Дәріс № 1

Астықтың негізгі дақылдардың классификациясы, құрылысы және химиялық құрамы.

1. Астық және бұршақ тұқымдас дәндердің анотомиясы мен морфологиясы және химиялық құрамы.

Дән көп клеткалы тірі организмге жатады. Оның негізгі бөлшектері – ұрық, эндосперм мен қабығы - әр түрлі тағамдық құндылыққа ие.

Химиялық құрамы. Дәннің қабырғасы клетчаткадан құралған. Эндосперм екі бөліктен тұрады: сыртқы алейронды қабық, онда пентозандар мен майлар көп болады. Эндосперм құрамында крахмал 65%, ақуыз 10%, минералды заттар 0,5% болады. Ұрықтықта құрамында күрделі ақуызды протеин көп болады, қант 20%, пентозан 10%, минералды заттар 8%, майлар 10-15% және аминқышқылдары көп. Дәннің қабығы клетчаткадан тұрады, оның ішкі қабатында әр түрлі пигменттер каротин, ксантофилл, хлорофилл, меланин, антоциан және т.б. болады.

Дәннің химиялық құрамы және құрылысы

Жерде өнетін кез келген өсімдіктер екі топқа бөлінеді-жабайы өсімдіктер және мәдени өсімдіктер.

Мәдени өсімдіктердің ішінде ерекше орынды астық дақылдары алады. Бұның басты себебі ауыл шаруашылық пен халықты астықпен қамтамассыз ету болып табылады.

Астық дақылдарын ботаникалық көрсеткіштері, химиялық құрамы және қолданылатын бағыты бойынша классификациялаймыз.

1.Астық дақылдарын классификациялау

Ботаникалық көрсеткіштері бойынша.

Химиялық құрамы бойынша. Химиялық құрамы бойынша барлық дақылдар үш топқа бөлінеді: крахмалды – құрамында 80% көмірсулар бар. Бұл топқа қарақұмық, бидай, қарабидай; ақуызды – құрамында 30% дейін немесе одан да көп ақуыз болады. Бұл топқа атбасбұршақ, асбұршақ, қытай бұршақ және бұршақ тұқымдас басқа дақылдар; майлы – құрамында 25% дейін май болады. Бұл топқа күнбағыс, майкене, қоза және басқалары жатады.

Қолданылатын бағыты бойынша.

Бұл бағыт астықты қолданылатын мақсаты бойынша негізделген. Барлық дақылдар келесідей топтарға бөлінеді: ұн өндірісі – ұн өндіру үшін (бидай, қара бидай); жарма – жарма өндіру үшін (қарақұмық, күріш, тары және т.б.); жем – құрама жем және жүгері, сұлы, арпа, құмай және т.б. өндіру үшін; техникалық бағыт – май дақылдары, крахмал, глюкоза, сыра (арпа), спирт өндіріснде (уыт, қарабидай, сұлы, арпа, тары).

2. Дәннің құрылысы

Дәннің құрылысы: мәдени өсімдіктердің бұршақ тәріздес және астық тұқымдастар кең тараған.

Астық тұқымдастар. Бұл топта сегіз топша бар: астық, қарабидай, арпа, сұлы, тары, құмай, жүгері және күріш. Дәнді дақылдардың жемісіне дән жатады. Астық тұқымдастыр екі топқа бөлінеді: 1) нан тағамдары - астық, қарабидай, арпа, сұлы. 2) тары тұқымдастар - тары, құмай, жүгері, күріш.

Нан тағамдарына қолданылатын астық тұқымдастар сопақша қалыпты, дәннің жоғарғы жағында сақалшасы бар және тұла бойында сызықшасы болады. Бұлар дымқылды жақсы көреді және жылуды талап етпейді. Тары тәріздес астық тұқымдастарда сақалша мен сызықша болмайды. Бұлар құрғақшылыққа төзімді(күріштен басқасы) және жылуды жақсы көреді.

Егіншілікте астық тұқымдастырдан жаздық бидай және күздік бидай қолданылады.

Астық дақылдары анотомиялық құрылысы бойынша бір біріне ұқсас келеді. Бидай дәнінің құрылысы (сурет 1).

Дәнді ұрық

Қабық

Алейронды қабат

Ұнды дән Эндосперм

Сурет 1. Бидай дәнінің құрылымы:

Сол жақта — бойлап тілу; оң жақта — көлденең тілу; а — сақалша; б, в, г — қабық (дән, ұрық); д— алейронды қабық; е — ұнды дән (эндосперм); ж — қалқанша; и — ұрықтанатын жапырақ; к—ұрықтанған түп; л —- ұрықтанатын түп.

Кез келеген дәнді-дақылдың морфологиялық ерекшелігі оның формасы, өлшемі, бетінің қасиеті, басқа ерекше белгілерінің сипаттау болып табылады.

Бидайдың дәнінің формасы ұзыншы, дөңгелек-дөңес болып келеді. Дәннің шығыңқы жағы арқа, ал оған қарама-қарсы жағы бүйірі деп аталады. Бүйірінде көлденен кескін бар ол бороздка деп аталады. Дәннің арқасының төменгі бөлігінде тұқымша бар. Дәнде ұзындығын, енін және жуаңдығын айырады.

Дәндердің формалары.  

Басқа дәнді-дақылдардың дәндері шар тәріздес (тары), ұзынша (қара бидай, арпа, сұлы, күріш), сопақ (жүгері) болады. Дәннің беті майда (бидай), азғана бұжырланған (қара бидай). Түсі ақ, сары, жасыл, қоңыр, қара болады. Кейбір дәнді-дақылдарда бороздка бар. Тұқымы бидайдың дәніне ұқсас дәнді-дақылдар нағыз дәнді-дақылдарға бірінші топқа жатады.  Бұлар бидай, қара бидай, арпа, сұлы. Екінші топ немесе арпа тәрізді дақылдар: тары, күріш, жүгері. Бұл топ дақылдарында бороздка жоқ және бір тамырмен өседі.     Дақылдарыдың тұқымы осы барлық мәдениеттер үшін анатомиялық құрылымы бірдей.

Астық дақылдарында дәндерінің химиялық қасиеті ұқсас келеді, анотомиялық құрылымы да бірдей: қабықшадан, алейрон қабатынан, эндоспермнен және ұрықтан тұрады.

Қабықша(гүлді, жемісті, тұқымды) клетчаткадан, пентозаннан, лигнин, минералды заттардан және пигменттерден тұрады. Ол дән массасының 6-8%-ын құрайды. Дәндерді ұнға немесе жармаға өңдегенде қабықшаларын толық немесе бір бөлігін алып тастайды.

Алейронды қабат- қабықшаға жанасқан биологиялық активті заттарға бай эндоспермнің шеткі қабат. Ол дән массасының 6-13%-ын құрайды. Алейронды қабат майларға, белоктарға, минералды тұздарға, РР,В1,В2 витаминдерге бай, бірақ оның құрамында клетчатка мөлшері көп, ол дәннің тағамдық құндылығын төмендетеді және тағамдық заттардың сіңімділігін нашарлатады. Сондықтан өңдеу кезінде алейронды қабатты алып тастайды.

 

Ұрық - дән массасының2-3%-ын құрайды (тарыда -6%, жүгеріде -10%). Оның құрамында организм дамуына қажет барлық тағамдық заттар бар, сондықтан да жоғары тағамдық құндылыққа ие. Бірақ бұған қарамастан өңдеу кезінде ұрықты алып тастайды, себебі оның құрамындағы қанықпаған май қышқылдары тез тотығады да үн мен жарманың бұзылуына себеп болады.

Эндосперм - дән массасының 80-84%-ын құрайды. Эндосперм белоктар (7-12%) мен крахмалға(36-59%) бай ірі қалың қабатты клеткадан тұрады. Сонымен қатар қант, май және аз мөлшерде клетчатка мен минералды тұздар болады. Сондықтан эндоспермнан тұратын өнімдердің сіңімділігі жоғары, бірақ витаминдер мен минералды тұздар аз болғандықтан биологиялық құндылығы төмен.

Қарақұмық жеке бұршақ дақылдары астық дақылдарынан құрылымы мен анотомиялық құрылысымен ерекшеленеді.

Қарақұмық дәні үш қырлы, бетін тығыз жеміс қабаты жапқан. Қарақұмық ядросы құнды, негізінен эндоспермне (62%) және ұрықтан (12%) тұрады. Эндоспермді жабатын тұқымды қабаты өте жұқа (2%). Дәнді өңдеген кезде ұрықты алып тастамайды, ол жарманың тағамдық құндылығын арттырады.

Бұршақ дақылдары өскінмен (ұрыкпен) бірге жалғасқан екі дән жарнағынан тұрады және сыртынан тығыз тұқымды қабат жапқан. Дән жарнағы 90-93% құрайды. Олар белокқа бай, бірақ крахмал аз. Кейбір дақыл тұқымында май мөлшері көп (сояда 21%-ға дейін). Өскін үлесі дән массасының 1,5%-ын, ал тұқьмды қабаты 6-8% құрайды. Тұқым қабатында клетчатка мен гемицеллюлоза көп мөлшерде болады (15% дейін). Оның құрамындағы пигменттер дәннің түсін береді (ақтан қою қоңыр немесе бура түске дейін).

Кесте I. Астық тұқымдастардың дәнінің анотомиялық бөлшектерінің салмақтары, %

Дәннің құрамы	Бидай	Қарабидай	Жүгері	Арпа	Сұлы	Күріш	Тары
Қабықша				8-17	20—40	15—30	13—23
Қабығы (ұрық және дән)	5.5-8	6,5—12,2	4-5	5-6,5	2-3	4—5	3
Алейронды қабық	6,8-8,8	8,4—12	6—8	12-13	6—8	12	б
Эндосперм	77—85	72,8—78	80—83	63—69	50-55	65—67	65—70
Ұрық	1,5—3	2,5-5,6	8—15	2,5—3	3—4	2—3	5—8

Бұршақ тұқымдастар. Бұршақ тұқымдастар келесі топшалардан тұрады: асбұршақ, түйебұршақ, бұршақ, жасымық, қытайбұршақ, жержаңғақ, нұт, әйкен және т.б.

Сурет 2. Асбұршақтың дәні мен бұршағы:

а – бұршақ; б - қабықтағы дән; в - қабықсыз дән; 1- бұршақтың қайырылған жағы; 2 - асбұршақ дәні.

Ботаникалық жағынан әртүрлі болса да бұршақты дақылдарда эндосперм болмайды. Қоректік заттар тұқымшада болады.