Значения коэффициента, учитывающего выходные и праздничные дни

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	К1
7 дней в неделю 7 дней в неделю 6 дней в неделю 5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями 6 дней в неделю с одним выходным днем 6 дней в неделю с одним выходным днем 5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59 1,32 1,13 1,13

Задание №3.

Составить однодневный график выхода на работу производственных работников.

При составлении однодневного графика выхода на работу сле­дует учесть 40-часовую рабочую неделю для работников предпри­ятия питания, предусмотренную КЗОТом. График выхода на работу может быть линейным, ленточным, или скользящим, двухбригадным, комбинированным.

Задания и методические рекомендации для самостоятельной ра­боты

Задание №1.

Составить недельный график выхода на работу производствен­ных работников по форме в таблице 20:

Таблица 20

Недельный график выхода на работу производственных работников

Должность	Разряд	Дни недели
		Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
ИТОГО:

При составлении недельного графика необходимо учитывать, что для каждого работника указывается время начала и окончания смены, перерывов, чередование рабочих дней и дней отдыха.

Заключение

Практические занятия по дисциплине основным видом занятий, по выполнению которых студент достигает следующих целей:

■ Закрепляет и обобщает теоретические знания, полученные в процессе обучения по специальности;

■ приобретает практические умения и навыки в решении конкретных ситуационных задач;

■ отрабатывает умения в выполнении технологических рас­четов;

■ готовится к итоговой государственной аттестации;

■ формирует профессиональные качества технолога.

Темы практических занятий подобраны таким образом, что по­зволяют раскрыть тему сквозной задачи, начиная с выбора типа предприятия общественного питания и заканчивая разработкой пре­зентации и составлением схемы управления предприятием.

Для повышения эффективности проведения практических заня­тий и решения сквозной задачи рекомендуется работа в командах (или группах) по 2-3 человека.

Роль преподавателя в проведении занятий заключается в на­правлении процесса выполнения работы.

Список используемой литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 часть - М.: Хлебпродинформ, 1996г.;

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2 часть - М.: Хлебпродинформ, 1997г.;

3. - Сборник рецептур блюд диетического питания. - М.: Хлебпродинформ,2002г.;

4. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печение, пряники, коврижки, и сдобные булочные изделия, 3 часть - М.: Хлебпродинформ,2000г.;

5. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, часть 4 - М.: Хлебпродинформ,2006г.;

6. Сборник рецептур блюд национальных кухонь, часть 5 - М: Хтебпродинформ,2001г.;

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах - М.: Хлебпродинформ,2004г.

8. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

9. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация

предприятий общественного питания»

10. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод

органолептической оценки качества продукции общественного питания»

11. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические

документы на продукцию общественного питания. Общие требования к

оформлению, построению и содержанию»

12. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания»: Метод расчетов отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

13. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

14. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»

15. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

16. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

17. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

18. Ершов А.Н., Юрченко А.Ф. Справочник руководителя предпри­ятия общественного питания, 1981.

19. Антонов А.П., Фонарева Г.С. и др. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Изд-во «Легкая про­мышленность и бытовое обслуживание», 2000. - 663 с.

20. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирова­ние предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. -216 с.

21. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях обще­ственного питания. - Ростов-на-Дону: изд-во «Феникс», 2000. -320 С.

22. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на пред­приятиях общественного питания». - ПрофОбрИздат, 2002.

23. Радченко Л.А. Организация обслуживания на предприятиях об­щественного питания. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2001. - 384 с.

24. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. - М.: Издатель­ский Дом «Деловая литература», 2002. - 544 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

_____________________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ____

Наименование блюда (изделия) _________________________________________

Область применения ресторан__________________________________________

и филиалы ___________________________________________________________

____________________________________________________________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и удостоверения качества

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций