Тема 2: Учет и оценка мясной продуктивности животных
Цель: ознакомиться с методами учета и оценки мясной продуктивности разных видов сельскохозяйственных животных.
Методические указания. Мясная продуктивность обусловлена влиянием как наследственных, породных и индивидуальных особенностей животных, так и ненаследственных факторов.
Больше мяса хорошего качества получают от специализированных пород, оно более сочно, вкусно и питательно. Убойный выход достигает у мясных пород крупного рогатого скота 68-70% и более, молочно-мясных 55-60%, молочных 45-50%, у овец 44-52%, свиней 75-85%, лошадей 47-52% и птиц 77-81%.
В настоящее время большую ценность имеют животные с высокой оплатой корма и интенсивным ростом, в результате которого преобладает накопление белковой массы над жировой.
В свиноводстве, благодаря направленной селекции на повышение мясной продуктивности, в последние годы содержание мяса в тушах свиней увеличилось с 52 до 57%.
На мясную продуктивность большое влияние оказывает уровень и тип кормления, а так же половые различия и возраст животных.
Оценка и учет мясной продуктивности производится при жизни животных и после убоя.
Прижизненную оценку проводят путем взвешивания, кроме того, развитие мясных форм определяют по следующим промерам: высота, длина тела, ширина и обхват груди, полуобхват зада и др. Степень упитанности и способности животных к откорму устанавливают осмотром и прощупыванием животного в местах наибольшего жироотложения.
У всех животных, кроме свиней, различают две категории упитанности: первую и вторую. Животные, не соответствующие требованием стандарта по упитанности, относятся к тощим. Свинину по упитанности делят на пять категорий: беконная, мясная, жирная, свинина для промышленной переработки, мясо поросят.
Прижизненное определение мясных качеств дает возможность предварительно провести оценку животных по мясной продуктивности.
Большое значение при оценке мясной продуктивности крупного рогатого скота имеет такое свойство как скороспелость (абсолютный прирост и относительная энергия роста), определяемая сроками наступления физиологической и хозяйственной зрелости.
В свиноводстве дополнительно учитываются следующие показатели:
– возраст достижения живой массы 95, 100, 120 кг, дн.;
– толщина шпика над 6 - 7 грудными позвонками, мм;
– площадь мышечного глазка на уровне последнего ребра, см2;
– масса окорока, кг.
Наиболее точно количественную и качественную оценку мясной продуктивности животных проводят после их убоя по следующим показателям:
– предубойная масса (с учетом категории упитанности);
– убойная масса;
– убойный выход;
– сортовой и морфологический состав туши;
– химический состав;
– вкусовые качества и калорийность мяса.
Предубойная живая масса – масса животного не менее чем через 15 часов выдержки без корма и поения, или с 3%-ной скидкой на содержание желудочно-кишечного тракта.
Убойная масса – масса туши без головы, кожи, хвоста с внутренним жиром (у крупного рогатого скота и овец) и почками (только у овец), у которой передние ноги удалены по запястный, задние – по скакательный суставы.
Убойная масса свиней – масса туши с головой, кожей, внутренним жиром, но без внутренностей и ног (по запястный и скакательный суставы).
Убойный выход – это отношение убойной массы к предубойной живой массе, %:
.
Сортовой состав туши определяется разрубанием её на части (отруба).
Туша крупного рогатого скота разрубается на 9 отрубов, объединенных в три сорта: для взрослых животных по ГОСТ – 7595-79, для молодняка в соответствии с ОСТ – 8475-25;
свиней – на 7 отрубов, объединенных в два сорта (ГОСТ – 7597-55);
овец и коз – на 6 отрубов, которые делятся на два сорта (ГОСТ – 7596-55);
конские и верблюжьи туши делятся на 9 отрубов с выделением трех сортов.
Морфологический состав туши определяется путем обвалки (разделение туши на составные ткани – мышечную, жировую, соединительную и костную), с последующим определением коэффициента мясности.
Коэффициент мясности – есть отношение съедобной части туши (масса мякотной части) к несъедобной (масса костей) и определяется по формуле:
.
Качество мяса зависит от пищевой ценности. Пищевая ценность мяса определяется его химическим составом (влага, белок, жир и др.) и дегустацией, когда учитывают цвет, вкус, сочность, нежность и наваристость мяса.
Для характеристики ценности белка мяса используют белково-качественный показатель (БКП) – отношение количества полноценных белков к неполноценным.
Задание 1. Определить у крупного рогатого скота симментальской породы следующие показатели и занести их в таблицу 3:
предубойную живую массу;
убойную массу;
убойный выход;
выход в % от живой массы: туши, кожи и внутреннего жира.
Таблица 3