафе
- •13. Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе
- •14. Специализированные кафе
- •15. Кафе-автомат
- •16. Закусочная
- •17. Пивной бар
- •18. Шашлычная с обслуживанием официантами
- •Оборачиваемость мест на предприятиях общественного питания различного типа
- •Столовая:
- •Кафе специализированные:
- •Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
- •Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
- •1. Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
- •2. Рестораны, %
- •3. Закусочные, %
- •4. Кафе, %
Технология приготовления
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к оформлению, подаче и реализации
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Показатели качества и безопасности:
Внешний вид: |
|
Цвет: |
|
Консистенция: |
|
Вкус и запах: |
|
Пищевой состав и энергетическая ценность:
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
|
ккал |
кДж |
|||
|
|
|
|
|
Технолог ______________ __________________
Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель ______________ __________________
Подпись Ф.И.О.
Приложение 2 технологическая карта № ______
Рецептура №____________г.
Наименование блюда _____________________________________
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию массой |
Требования к качеству |
|
Нетто, г |
Брутто, г |
||
|
|
|
Внешний вид |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Цвет |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Запах |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вкус |
|
|
|
|
|
|
|
|