Плесневение хлеба

Плесневение – наиболее распространенный вид микробиологической порчи хлеба. Споры плесеней, находящиеся в муке, как правило, погибают во время выпечки. Хлеб выходит из печи практически стерильным. Однако в процессе охлаждения, транспортировки и хранения хлеба его поверхность обсеменяется спорами плесневых грибов путем непосредственного контакта с загрязненными предметами (транспортные или упаковочные средства, руки и одежда обслуживающего персонала) или через воздух.

Благоприятными условиями для развития плесневых грибов являются температура воздуха 25…30 С и относительная влажность воздуха 70…85 %.

Возбудители – грибы родов Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus.

Мицелий гриба распространяется вначале по поверхности хлеба, затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Плесени образуют на поверхности изделий пушистые или бархатистые налеты разных цветов:

Хлеб, пораженный плесневыми грибами, имеет неприятный затхлый вкус и запах вследствие расщепления белков, жиров и углеводов ферментами грибов. Заплесневевший хлеб уже непригоден к употреблению.

Для предотвращения плесневения хлеб необходимо:

хранить в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре воздуха не выше 10…12 С и относительной влажности 70…75 %;

быстрое охлаждение хлеба непосредственно после его выпечки;

стерилизация путем тепловой обработки хлеба, микроволновая стерилизация, действие инертных газов, и др.

Стерилизация путем тепловой обработки заключается в том, что хлеб сначала упаковывают в герметичную влагонепроницаемую термостойкую пленку и нагревают до 90 С в течение 30…60 мин, чтобы достичь в центральных слоях мякиша температуры выше 75 ºС.

Микроволновая стерилизация осуществляется в промышленных установках, в которых нарезанный и упакованных хлеб подвергается микроволновому нагреву.

Кроме термической стерилизации предложено обрабатывать хлеб токами высокой частоты или ультрафиолетовым облучением. Однако эти способы требуют особых упаковочных материалов, дополнительных затрат на стерилизацию, что значительно повышает себестоимость готовой продукции.

применение специальных консервирующих средств и органических кислот (пропионовой, сорбиновой, лимонной, янтарной, фумаровой и др), а также их кальциевых и натриевых солей (в основном вводят при замесе теста, в отдельных случаях ими обрабатывают поверхность хлеба);

соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил на предприятии.

«Меловая» порча хлеба

«Меловая» порча хлеба вызывается несовершенными грибами вида Monilia variabile. При их развитии на поверхности корки хлеба и в мякише появляется белый, сухой, порошкообразный налет, напоминающий мел или мучную пыль. Споры указанных грибов очень устойчивы к высокой температуре и не погибают во время выпечки.

Меловая порча считается неопасной для здоровья человека, однако пораженный ею хлеб теряет свои товарные качества.

Пигментация хлеба

Характерно появление на корке и в мякише пятен желтого, красного цветов. Хлеб непригоден к употреблению. Возбудителями являются грамотрицательные пигментообразующие бактерии (чудесная, синегнойная, флуоресцирующая палочки), которые развиваются при температуре не менее 25^оС, повышенной влажности и малой кислотности хлеба.

Для профилактики необходимо тщательное соблюдение санитарно-гигиенического режима, дезинфекция помещений, инвентаря, одежды рабочих.

Бактериальная болезнь макарон.

Вспучивание макарон выражается в образовании на их поверхности бугорков различной величины. В местах вспучивания видны пустоты. Возбудитель этого дефекта Bacterium levans. При нормальной сушке вспучивание не наблюдается.

Микробиологический контроль хлебопекарного производства

Контроль сырья.

Мука - подвергается органолептическому контролю. При наличии изменений производится микробиологическое исследование с определением общей бактериальной обсемененности, количества спор бацилл (суспензию муки подвергают пастеризации при температуре 95…97^оС, охлаждают и высевают в чашки на мясо-пептонный агар).

Для определения зараженности спорами бактерий применяют метод лабораторных выпечек (апрель - октябрь). Образцы заворачивают во влажную бумагу и помещают в термостат при температуре 37^оС с целью активизировать развитие спор. Затем хлеб разрезают и проверяют на наличие тягучей болезни.

Ферментные препараты - каждую партию контролируют на зараженность спорами бактерий методом пробных выпечек.

Контроль полуфабрикатов - производят определение количества дрожжей, молочнокислых бактерий в 1 г, их соотношение, активность молочнокислых бактерий, постороннюю микрофлору.

Контроль готовой продукции.

С целью контроля санитарного состояния производства берут смывы с поверхности изделий для обнаружения кишечных палочек в качестве индикатора фекального загрязнения. Содержание спорообразующих бактерий определяют косвенным методом.

Вопросы для самопроверки

1. Какое сырье используется в хлебопекарном производстве

2. Перечислите основные стадии технологического процесса.

3. Какие виды дрожжей используют в хлебопечении?

4. Какова роль дрожжей в хлебопекарном производстве?

5. Какие молочнокислые бактерии используют в хлебопечении?

6. Какие микроорганизмы и полуфабрикаты применяют в производстве пшеничного хлеба?

7. Какие болезни хлеба Вам известны?

8. Какие микроорганизмы и полуфабрикаты применяют в производстве хлеба из ржаной муки?

9. Какие микроорганизмы являются вредителями производства?

10. Как контролируют микробиологическое состояние сырья, полуфабрикатов и готовой продукции?