- •Целевая подготовка Методические указания по выполнению практических занятий и самостоятельной работы студентов
- •Заключение 30
- •Введение
- •Тематика производственных ситуаций
- •Практическое занятие № 1
- •Практическое занятие № 2 Расчет мощности предприятия
- •Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию
- •Расчет количества посетителей в день
- •Расчет количества блюд по группам
- •Задания и методические рекомендации для самостоятельной работы
- •Расчет количества блюд и напитков по ассортиментным группам
- •Расчет количества покупной и прочей продукции
- •Практическое занятие № 3 Составление плана-меню, вариантов меню
- •План-меню расчетного дня
- •Задания и методические рекомендации для самостоятельной работы
- •Практическое занятие № 4 Разработка технологических и технико-технологических карт
- •Задание для практического занятия и инструктаж по его выполнению
- •Практическое занятие № 5 Расчет количества сырья
- •Расчет количества сырья
- •Практическое занятие № 6 Разработка структуры производства
- •Определение технологических линий и рабочих мест в производственных цехах
- •Практическое занятие № 7 Подбор оборудования для производственных цехов
- •Студент должен
- •Подбор механического оборудования для производственных цехов
- •Подбор теплового оборудования для производственных цехов
- •Подбор холодильного оборудования для производственных цехов
- •Практическое занятие № 8 Подбор вспомогательного оборудования и инвентаря для производственных цехов
- •Подбор вспомогательного оборудования для производственных цехов
- •Подбор оборудования для вспомогательных помещений
- •Задания и методические рекомендации для самостоятельной работы
- •Практическое занятие № 9 Организация контроля качества выпускаемой продукции
- •Задание для практического занятия и инструктаж по его выполнению
- •Требования к качеству блюд и напитков
- •Практическое занятие № 10 Разработка интерьера торгового зала
- •Студент должен
- •Подбор торгового оборудования для торгового зала
- •Задания и методические рекомендации для самостоятельной работы
- •Практическое занятие № 11 Сервировка столов, оснащение посудой и приборами
- •Студент должен
- •Подбор столовой посуды, приборов и белья
- •Задания и методические рекомендации для самостоятельной работы
- •Подбор столовой посуды, приборов и белья для тематического стола
- •Практическое занятие № 12 Разработка презентации предприятия
- •Обеспеченность
- •Практическое занятие № 13 Разработка схемы управления предприятием
- •Студент должен
- •Задание для практического занятия и инструктаж по его выполнению
- •Практическое занятие № 14
- •Студент должен
- •Подбор производственных работников для предприятия
- •Значения коэффициента, учитывающего выходные и праздничные дни
- •Недельный график выхода на работу производственных работников
- •Заключение
- •Список используемой литературы
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации
- •Показатели качества и безопасности:
- •Приложение 2 технологическая карта № ______
- •Наименование блюда _____________________________________
- •Технология приготовления
- •Продолжительность приема пищи одним потребителем
- •Приложение 4 примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа
- •Столовые общедоступные и диетические
- •Завтрак
- •Столовая при производственном предприятии*
- •Диетический зал столовой при производственном предприятии*
- •8. Ресторан при гостинице
- •9. Городской ресторан, реализующий бизнес-ланчи.
- •10. Ресторан железнодорожный
- •11. Ресторан при аэровокзале
- •12. Кафе
- •13. Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе
- •14. Специализированные кафе
- •15. Кафе-автомат
- •16. Закусочная
- •17. Пивной бар
- •18. Шашлычная с обслуживанием официантами
- •Оборачиваемость мест на предприятиях общественного питания различного типа
- •Столовая:
- •Кафе специализированные:
- •Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
- •Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
- •1. Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
- •2. Рестораны, %
- •3. Закусочные, %
- •4. Кафе, %
Требования к качеству блюд и напитков
Наименование блюда |
Органолептические показатели |
Оценка |
||||
Внешний вид |
Цвет |
Запах |
Консистенция |
Вкус |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Для оформления бракеражного журнала необходимо провести оценку блюд по органолептическим показателям. По итогам проверки каждое блюдо оценивается по пятибалльной системе.
Задания и методические рекомендации для самостоятельной работы
Задание №1.
Заполнить бракеражный журнал по форме на блюда конкретного предприятия общественного питания.
Практическое занятие № 10 Разработка интерьера торгового зала
Цели занятия:
■ обобщение знаний по оформлению и оснащению торгового зала, его планировке;
■ отработка навыков по размещению торгового оборудования в зале в соответствии с заданием.
Форма организации занятия: индивидуально-групповая
Студент должен
знать:
■ типы торговых помещений, требования к их организации и оформлению;
■ принципы подбора и размещения торгового оборудования в зале;
уметь:
■ разрабатывать интерьер торгового зала;
■ подбирать торговое оборудование;
Обеспеченность
1. Раздаточный материал по теме «Торговые помещения предприятий общественного питания».
Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию
1. Назовите торговые помещения предприятий общественного питания.
2. Дайте характеристику торгового зала, его оснащения.
3. В чем особенность оснащения банкетного зала?
4. Каковы принципы планировки торгового зала?
5. Как расставляют столы в торговом зале?
Задание для практического занятия и инструктаж по его выполнению
Задание №l.
Разработать структуру и фирменный стиль оформления интерьера помещений для посетителей в соответствии с заданием. Предложить архитектурно-композиционное решение интерьера торгового зала.
Интерьер торговых помещений предприятия общественного питания зависит от его типа и класса обслуживания, учитывает название предприятия и особенности предлагаемой посетителям кухни. Применяемые элементы интерьера должны сочетаться между собой, при этом учитывается также их цветовое решение и освещение помещений.
Задание №2.
Произвести расчет площади торгового зала в соответствии с данным типом предприятия.
Для расчета площади торгового зала используют данные таблицы 2. Расчет производят по формуле:
S = N*S1;
где: S - площадь торгового зала, м2;
N - количества посадочных мест;
S1, - норма площади на одного посетителя, м2;
Задание №3.
Произвести подбор торгового оборудования в зале. Данные оформить в таблице 15:
Таблица 15