3.Дәннің химиялық құрамы

Дәннің құрамына кіретін барлық заттарды органикалық (көмірсулар, ақуыздар, липидтер, пигменттер, ферменттер, дәрумендер) және бейорганикалық (су, минералды элементтер).  Химиялық құрамы бойынша барлық дәнді-дақылдардың дәндерін крахмалды өсімдік шикізатына, өйткені олардың құрамында крахмал көп. Бұршақ дақылдарын ақуыздар тобына құрамында ақуыз көп, ал майлы дақылдарда липидтер көп.

Азотты заттар көмірсулар, майлар, ферменттер, витаминдер маңызды мағына береді.

Ақуызды азотты заттар. Бұлар күрделі органикалық құрылыстар, құрамына көмірсулар, оттегі, сутегі, азот, фосфор және т.б. кіреді. Ақуызды азотты заттар тірі ағзада маңызды биологиялық үдеріс атқарады. Астық тұқымдастар дәндерінде ақуыздың мөлшері 7 до 24% болады. Осының 80%ы протаминдер мен глютелиндерден тұрады. Бұл ақуыздар бидай ұнынан қамыр илегенде ұнның нан пісіруге арналған қасиетіне әсер ететін клейковина түзілуіне қатысады.

Көмірсутегі. Органикалық қосылыстардың көптеген тобы құрамына қант, крахмал, клетчатка және т.б. кіреді. Дәннің құрамында болатын глюкозадан да клетчатка мен крахмал түзілуге әсерін тигізеді.

Қамыр көтеріле бастағанда глюкоза ашытқымен ашып, көмірқышқылгазын бөле бастайды, бұл нан піскенде (пористость) кеуектіліктің пайда болуына әсерін тигізеді.

Крахмал. Дәннің құрамындағы күрделі органикалық зат. Әр түрлі өлшем мен формаға ие, әр түрлі дән дақылдарының крахмалды дән түрінде эндосперм клеткаларының құрамында болады.

Крахмал ыдырағанда декстриндерге айналады, кейін қамырдың ашуына әсерін тигізетін қантқа айналады.

Клетчатка немесе целлюлоза өсімдік клеткаларының қабырғасын құру үшін арналған зат. Көбінесе дәннің қабығында болады. Клетчатка адам ағзасында қортылмайды, сондықтан, бидайды ұнға өңдегенеде оны кебекпен бірге алып тастайды.

Майлар. Бұл құрамына көміртек, сутек және оттек кіретін органикалық зат. Астық тұқымдастар мен бұршақ тұқымдастардың (қытайбұршақтан басқасы) құрамында майлар 1,5 дан 7% дейін болады, бұл көп мөлшерде ұрпақта болады.

Пигменттер. Бұлар бояғыш затқа жатады және дәннің түсін келтіреді. Келесі пигменттер көптеп тараған:

хлорофилл — жасыл пигмент;

каротин — сары немесе тоқсары пигмент. Бұл бидайдың ұрықтық қабықтың пигментті қабатында болады және дәнні түсін түзеді. Адам немесе жануар организмінде каротин Л витаминіне айналады, сондықтан оны А провитамині деп білеміз;

ксантофилл — сары түстің пигменті. Дәннің эндоспермінде, бидай мен қарабидайдың қабығында болады.

Витаминдер. Адам мен жануарлардың организімінде зат алмасу үдерісін реттеуге арналған органикалық зат. Өнеркәсіпте ұн мен комбикормдарды витаминдермен қанықтырады.

Қазіргі заманда көптеген витаминдер түрі аса жақсы зерттелген. Әдетте мына витаминдер көп кездеседі:

Витамин А — бойдың өсуіне, көздің жақсы көруіне әсерін тигізеді және организмгің ауруларға қарсы тұруына көмектеседі.

Витамин В1 (аневрин) — жүйке жүйесін қатайтады. Бұл зат дақылдардың алейронды қабатында болады.

Витамин В2 (рибофлавин) — дәннің ұрығында болады. Бұл витаминнің жетіспеушілігі тотығу қайта қылпына келу үдерісінің бұзылуына және шырышты қабықтың қабынуына әкеп соқтырады.

Витамин РР (никотинді қышқыл) — бұл витаминнің жетіспеушілігінен зат алмасу үдерісі нашарлап, тері ауруы пеллаграның пайда болуына қатты әсерін тигізеді. Бұл зат бидайдың, арпаның, қарақұмықтың және т.б. даңылдардың дәнінде болады. РР ұнды витаминдеу кезінде қосады.

Витамин С (аскорбин қышқылы) — қырқұлаққа қарсы. Дәнді дақылдардың дәнінде көп мөлшерде болады.

Витамин D (рахитке қарсы) — піскен дәнде бұл зат болмайды, бірақ, ультракүлгін сәулемен сәулелендіру кезінде пайда болады.

Витамин Е — бұл витаминнің жетіспеушілігі бедеулікке әкеледі. Көбінесе, астық дақылдардың тұқымында болады.

Ферменттер. Тірі организмнің клеткаларында пайда болатын күрделі органикалық зат. Табиғаты бойынша ферменттер ақуыздан пайда болатын заттар.

Дәннің орташа химиялық құрамы. Дәнді дақылдар, бұршақ дақылдар және майлы дақылдар өздерінің химиялық құрамы бойынша қатты ерекшелінеді. Дәнді дақылдар крахмалға бай (55 дан 78%дейін), бірақ ақуыз (орташа 13%) бен майға ( 1,5 дан 7%дейін) тапшы болады.

Крахмал тек эндоспермде болады. Ал, ақуыз дәннің барлық бөлшектерінде болады, бірақ, көбінесе ұрықта, алейрон қабатында және эндоспермде болады.

Бұршақ тұқымдастар ақуызға бай (20—40%). Бұл дақылдарды крахмал мөлшері астық дақылдарына қарағанда аз болады(20—60%).

Майлы дақылдар сәйкесінше майға бай (от 20—70%) және крахмалға тапшы (кесте 2).

Кесте 2. Ауылшаруашылық дақылдарының орташа химиялық құрамы, %

Дақылдар	Су	Ақуыз	Көмірсулар (клетчаткадан басқасы)	Клет-чатка	Май	Күл
Жұмсақ бидай	14,0	12,0	68,7	2,0	1,7	1,6
Қатты бидай	14,0	13,8	66,6	2,1	1,8	1,7
Қарабидай	14,0	11,0	69,6	1,9	1,7	1,8
Жүгері	14,0	10,0	67,9	2,2	4,6	КЗ
Арпа	14,0	10,5	64,4	4,5	2,1	2,5
Сұлы	12,8	10,2	59,7	10,0	5,3	3,0
Тары	12,0	10,6	61,1	8,1	3,9	3,8
Күріш	12,0	6,7	63,8	10,4	1,9	3,0
Қарақұмық	13,3	11,4	58,8	11,4	2,7	2,4
г Горох	14,0	23,4	53,1	4,7	2,4	2,4
Бадана	14,0	23,2	53,8	3,6	2,1	3,3
Әйкен	14,0	24,1	34,5	4	0,6	2,7
нұт	14,0	23,6	53,5	7,3	5,1	3,7
Қытайбұршақ	14,0	34,0	24,6	4,5	18,4	4,5
Жержаңғақ	11,0	28,5	15,2	3,1	55,0	3,2
Күнбағыс	8,0	12,3	22,7	23,2	31,0	2,8
Зығыр	8,0	24,8	25,0	7,42	37,7	4,6

Өз өзін тексеруге арналған сұрақтар:

1. Ботаникалық қасиеті бойынша дақылдардың классификациясы.

2. Астық дақылдарының әр түрлілігін классификациялайтын көрсеткіштер.

3. Астық дақылдарының химиялық құрамы бойынша классификациясы.

4. Нысананың бағыты бойынша астық дақылдарының классификациясы.

5. Бидай дақылдарының тары дақылдарынан айырмашылығы.

6. Астық дақылдарының асбұршақ дақылдарынан айырмашылығы.

7. Бидай дәнінің құрамы.

8. Дәннің құрамына кіретін химиялық қосылыстар.