Обґрунтування операційних доходів закладу ресторанного господарства

Наступним етапом розрахунку доходів (виручки) від реалізації продукції (товарів. робіт, послуг) готелю є визначення доходу (виручки) від реалізації продукції ресторанного господарства та товарів, тобто товарообороту закладу ресторанного господарства.

Залежно від типу підприємства слід обрати показники товарообороту з власної продукції і закупних товарів на 1 місце (табл. 5.3).

Таблиця 5.3

Показники товарообороту з реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів за день (добу)

Тип підприємства	Товарооборот на 1 місце, грн.
	з продукції власного виробництва	з закупних товарів
Ресторан	100-120	35-45
Кафе	70-90	25-30
Спеціалізовані підприємства	60-80	15-25
Бар	20-30	30-40

Розрахунок денного товарообороту можна подати у вигляді табл. 5.4

Таблиця 5.4

Показники товарообороту закладу ресторанного господарства за день (добу) грн.

Показники	Ресторан		Бар		Разом
	на 1 місце	на ___ місць	на 1 місце	на ____ місць
Оборот з продукції власного виробництва
Оборот з закупних товарів
Товарооборот

Кількість робочих днів закладів ресторанного господарства при готелі складає 365 днів.

Результати розрахунків загального товарообороту необхідно оформити у вигляді табл. 5.5.

Таблиця 5.5

Показники товарообороту підприємства за рік

Показники	Сума, тис. грн.		Частка у загальному обсязі, %
	за день	за рік
Оборот з продукції власного виробництва
Оборот з закупних товарів
Товарооборот

Склад і обсяг доходів (виручки) від реалізації послуг інших господарських підрозділів (Д_ігп) залежить від багатьох факторів, основними з яких є тип готелю та його категорія. Чим вище категорія готелю, тим більш асортимент додаткових послуг, що надаються структурними господарськими підрозділами. У розрахунках дохід (виручка) від реалізації послуг інших господарських підрозділів (Д_ігп) складає від загального обсягу основних груп операційних доходу відповідно: ** - 5 %, *** - 10%, **** - 10%**** - 20%.

Орієнтовну структуру основних груп операційних доходів за категоріями готелів наведено у табл. 5.6.

Таблиця 5.6

Структура (орієнтовна) основних груп операційних доходів готелів за категоріями, %

Види доходів	Готелі за категоріями
	*	**	***	****	*****
Доходи (виручка) від продажу номерів	95,0	80,0	60,0	50,0	50,0
Доходи (виручка) ЗРГ	5,0	15,0	30,0	40,0	30,0
Доходи (виручка) інших господарських підрозділів	-	5,0	10,0	10,0	20,0
Разом	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0

Наприклад, доходи від продажу номерів складають 9395,1 тис. грн., доходи ЗРГ – 6420,2 тис. грн., для готелю категорії *** це повинно бути 90%, а доходи інших господарських підрозділів – 10 %.

Розраховуємо доходи інших господарських підрозділів

(9395,1 + 5420,2) х 10 / 90 = 1757,3 тис. грн.

Заключним етапом обґрунтування операційних доходів підприємства є узагальнення отриманих результатів розрахунку у табл. 5.7.

Таблиця 5.7

Приклад планування обсягу операційних доходів готелю*** на...рік

Види доходів	Плановий доход на … рік, тис. грн.	Структура доходів ,%
Доходи (виручка) від продажу номерів	9395,1	57,1
Доходи (виручка) ЗРГ	5420,2	32,9
Доходи (виручка) інших господарських підрозділів	1646,1	10,0
Разом доходи від операційної діяльності	16461,4	100,0