Дәннің сапа көрсеткіші және оны анықтау әдістері

1. Іріктеу және проба алу.

Астық өңдейтін және нан зауыты өнеркәсіптеріне астық партиялармен автокөлікпен, теміржолмен немесе су арнасы арқылы әкелінеді.

Партия дегеніміз бір қабылдағанда органолептикалық қасиеті бойынша бірқалыпты және бір дақыл өнімін айтамыз.

Астық сапасы деп стандарт талаптарына сай орташа үлгіден алынған анализ көрсеткішін айтамыз. Ол үшін әр келген партиядан арнайы щупами или пробоотборниками арқылы алып, оларды біріктіреді.

2. Дән сапасының көрсеткіштері

Дәннің сапасы ір түрлі көрсеткіштері екі топқа бөлінетін арқылы анықталады: органолептикалық әдіс, бұл сезу мүшелері арқылы жүзеге асады және екіншісі аналитикалық не болмаса лабораториялық, бұл ір түрлі аспаптар қолдану арқыры анықталатын әдіс.

Органолептикалық әдіс дәннің түсін, иісін және дәмін анықтайды. Бұл көрсеткіштер астықтың жаңалығын анықтауға көмектеседі, сондықтан жаңа жиналған астықтың сақтауға төзімділігін анықтай аламыз.

Түсі мен жылтырлығы. Көптеген дақылдарды бұл көрсеткіш ботаникалық нышан болады. Тары, жүгері және қарақұмықтың түсін анықтау жарма өндірісінде қажет. Дәннің түсінің өзгеруі егістікткгі қолайсыз ауа райының ісерінен болуы мүмкін. Пісіп жетілмеген дәннің түсі жасылдау, ал үсіп кеткен дәннің түсі боз болып қалады. Дәнді дұрыс кептірмеген жағдайда оның түсі қарайып кетеді. Өздігінен қызған дәннің түсі қызарып, кейін қараюға дейін барады. Әдетте, бұзылып кеткен дәннің жылтырлығы жоғалады.

Дәннің түсін көзбен, күндізгі күн сәулесімен не болмаса люминесцентті шамдар арқылы анықтайды.

Дәннің иісі. Астық дақылдарының әрқайсысының өзіне тән иісі болады. Көбінесе ол әлсіз, дұрыс сезілмейді. Дәнде физиологиялық немесе микробиологиялық үрдістердің жүру әсерінен дәннің иісі өзгеруі мүмкін. Уыттың, көгерген немесе зеңденіп көгерген иісті астық бқзылған болып саналады, сондықтан бұндай астықты тек малға беруге қалады.

Иісті анықтау үшін дәнді бүтіндей немесе үгітіп одан 100 г алып, ыдысқа салып тексереді не болмаса дәнді елегішке салып, қайнап жатқан суы бар ыдыстың үстінде 2—3 мин ұстап анықтайды.

Дәмін анықтау. Бұл көрсеткіш әлсіз белгілі. Астық дақылдарының дәмсіз келеді. егер онда тәтті немесе ащы не болмаса қышқыл дәм болса, ендеше дәннің химиялық құрамы өзгеріске ұшыраған.

Ылғалдылық. Дәннің құрамында ылғал әр түрлі мөлшерде болуы мүмкін. Ылғалдылық дәнді сақтау ұзақтылығына тікелей әсер етеді.

Дәннің сумен байланысының үш жолы болады:

1. химиялық байланысқан су

2. физико-химиялық

3. механикалық

Дәннің құрамында болатын ылғалдың мөлшеріне байланысты төрт түрі болады: құрғақ, орташа құрғақ, ылғалды, шикі.

Дәннің ылғалдылығын келесі жолмен анықтайды: алдын ала өлшенген үлгіні электрлі кептіргіш шкафта 130°С температурада 40 мин. кептіреді. Кейін кепкен үлгіні тағы өлшеп, айырмашылығын есептеп, ылғалдылықты табады.

Дәннің қоқыстануы. Астық массасында одан алынатын өнім нің сапасын нашарлататын дәннен басқа бөтен заттар кездеседі. Бұлардың кейбіреулері жануарлар, малдар мен адамға зиян заттар. Дәннің қоқыстануы дегеніміз дән партиясында проценттік жүйеде ілменің салмаққа қатысты қоқыстардың болуын айтамыз. Бірінші, орташа үлгіден 0,6 мм елегіштен елеу арқылы ірі қоспаларды бөліп алады. Анализ жүргізу үшін орташа үлгіден әр дақыл тобына стандартпен енгізілген ілмекті алады. Бұл бидай және қарабидай үшін 50 г, ал тарыға—25 г.

Астық дақылдарында және бұршақ дақылдарында қоспалар қоқыс және дәнді қоспалар болып бөлінеді.

Қоқыстар өндірілетін өнімнің сапасын нашарлатады және мынадай түрлерден тұрады:

1 )минералды қоспалар— құм, топырақ, ұсақ тастар;

2) органикалық — сабақ бөлшектері, жапырақтар, масақ және т.б.;

3) елегіштен өткен заттар (бидай мен қарабидай үшін 0 1 мм; арпа үшін 0 1,5 мм; қарақұмық үшін 0 3 мм);

4) қоқыс дәндер — сараптаудан өтетін дақылдан басқа дақылдардың дәндері немесе басқа дәндер;

5) эндоспермі бұзылған дәндер (кептіргенде бүлінген, көгерген, зеңденген және толығымен зақымдалған немесе астық зиянкестерімен бүлінген дәндер);

6) зиянды қоспа — құрамында улы заттар бар дәндер мен ұрықтар.

Сурет 3. Қоқыс дәндер.

Дән қоқыстарына мыналар кіреді:

1) Соғылған дәндер, астық зиянкестерімен желінген дәндер, бүршіктеніп кеткен дәндер, бүршігі бұзылған дәндер, түсі өзгерген не болмаса бұзылған, кептіру кезінде ісіп кеткен, солған, толығымен піспеген (дәндері ұсақ, эндоспермі дұрыс дамымағын), мыжылған, дұрыс кептірмеу кезінде бұзылған және т.б. жарамсыз дәндер;

2) Сарапталып жатқан дән дақылдарына қатысы жоқ басқа дақылдардың дәндері;

Солған дән. Толығымен жетілмеген, эндоспермнің мөлшері аз дән. Дайын өнімнің шығымын және сапасын нашарлатады.

Бүршіктенген дән. Құрамында ферменттердің белсенді болуынан тез бүршіктеніп кеткен. Бүршіктенген дәннен алынған ұн сапасы нашар, балауыз сапасы төмен болады, бұндай ұннан піскен нанның қабаты қатты, ал, жұмсағы сулы болып, нанның іші жабысқақ келеді.

Үскен дән. Еліміздің кейбір климатты аймақтарында астық үсіп қалады. Көбінесе, олардың дәндері зақымданады.

Үскен дәнге физиологиялық тұрғыда піскен, суық түскен уақытта шикідей немесе ылғалды күйде сабақта болып, не болмаса піспеген және суықтан үсіп қалған дәнді айтамыз.

Үскен дәннің сапасы лезде нашарлайды. Бұндай дәннің балауызы өте нашар сапалы, үгітілгіш, жабысқақ және әлсіз келеді. Бұндай дәннен алынған ұннан піскен нанның сапасы төмен болады.

Суыққа үскен дәннің үш сатысы болады: бірінші сатысы — сыртқы қалпы жетілген, тек, жылтырлығы аз дән. Дән қатпарланып әжімденген болады. Екінші саты — дән жетілген, тек түсі біраз қарайған, жылтырсыз. Үшінші саты — дәннің сыртқы қалпы өзгерген, жетілмеген, бұзылған, солған. Түсі жайсыз, түссіз. Дәннің сырты әжімденген болады.

Бұл сатылардың бірінші және екінші сатысын дәнді дақылға жатқызады, ал үшінші сатысын дән қоқысына жатқызады.

Өз өздігінен бұзылған дән. Бұндай дәннің түсі өзгерген, тіпті, қарайып кеткен болады. Иісі көгерген, зеңді уыттың иісіндей болады. Бұл дәм осы дәннен алынған ұннан да байқалады.

Біркелкілік. Дәннің ірілігі бойынша біркелкілігін көрсеткіші. Біркелкі дәннен алынған ұнның шығымы әлдеқайда көп болады. Біркелкілікті әр түрлі дән дақылдарына стандарт бойынша белгіленген шартпен 100 г ілмекті елеуіштерде елеу арқылы есептейді.

Дәннің натурасы. Натура дегеніміз 1 л дәннің грамға есептеген түрін айтады. Натураны бидайда, қарабидайда, сұлы мен арпада литрлі пуркада (ИХ-1) құлаған салмақпен есептейді. Натура мөлшері үлкен, бұл дәннің мөлшері, пішіні, дәннің ылғалдылығы, құрамы және қоқыстану мөлшеріне байланысты. Құрғақ дәннің натурасы ылғалданған немесе шикі дәнге қарағанда жоғары болады. Сопақ пішінді дәндер домалақ дәндерге қарағанда жақсы жатады. Дәннің құрамындағы органикалық заттар натура мөлшерін азайтады, ал, минералды заттар көбейтеді.

Дәннің натурасын орташа ілмектен дәннің қоқыстануын, ылғалдылығын, зақымданғынын тексергеннен кейін барып анықтайды.

Дәнді дақылдардың орташа натурасы мынадай г/л:

бидай 725-810

қарабидай 680-715

сұлы^{…………………………………….......................…………}460-510

арпа 570-640

Сурет 4. Литрлі пурка ПХ-I

1000 дәннің салмағы. Бұл көрсеткішті өндіріске кететін және егіске қолданылатын дәнді анықтағанды қолданылады. 1000 дана дәннің салмағы жоғары болған сайын, оның эндоспермі жақсы дамыған болады және мұндай дәннен ұн мен жарманың шығымы жоғары болады. Егістікке қолданатын дәннен дамыған эндоспермде пайдалы заттар көп болады. Анализ жасау үшін орташа ілмектен екеу алып, біреуінен ылғалдылқты, ал екіншісінен 1000 дәннің салмағын тексереді.

Қышқылдылық. Қышқылдылық градуспен белгіленеді. Қышқылдылықты 100 г өнімнің қышқылдылығын бейтараптау үшін кеткен 1%-күйдіргіш сілтінің миллилитрімен есептейді.

Дәннің және өнімнің жоғары қышқылдылығы оның сапасының нашарлап кеткенін білдіреді.

Крахмалды анықтау. Дәнде крахмал мөлшерін анықтау үшін сахариметр қолданылады.

Өз-өзін тексеруге арналған сұрақтар:

1. Астық массасының құрамы және оның біркелкі болмауы не себепті.

2. Астық партиясы деген не, үлгі алу.

3. Астықтың жаңалығын білдіретін қасиеттер.

4. Астық қорының зиянкестері, оны анықтау жолдары.

5. Сапасы төмен астықтың қасиеттері.

6. Дән натурасы және 1000 дәннің салмағы.

7. Дәннің ылғалдылығын анықтау әдісі.